Con una estrella Michelín, Casa Gerardo es una institución de la hostelería asturiana. Al frente está Pedro Morán, junto a su hijo Marcos, artífices ambos de la renovación de nuestros platos más tradicionales, y protagonistas junto a los mejores chefs del país de la época dorada de la cocina española, con reconocimiento internacional.
Precisamente padre e hijo acaban de recibir la Medalla de Oro a la Cocina del Arroz en un congreso internacional celebrado en Valencia, nada menos. Y además han ganado con su receta de arroz con leche. Esto dice mucho del espíritu rompedor de estos cocineros, pero también de su respeto por los sabores tradicionales. Pedro Morán lleva años “rehaciendo” la cocina asturiana, y su hijo, Marcos Morán, no se queda atrás. Entre los dos manejan los fogones de un restaurante que ha sabido mantener el encanto de una empresa familiar sin renunciar a profesionalizarse.
-Casa Gerardo o la transformación de una casa de postas en un establecimiento con una estrella Michelín en el año 89.
-Así es, pero en aquel momento no se le daba tanta importancia a la guía Michelín, sino que había una serie de guías en España a las que se hacía mucho caso. Ahora la guía Michelín está muy de moda, pero para nosotros lo más importante es tener el restaurante lleno y estar satisfechos con nuestro trabajo. El reconocimiento es importante, claro, pero las guías pueden tener unos criterios que a lo mejor no coinciden con el resto de los clientes, así que es un poco anecdótico.
-Tras cinco generaciones, ¿cómo se mantiene un negocio como éste?
-Con mucho esfuerzo, profesionalidad, y teniendo siempre una meta. La filosofía de cualquier trabajo es estar a gusto con lo que se está haciendo, y yo entiendo que con la situación actual, si los profesionales de la cocina no le echamos imaginación, arrestos y ganas, la cocina española no estaría reconocida en todo el mundo. En este sentido, los cocineros de este país hemos estado colaborando y trabajando en los últimos años, y se ha hecho un esfuerzo importante; por eso creo que puede ser un ejemplo para los demás espacios de la sociedad y de la empresa de este país. Cierto es que hemos tenido una serie de condicionantes, como que dentro de nuestra generación haya nacido un fenómeno como Ferrán Adriá, pero hay mucha más gente en ese entorno, y nosotros tenemos la suerte de estar muy cercanos a la filosofía y a la profesionalidad de Ferrán. El éxito de la cocina española se debe a que todos hemos sumado, independientemente de que en los últimos años haya habido algún encontronazo.
“La palabra crear me resulta demasiado a la hora de hablar de un plato. Nosotros actualizamos, desarrollamos diferentes variantes de un plato pero siempre manteniendo sabores, sin manipular demasiado el producto”
-Han conseguido la Medalla de Oro a la Cocina del Arroz frente a grandes chefs internacionales, en un congreso celebrado en Valencia, nada menos. ¿Cómo ha sido recibir este premio, por su tradicional arroz con leche?
-Precisamente el arroz dulce no es del gusto de la mayoría de los valencianos, pero en esta casa se prepara desde los tiempos de mi bisabuelo, siempre con la misma receta. Así que este premio ha sido un orgullo, y un logro no sólo de Casa Gerardo, sino de la cocina asturiana, ya que estamos hablando del postre por antonomasia, auténticamente asturiano.
-¿Qué tiene de especial su arroz con leche?
-Dentro de las cocinas regionales, el arroz con leche es típico nuestro, se cocina diferente a como se hace fuera de la comunidad. Lo habitual es que el porcentaje de arroz y leche sea muy similar, cuando en nuestra casa son trece litros de leche por un kilo de arroz, con un proceso de cocción en el que el grano va soltando el almidón, y le vamos aportando calor y reducción del agua hasta que queda casi una crema. Es un postre artesanal, porque son muchas horas de preparación y los ingredientes tienen que ser de primerísima calidad. Por ejemplo, si la leche puede ser directa de la vaca, mejor.
-Otro plato típico asturiano, la fabada, también es un clásico de Casa Gerardo. ¿Qué características especiales le aporta su cocina?
-A finales de los ochenta el arroz con leche, la fabada y la crema de nécoras eran los tres pilares fundamentales de esta casa, pero yo ya quería aportar una cosa diferente. ¿Y cómo hacer que la gente tome más cosas? Pues estudiando la forma de que la fabada no fuera tan contundente, pero sin quitarle el sabor y la untuosidad, en definitiva la personalidad de la fabada. Y tras muchas pruebas en el año 2002 o 2003 descubrimos la receta de nuestra fabada actual. Lleva faba fresca, en verde, que tiene la ventaja de que no necesita remojo porque no está deshidratada, así que el resultado es totalmente distinto en la cocción, en que absorbe menos grasa, da menos problemas…
Gracias a esto, a finales de los ochenta empecé a hacer menús degustación de cuatro o cinco platos, con la fabada como final. Y de ese modo pudimos ir haciendo cosas nuevas, por ejemplo, en el año 2000 nadie sabía lo que era una croqueta de compango, la primera se hizo en esta casa y a partir de ahí ya la prepara muchísima gente.
-¿Su cocina se engloba en una corriente de tradición renovada?
-Nosotros hacemos una cocina muy actualizada y creativa, pero nunca nos olvidamos de nuestras raíces, en este caso la fabada y el arroz con leche. A partir de ahí desarrollamos una cocina imaginativa y vanguardista.
Por eso a mí la palabra crear me resulta demasiado a la hora de hablar de un plato. Nosotros actualizamos, desarrollamos diferentes variantes de un plato pero siempre manteniendo sabores, sin manipular demasiado el producto. Hay un ingrediente principal -un pescado, un molusco, una carne…- y nosotros destacamos su sabor, con cocciones muy justas, acompañándolo de guarniciones que van a realzar lo que significa el plato, nunca a taparlo.
“Los cocineros de este país hemos estado colaborando y trabajando en los últimos años, y se ha hecho un esfuerzo importante; en ese sentido creo que puede ser un ejemplo para los demás espacios de la sociedad y de la empresa de este país”
-En su carta se combinan los platos tradicionales junto con los de nueva creación. ¿Qué tal se llevan?
-Bien porque en los últimos años los gustos de los clientes han avanzado mucho. Hoy en día se va a un restaurante a disfrutar y a comer cosas diferentes de las del día a día. En ese sentido, muchos de los clientes que vienen a mi casa se dejan asesorar y eligen los menús degustación. Tenemos dos tipos, uno más largo y otro más corto, que además cambiamos dos o tres veces al año. Dentro de ese recorrido nunca pueden faltar determinadas cosas: la fabada, el arroz con leche, y algún plato del último año. Hay que tener en cuenta que un porcentaje elevadísimo de nuestros clientes son de fuera de Asturias, y yo como profesional me sentiría frustrado si vinieran a probar la fabada y yo no se la ofreciera. Y con estos menús prueban también más cosas, porque se compone de doce o catorce platos.
-¿Es complicado hacer rentable un restaurante de alta cocina?
-Es muy difícil, en total aquí estamos diecisiete personas trabajando, y hay veces que sobran cinco o seis, pero otras veces te faltan, así que hay que buscar un equilibrio. Yo lo que sí tengo claro es que a partir de un determinado número de clientes no admito más, para no bajar la calidad del servicio.
Otra cuestión es que hace años era un lujo tener un restaurante fuera de las ciudades, y ahora es todo lo contrario, no sólo por el inconveniente de la crisis, sino por la distancia a las ciudades y por los controles de alcoholemia. No hay una mentalidad como la que sí existe en otros países, en los que se coge un taxi o los conductores se turnan para no beber. Yo creo que esto se arreglará con el tiempo, pero hoy en día es difícil mantener un restaurante fuera de la ciudad, y más si es de alta cocina. Pero al final hay que hacer números y pensar qué he comido, cómo me han tratado, los cambios de cubierto, el servicio, el vino servido perfectamente, la vajilla, las copas… todo eso son sumas que a veces no se hacen, pero bueno, a mí no me van a quitar la ilusión de seguir luchando por mi negocio y por la cocina asturiana.
Sugerencias de menú:
Cremoso de Foie y Quesos Asturianos
Salpicón de pixín y langostinos
Lomo de merluza ibérica
Muslitos de codorniz y ponche de vino tinto
Consomé y buñuelo de setas y liebre
Pan y leche con helado de arroz con leche
Consomé de setas y liebre
Guiso:
100 gramos de tuétano ● 200 gramos de carcasas de liebre ● 100 gramos de setas variadas (boletus, níscalos…) ● Pimienta Sechuán ● Sal ● 1 litro de caldo de gallina
Guisar el tuétano en dados con las setas. Agregar caldo. Cocer 30 minutos y filtrar.
Tosta:
Pan fino sardo ● 100 gramos de aceite de girasol ● 10 gramos de glice ● Polvo de setas
Templar a 60 grados el aceite y fundir el glice. Enfriar y reservar.
Cubrir la tosta con el glice de aceite. Espolvorear con el polvo de setas.
Buñuelo de liebre
Relleno:
30 gramos de manteca de cacao ● 250 gramos de cebolla morada ● 150 gramos de setas deshidratadas ● 250 gramos de carcasas de liebre ● 1 litro de caldo de gallina ● 1 diente de ajo ● Sal ● Pimienta Sechuán ● Clavo de olor
Fundir la manteca de cacao.
Una vez fundida, pochar el ajo y la cebolla morada cortada en mirepoix.
Agregar las setas deshidratadas y la carcasa de liebre.
Guisar bien hasta que coja color el guiso.
Agregar el caldo de gallina y levantar el hervor.
Poner a punto de sal y pimienta.
Triturar y colar hasta que nos quede una masa homogénea.
Poner la masa en moldes tamaño de canica.
Masa:
2 huevos ● 120 gramos de azúcar ● 2 gramos de bicarbonato ● 5 gramos de setas en polvo ● 8 gramos de miel ● 50 gramos de agua ● 145 gramos de harina
Mezcla en un bol con la ayuda de un tenedor los huevos.
Añadir azúcar, bicarbonato, miel, agua y harina.
Unir todo hasta que la masa sea homogénea.
Mantenerlo en la nevera.
Freir:
Freír en aceite de oliva suave (0,4). Freír desde temperatura media para que vaya cogiendo temperatura. Espolvorear polvo de setas y servir.
Presentar en recipiente adecuado el buñuelo con trozos de tosta encima. Salsear con el consomé.