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Innovación culinaria. José Antonio 'Pepe' Santiago, Premio Nacional de Hostelería.

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Escrito por Fusión Asturias   
Lunes, 03 de Enero de 2011 09:33
Acaba de ver reconocidos sus cuarenta años de experiencia en el sector con el último Premio Nacional de Hostelería, concedido por su innovación tecnológica en el sector de la restauración.

Jose Antonio “Pepe” Santiago. Premio Nacional de Hostelería. Pepe Santiago trae para Asturias un galardón que Ferrán Adriá ganó el año pasado en la misma categoría. “Si a él lo premiaron por lo pequeño, en mi caso fue por lo grande”. Es el ejemplo de I+D+i aplicado con éxito a la cocina.

-¿Qué dimensión tiene el haber ganado para Asturias el Premio Nacional de Hostelería, que se suele quedar en las grandes ciudades?
-Creo que tiene una dimensión importante, porque Asturias no deja de ser una zona muy pequeña, de un millón de habitantes, en concreto en el occidente no llegamos ni a los cincuenta mil. En el momento de la entrega lo primero que dije es que me estaba poniendo hasta nervioso, porque soy de un pueblo pequeño: de Tapia de Casariego, aunque llevo muchos años en Navia. En aquella entrega de premios había empresas con setecientos empleados, mientras que yo tengo poco más de treinta. Que no son pocos, pero nada comparable a lo que había allí.
“Innovar también consiste en estar atento a aprovechar las necesidades del cliente”
-Siguiendo con los premios, hace ya dieciséis años que se entrega el Premio Langosta de Oro, que surgió por iniciativa suya...
-Es uno de los premios más importantes no sólo del occidente, sino de toda Asturias. Y no es que lo diga yo, sino que lo recuerda el Presidente del Principado cada vez que viene a entregarlo. En la última edición estuvieron presentes en la cena casi mil personas. Es importante también porque mejora la imagen del empresario: ahora ha cambiado mucho, pero hace años estaba un poco mal visto. Al principio eran los alcaldes de los distintos concejos del occidente los que elegían a los premiados, pero con el tiempo vimos que había que minimizar el tema político, así que los empresarios galardonados pasan también a formar parte del jurado, lo que creo que es un acierto. También está el presidente de Hostelería de Asturias, el presidente de la FADE... gente con un fuerte criterio empresarial, lo que garantiza que el fallo del jurado sea de peso.
-¿Qué importancia tiene la innovación en un negocio como el suyo?
-Es fundamental, y cubre muchos terrenos. Innovación fue crear en su día el Premio Langosta de Oro, y también consiste en estar atento a aprovechar las cosas que van surgiendo, las necesidades del cliente. Un ejemplo: a nosotros nos plantearon hacer una comida para quinientas personas. De aquello hace veintitrés años, yo solamente tenía un negocio, y a mí me surgió la idea de preparar una paella gigante. Claro que, para eso hacía falta una paellera y me construyeron una de dos metros de diámetro. Aquello fue entonces I+D+i. Salió muy bien, y dos años más tarde me pidieron algo similar para una cooperativa en Galicia. Planteamos una paella gigante -que hice en aquel recipiente- y ciento cuarenta corderos a la estaca, pero el tiempo fue muy malo y los platos no quedaron bien. Para compensarles les propuse hacer otro banquete, sin coste alguno, y cociné una paella para mil seiscientas personas, acompañada de cordero guisado. Aquello sí quedó estupendo y me trajo muchos clientes de esa zona de Galicia.
“He construido una olla que nos permite preparar hasta seis mil raciones. Un ingeniero creó el sistema de combustión, que tiene ciento catorce quemadores de propano”
-El Premio Nacional de Hostelería precisamente se lo han dado por la innovación que ha supuesto la construcción de un nuevo recipiente, mucho más grande.
-Sí, porque la paellera de la que te hablaba tenía un límite de dos mil quinientas raciones; era redonda y por tanto difícil de transportar por carretera, y de manejar. Así que ahora he construido una olla gigante -de 2,50 x 4,20 m y con una forma más práctica- que nos permite preparar hasta seis mil raciones de cualquier plato: fabada, guiso marinero... hasta hemos comprobado que la paella queda estupenda.
-¿Cómo se construyó?
-Para diseñarla vino un ingeniero que creó el sistema de combustión, que es la parte más complicada, ya que tiene nueve lanzaderas con ciento catorce quemadores de propano. En su construcción ha trabajado mucha gente: el recipiente se hizo en Avilés, la tapa en Astilleros Gondán en Figueras, el remolque en Barres (Castropol)... Ahora estamos pendientes de que el técnico lo homologue, aunque sólo es un trámite, porque la olla está hecha y hemos demostrado que funciona. Al día siguiente de construirla, nos fuimos a Ribadesella para hacer una fabada que el Principado me encargó para celebrar el Día de Asturias. También la hemos empleado para las Fiestas de Cartavio (Coaña) y para preparar el banquete que se dio en Lastres cuando vinieron los Príncipes a entregar el Premio Pueblo Ejemplar.
Olla gigante fabricada para Pepe Santiago.-Su próximo proyecto es entrar en el Récord Guinness. ¿De qué manera?
-Esto surgió comiendo con unos colegas hosteleros y de la necesidad de preparar alguna actividad para el invierno, algo que llamara la atención en una época en la que el trabajo flojea. Y tuvimos la idea de usar este recipiente gigante para preparar cuatro recetas distintas en cuatro fines de semana seguidos, y que cada una, independientemente, entrara en el Récord Guinness por el número de raciones. En un sitio haremos una fabada asturiana, en otro unas fabes con marisco... los platos están aún por concretar, pero queremos potenciar los productos de occidente, especialmente la faba. Probablemente sea en marzo, y aún estamos viendo dónde se preparará cada cosa, ya que hace falta la colaboración de los ayuntamientos, porque hay que montar una carpa de dos mil metros, conseguir preparar el plato a un precio asequible, regalando la cazuela a los comensales para que les quede de recuerdo... Queremos tener repercusión en los medios de comunicación, y conseguir mover a la gente de toda Asturias. Y la idea es ir batiendo récords año a año, aumentando el número de comensales cada vez, ya que podemos llegar hasta seis mil personas.

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