El 2014 ha sido un año de mucho trabajo para Esther Manzano. Con una renovada estrella Michelín en su equipaje -la única para una mujer en Asturias- y el nombramiento como Guisandera de Oro, la cocinera de La Salgar ha dado muestras de que lleva los fogones en la sangre. El apellido Manzano es garantía de cocina de calidad.
Esther cocina en La Salgar, el restaurante gijonés que lleva el nombre de su pueblo natal: una pequeña aldea parraguesa donde continúa Casa Marcial, el negocio familiar que lleva directamente su hermano Nacho. Y bien podía haber crecido profesionalmente a la sombra de este reconocido chef, poseedor de dos estrellas Michelín. Afortunadamente para sus clientes, eso no va con su carácter.
-Vale que lo vuestro con la gastronomía viene de familia, sin embargo tú ibas para funcionaria y estabas más orientada hacia un trabajo con papeles que con fogones. ¿Por qué ese cambio?
-Cuando era pequeña teníamos un bar tienda, en el pueblo en donde ahora está Casa Marcial. Allí hacíamos campeonatos de brisca y de manera muy esporádica mi madre preparaba comidas por encargo, porque vivir sólo de lo que daba la tienda como supermercado era difícil. Mi hermano Nacho y yo éramos los que más ayudábamos a mi madre en la cocina. Yo estudiaba y preparaba oposiciones a auxiliar administrativo para el Ministerio de Justicia, y en un momento determinado tuve ocasión de entrar a trabajar en el Ayuntamiento de Parres.
En cambio, mi hermano Nacho no quiso seguir estudiando y mi padre le llevó a que aprendiera el oficio al restaurante de un amigo suyo en Gijón, Casa Víctor. Pero años más tarde, Nacho volvió y decidió meterse a fondo en el negocio familiar. Y yo también empecé a ayudar más a mi madre, bajábamos a la rula de Ribadesella a comprar pescados, chopas, parrochas, bacalada y pensábamos cómo las íbamos a preparar, ahí empezó a cambiar mi vida.
-¿Qué conserva la familia Manzano de ahora con respecto a la de hace años, cuando todavía ayudabais a vuestros padres en el negocio?
-Entonces trabajábamos todos juntos, y trabajar en familia no es fácil porque hay demasiada confianza. Incluso el día de descanso íbamos a comer todos juntos, y llegó un momento en que estábamos un poco hartos unos de otros. Éramos un grupo grande y difícil, donde se cumplía el dicho de ‘ni contigo ni sin ti’. En cambio ahora llevamos varios restaurantes y somos una piña.
«Para que la cocina evolucione tiene que tener una base de cultura tradicional. Tienes que saber hacer un buen guiso de lentejas para luego poder hacer una espuma de lentejas»
-¿Es la cocina un vínculo de unión o más bien una forma de expresaros de forma diferente?
-Mi hermano y yo vamos en la misma línea, hacemos lo que nos gusta, que es más o menos lo mismo. Aunque somos diferentes, si vas a comer a Casa Marcial o La Salgar ves un hilo conductor.
-Mujer y estrella Michelín, la única en Asturias que reúne esas dos condiciones. ¿A qué crees que se debe?
-Haber sido la primera mujer con estrella Michelín quedará para la historia, porque yo creo que cada vez va a haber más. El que sea la única en Asturias no sé a qué se debe, yo intento hacerlo lo mejor que puedo, me preocupo mucho de que todo vaya bien pero pienso que en una medida u otra también lo harán muchas mujeres. No sé qué baremos sigue esta guía.
-Tu hermano, con mucho cariño, apuntó en una entrevista tu capacidad de liderazgo. ¿Es necesaria esta característica para tener éxito en un negocio como éste?
-Sí, porque hay mucha gente que tiene que seguirte, gente de casa y empleados. Si no eres un poco líder, es imposible hacer un equipo.
-Hasta hace poco, Nacho ha sido el más mediático de la familia debido a sus dos estrellas. Desde que tú también has entrado en este club ¿suena mucho más tu teléfono?
-Sí es verdad que desde que tengo la estrella me han llamado para muchas más cosas. Esta guía tiene tanto auge que se entera todo el mundo, desde el panadero, el lechero, el frutero… Tienes un gran poder mediático pero yo sigo haciendo lo mismo, no he cambiado aunque la gente se interese más por mí.
-Cuando se junta vuestra familia ¿quién cocina?
-Bueno, ahí estamos todos. Normalmente los lunes comemos o cenamos juntos y lo preparamos mi hermano o yo, o incluso los dos juntos. A mi hijo mayor le gusta mucho la cocina y echa una mano. Y en casa cocina mi marido, que también le encanta.
-Los reconocimientos no quitan que el trabajo en una cocina sea duro y absorbente. ¿Cómo afrontas el día a día?
-Fundamentalmente con ganas, porque es un trabajo que te lleva mucho tiempo y al que tienes que dedicarte, no en cuerpo y alma, pero casi. Se echan muchas horas en el restaurante y en demasiadas ocasiones tienes que prescindir de estar con tus hijos; es algo a lo que te acostumbras, pero es duro. Para estar aquí hay que estar encantado con la profesión, yo lo hago de manera natural porque me he criado con ella.
-¿Qué está pasando en los medios de comunicación, que están las pantallas llenas de programas con chefs estrella? ¿Es positivo este tratamiento de los fogones para el mundo de la hostelería?
-El éxito que está teniendo la cocina se debe al boom mediático, ahora presente en los programas de televisión todo el día. Hace cinco años podías matricularte directamente en la Escuela de Hostelería de Gijón, sin embargo ahora hay una lista de espera terrible y ha sido en gran parte debido a esto. La gente está descubriendo la cocina como la profesión de moda. Hace veinte años años ser cocinero era una profesión poco valorada, ahora se ha dignificado muchísimo, nos ha venido muy bien.
-Ahora que se resaltan los platos deconstruidos y que se utilizan técnicas «de laboratorio» para tratar la materia prima, ¿es cuándo más importancia adquiere la cultura tradicional del guiso?
-Lo es todo. Para que la cocina evolucione tiene que tener una base de cultura tradicional. Tienes que saber hacer un buen guiso de lentejas para luego poder hacer una espuma de lentejas. Si no, no va a estar bueno. La cocina debe empezar por los pilares para luego ir evolucionando, no se puede empezar por el tejado.
-Un menú para estas fechas.
-De primero puede ser un consomé con una quisquilla costera. Después podríamos poner un asado, un plato que no requiere una constante atención y te permite disfrutar de estar con la familia alrededor de la mesa mientras tomas una copa de vino. Y si no es el asado, podría ser también una lubina a la sal o un pavo relleno de orejones y frutos secos, al que se le puede emborrachar la carne con un buen brandy o coñac. De postre quedan bien peras al vino con un helado de limón.
En la foto, Esther Manzano, en Candamo, recogiendo el premio a la Guisandera de Oro acompañada por las componentes del Club de Guisanderas.
«Me ha hecho mucha ilusión ser nombrada Guisandera de Oro, porque nuestra cocina viene del guiso. Cuando empecé en el restaurante en Gijón era yo quien cerraba cada noche, y durante unos años me ayudó un chico que había estado con nosotros en Casa Marcial. Recuerdo que siempre me hacía bromas diciéndome «guisandera, que eres una guisandera». El guisar es sinónimo de rico y es lo que hemos hecho siempre; cuando hacemos cocina de vanguardia siempre nos apoyamos en el guiso. Por eso me encantó este galardón».