Amada Álvarez. Guisanderas de Asturias. “La hostelería va a tardar mucho en volver a la normalidad”

“La gente no tiene ni ganas de hablar”. Amada Álvarez Pico, presidenta del Club de Guisanderas de Asturias, hace ya tiempo que no está al frente de un negocio, pero todavía ahora, cuidando de su nieto de dieciocho meses, mantiene vivo su ADN guisandero. El carácter forjado a base de luchar por la cocina con sello de identidad, de reivindicar los sabores de toda la vida y de trabajar para que el legado de la gastronomía de siempre se mantenga vivo, no se pierde nunca.

La cosa no está fácil. No lo ha estado desde que comenzó la pandemia. “La cuestión no es que vayas mal porque tu negocio no funcione, sino que nuestro sector es totalmente secundario -reconoce Amada-. Aparte de que el Gobierno decrete el cierre y tú no tienes más que acatar la ley, el salir a comer fuera de casa no es una necesidad básica. Esto lo entendemos, pero la situación se alarga tantísimo en el tiempo y es tan cambiante que no sabes a qué atenerte. Hoy abrimos con un margen, mañana lo cambian y volvemos a cerrar. A ver si lo que aprobaron esta semana lo dejan como definitivo”. Ahora mismo los restaurantes pueden abrir con el 50% en terraza y el 30% en interior, unos márgenes nada rentables para los locales que han podido mantenerse y no echar el cierre de manera definitiva. A la hora de abrir, los costes son los mismos para dar de comer a treinta que a cien personas. La factura de la luz no baja, los impuestos tampoco, las neveras tienen que estar llenas para poder ofrecer una carta variada a los clientes y a esto se suma la incertidumbre de saber si la gente se va a animar a ir ese día a comer o cenar. “Es complicadísimo -resume-. Te digo que si sobrevivimos a esta no creo que haya nada que nos pueda hundir”. A las restricciones de las diversas normativas se suma la cantidad de protocolos que han tenido que aplicar desde el primer momento: distancias, mascarillas, higiene y desinfección… Todo esto no solo supone un trabajo extra sino la preocupación añadida de no querer que en el restaurante haya un posible brote que afecte a sus clientes.

“Es complicadísimo. Te digo que si sobrevivimos a esta no creo que haya nada que nos pueda hundir”

Uno de los temas calientes desde hace ya unos meses es el de las ayudas. Un sector que mantiene a tantas familias como es el de la hostelería genera muchos puestos de trabajo y el nivel de personas afectadas es muy alto. Amada reconoce que estas ayudas no pueden ser para todos igual. “Según la situación de cada uno tienen que ser de un tipo de o de otro, tienen que ser algo personalizado -reflexiona esta guisandera-. Hay gente que ya tuvo que cerrar porque le golpeó muy fuerte, otros que gracias a los ERTE o porque tenían un capital que les respaldaba pudieron mantenerse. Ahora, el que vivía al día no tuvo de qué echar mano y le va a ser imposible pagar todo lo que hay que pagar o devolver los ICO. Esto va a ser muy crudo y se está alargando de manera exagerada. Puedes parar un mes el país y, aunque es una situación grave, lo puedes soportar, pero tanto tiempo… Para muchos restaurantes las condiciones de reapertura no son viables. Por ejemplo, piensa que en Asturias no es lo más normal que un restaurante tenga terraza, y el que la tenga ¿qué cliente aguanta un día que haga malo comiendo o cenando en ella? Es muy complicado y supongo que cada sector reclama lo suyo, pero en la hostelería va a tardar mucho en poder volver a la normalidad”.

“Nadie se está poniendo al frente, no hay ninguno de ningún signo que tenga la mano que está teniendo Merkel que, desde mi punto de vista, es la que mejor lo está haciendo”

Muchos han decidido reinventarse. Servir comida para llevar o a domicilio se ha convertido en la tabla de salvación para algunos restaurantes que encontraron una salida en este tipo de opciones. Pero esto no es algo que sirva para todos. Las Guisanderas, por el tipo de cocina que elaboran y que desde siempre ha sido su sello de identidad, lo tienen más complicado. Tal y como ella misma reconoce no es rentable. “Salvo que sea por una circunstancia muy concreta, nuestros clientes no son de pedir comida para casa -afirma Amada-. No es posible ofrecer la misma calidad que ofreces en tu restaurante, además ellos vienen buscando un determinado sabor y una calidad con lo cual tampoco puedes mandarles, por ejemplo, un arroz a casa para que ellos lo acaben de preparar. Nunca va a ser lo mismo. Lo que está claro es que el carácter de los españoles es de salir y más el de los asturianos que hay una fiesta de prao y, aunque llueva, nadie marcha. Esto indica que somos amigos de salir de casa y no sé si por mucha pandemia que haya cambiaremos ese chip, pero te digo que en la medida en la que todo vuelva a una relativa normalidad lo que menos éxito va a tener es lo de la comida a domicilio. Seguirán las pizzerías o sitios de comida rápida incluso puede que mejorados, pero los restaurantes seguramente volverán a lo mismo de antes”.

“En la medida en la que todo vuelva a una relativa normalidad lo que menos éxito va a tener es lo de la comida a domicilio”

Independientemente de cómo crearemos los nuevos hábitos a raíz de esta situación, existe una tendencia al cambio que ya era realidad desde hace un tiempo en Asturias y que fue importada desde la zona de Valencia. “La gente que venía a comer vermuteaba por la mañana, incluso picaba algo y, en los sitios donde había cocina abierta todo el día, empezaban a comer más o menos sobre las cuatro de la tarde -rememora Amanda-. Después, muchas veces seguían la sobremesa tomando copas hasta que ya oscurecía y marchaban para casa”. Ahora que la hora de cierre se impone a las ocho de la tarde, esta costumbre puede que se consolide todavía más. Amanda reconoce que el otro día unos conocidos le comentaban el caso de una cafetería a la que la gente iba a desayunar y prácticamente pasaban allí el día. “La gente va con los niños y se quedan allí porque hay un parque cerca y mientras ellos juegan, las familias juntan las mesas todo lo que la ley les permite y pasan las horas charlando”.

“Lógicamente en este momento hay que priorizar la salud por encima de la economía. En este caso, nadie discute que haya que tomar medidas y esto no es culpa de los políticos ni de nadie”

Si hay algo que está sobre la mesa desde que comenzó la pandemia, es el debate que todos los días se escucha tanto en la calle como en los medios de comunicación. ¿Qué es más importante: la salud o la economía? ¿A qué deberíamos darle prioridad? A estas alturas y con el alto precio que se está cobrando la crisis en cuando a vidas, nadie duda de que hay que tomar medidas restrictivas que aminoren lo máximo posible este índice. Amanda lo tiene claro, “lógicamente en este momento hay que priorizar la salud por encima de la economía. En este caso, nadie discute que haya que tomar medidas y esto no es culpa de los políticos ni de nadie. Podemos juzgar cómo lo están haciendo, porque lo que es evidente, es que nadie se está poniendo al frente, no hay ninguno de ningún signo que tenga la mano que está teniendo Merkel que, desde mi punto de vista, es la que mejor lo está haciendo, pero la pandemia no la buscaron ellos. Poniendo esto por delante, lo que está claro es que habrá que pensar en ayudar y mejorar la situación de los negocios que aguanten y supongo que los que hayan tenido que cerrar también deberían tener sus derechos. Si la gente muere no nos vale de nada tener los restaurantes abiertos”.

Sobra decir que son nuevos tiempos. Hay que diseñar una nueva forma de consumo, pensar de qué manera se puede seguir disfrutando de una buena mesa sin poner en riesgo nuestra salud y tal vez las vacunas sean la solución a este problema. Es cierto que el ritmo va lento y que todavía quedan muchas incógnitas que despejar. De momento toca resistir.