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lunes 15, abril 2024

Kombucha Sede, elixir de vida con sello asturiano

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Rebeca Cerezo es psicóloga y Víctor Marchena ingeniero. Ambos son apasionados de los fermentos, y en casa hacen de casi todo: yogurt, vinagre, cerveza, pan de masa madre, queso… Un día descubren a “Scoby”, una colonia de microorganismos que trabajan en equipo y realizan una tarea casi mágica que da como resultado la kombucha, una bebida milenaria llena de propiedades para nuestro organismo.
A partir de esta experiencia nace Kombucha Sede, premio Semillero Valnalón 2023.

-¿Cómo llega la kombucha a vuestras vidas?
-Víctor: Un día llego a casa y me encuentro en la cocina un bote con una cosa extraña que no había visto nunca y con un aspecto nada agradable. Llamé a Rebeca para preguntarle por aquello y me dijo que se llamaba Scoby, kombucha para los amigos. Así empezó nuestro romance con esta bebida milenaria que es muy simple, pero a la vez muy sofisticada: es refrescante, no tiene alcohol y tampoco azúcar. Es una interesante alternativa a las bebidas alcohólicas y refrescos azucarados. Animados, empezamos a hacer kombucha primero para compartirla con amigos y familiares y luego decidimos dar un paso más.

Rebeca Cerezo y Víctor Marchena, creadores de Kombucha Sede.
Rebeca Cerezo y Víctor Marchena, creadores de Kombucha Sede.

-¿Cómo es el proceso de elaboración?
-Víctor: Nuestro producto es totalmente artesanal. Eso nos diferencia de otras marcas.
-Rebeca: La hacemos exactamente igual ahora que cuando la hacíamos para nosotros. La base es una infusión de té verde y azúcar, se le añaden esas bacterias y levaduras y luego se espera mucho tiempo, el que estos bichitos determinen. Nuestro producto es de fermentación lenta, no manipulamos temperaturas, ni humedades… Scoby fermenta de manera artesanal acorde con la climatología: en verano tarda treinta días y en invierno, el doble porque ellas hacen el proceso como les da la gana; si hace calor espabilan y si hace frío vaguean (las kombuchas en las que se manipulan los procesos pueden fermentar en siete u ocho días). A este proceso le sigue una segunda fermentación ya en la botella donde introducimos ingredientes naturales que dan lugar a los diferentes sabores.

“La base de la kombucha es una infusión de té verde y azúcar, a la que se le añaden esas bacterias y levaduras y luego se espera el tiempo que estos bichitos determinen, ya que el proceso de fermentación es natural y muy lento” (Rebeca Cerezo)

-¿Cómo fue el período de aprendizaje?
-V: En general somos un poco autodidactas. Nos gustan los fermentos y, sobre todo, experimentar.
-R: Al principio, cuando empezamos a hacerla en casa, fue de una forma un poco informal y casi intuitiva; hablando con personas que fermentan y leyendo mucho. Luego, cuando ya se convirtió en marca, todo ese proceso ha de estar controlado y para eso nos documentamos a través de literatura científica.

-¿En qué se diferencia Kombucha Sede de otras que podemos encontrar en el mercado?
-V: Nuestra kombucha artesanal es pionera en Asturias. La variedad jengibre-limón, por ejemplo, la hacemos exprimiendo nosotros mismos los limones y licuando el jengibre; añadimos sabores a base de fruta natural, semillas, flores que vamos contando una a una y depositando en cada botella, nada de siropes o edulcorantes. El carbono es el que produce la propia fermentación, no es añadido. El sabor es muy distinto, no lo decimos nosotros sino la gente que lo ha probado.
-R: El etiquetado marca los valores nutricionales y ahí también se puede ver la diferencia. Ver, por ejemplo, qué cantidad de azúcar tiene una kombucha industrial y cuanto tiene una artesanal (Scoby se ‘come’ casi todo el azúcar y de paso la teína, pero no genera alcohol). La mayoría de kombuchas están ácidas, la nuestra está muy rica y refrescante.

Scoby, la simbiosis de bacterias y levaduras que hacen la kombucha.
Scoby, la simbiosis de bacterias y levaduras que hacen la kombucha.

La cantidad de azúcar que tiene una kombucha industrial no tiene nada que ver con el que tiene la Kombucha Sede: “Scoby se ‘come’ casi todo el azúcar y de paso la teína, pero no genera alcohol” (Rebeca C.)

-Tener una buena salud pasa por tener una buena cantidad de bacterias beneficiosas trabajando en nuestro organismo. ¿Qué nos aportan estas en concreto?
-R: Nos aportan muchas cosas, de hecho, la vida en el planeta depende de ellas. En el caso de la kombucha cada vez hay más evidencias científicas de que es especialmente buena para nuestro sistema inmune y digestivo. Dicen que el estómago y nuestro sistema digestivo en general es como nuestro segundo cerebro, así que una buena salud en ese sentido puede impactar de manera holística en el resto del organismo para proporcionarnos bienestar. A otros niveles la kombucha es una bebida isotónica, nos hidrata y repone las sales que perdemos después de realizar ejercicio, también es refrescante y se puede tomar en cualquier momento y hora del día.

Los creadores de Kombucha Sede recogiendo el Premio Semillero de Proyectos Valnalón a la Mejor Presentación, en la pasada edición
Recogiendo el Premio Semillero de Proyectos Valnalón a la Mejor Presentación, en la pasada edición / Foto: Fusion Asturias

-¿Cuánto tiempo pasó desde que surgió la idea en vuestras cabezas hasta que pusisteis en el mercado la primera botella?
-R: Pues creo que muy poco y ahí tuvo mucho que ver Valnalón, que fue quien recorrió con nosotros ese camino, en cuanto a proyecto empresarial, y nos ayudó a hacerlo todo ágil. Desde el primer momento les pareció un proyecto bonito y nos apoyaron. De aquel primer tarro de tres litros de kombucha que teníamos en casa hasta que vendimos la primera botella pasarían como unos seis u ocho meses.
-V: Tratamos con fermentos, con vidas, no es producir cualquier cosa. Hay que probar mucho, investigar, ver cómo responden esas vidas: unas veces fermentan de una manera, otras de otra; unas veces están más ácidas, otras más carbónicas. Son todo un mundo. No es lo mismo elaborar una bebida que está viva, sigue viva y llega viva al consumidor que hacerlo con algo que pasteurizas y garantizas la estabilidad.

“No es lo mismo elaborar una bebida que está viva, sigue viva y llega viva al consumidor que hacerlo con algo que pasteurizas y garantizas la estabilidad” (Víctor Marchena)

-Se trata de vidas que luego pasan a formar parte de nuestro organismo…
-R: Nos gusta que cuando alguien se tome una Kombucha Sede, lo vea exactamente como dices. No es un trago de un refresco cualquiera, son un montón de ‘bichitos’ beneficiosos para nuestro organismo; y todo eso llega a ti gracias a un proceso hecho a mano desde el principio y por asturianos.

-¿Cuáles son vuestros valores como empresa?
-V: Queremos que quien la beba Kombucha Sede sepa la historia de su elaboración, sus propiedades. Por eso queremos llegar a gente que se interesa por este tipo de cosas. No nos gusta estar presentes en un lineal de un supermercado donde la gente coge esto como si cogiera otra cosa. Queremos estar en sitios donde quieran que estemos y donde queremos estar. También vendemos online.
-R: Hoy parece que ‘artesano’ es una etiqueta que le ponen a todo, incluso a un paquete de pan de molde. Nosotros, somos pequeños como empresa, y queremos poner en valor precisamente eso, lo artesano. Queremos romper esa tendencia de acelerar los procesos para vender más.
Otro valor importante para nosotros es la cercanía, la proximidad. Nos gusta hablar con la persona que va a tener Kombucha Sede en su chigre, en su bar, en la tienda, incluso con quien va a consumirla. Nos gusta hacer eso con ellos y también con nuestros proveedores. Intentamos comprar todo aquí, en el caso del té lo tenemos un poco más difícil; creemos que este proyecto puede ser también un catalizador para otros proyectos locales.

“Nuestra Kombucha artesanal es pionera en Asturias. La mayoría de las que hay en el mercado están ácidas, la nuestra está muy rica y refrescante” (Víctor M.)

-¿Cuál es el perfil de vuestro cliente?
-R: No hay un solo perfil. Está la gente que conoce la kombucha y le encanta y gente que no la conoce y le despierta curiosidad probarla. Hay quien la consume por razones de salud, tenemos también clientes deportistas… gente muy variada. Esta bebida cubre un sector que no estaba contemplado, incluso para una persona que no bebe alcohol y va a un bar, ¿y qué pide? Agua o un refresco con azúcar. Hasta ahora no había alternativas.

-¿Cómo os van las cosas?
-R: Muy bien, estamos muy contentos. No hay que perder de vista que tenemos poca producción, pero eso nos permite hacer las cosas como queremos. Este año hemos tenido muy buena acogida, hemos terminado toda la kombucha que teníamos. La cultura de la fermentación se está extendiendo y por tanto la kombucha. Aquí ha llegado un poco más tarde que otros países europeos pero lo importante es que ya está en Asturias.

-La kombuchería la habéis instalado en Bueño (Ribera de Arriba), lugar en el que vivís. ¿Cuáles son las ventajas e inconvenientes de emprender lejos de la ciudad?
-R: Ventajas todas, inconvenientes, en nuestro caso, ninguno. Elegimos el medio rural para vivir y emprender. En el Ayuntamiento todo fueron facilidades, da gusto vivir y trabajar aquí. Bueño está muy bien comunicado, estamos a un paso de Oviedo, tenemos Internet y al mismo tiempo es zona rural.

“Recuerdo a la mi güela que se pasaba el formiento con las vecinas para hacer el pan de masa madre y eso era el siglo pasado (…). En la especie humana, fermentar es sinónimo de compartir y nosotros no queremos que esa filosofía se pierda” (Rebeca C.)

-¿Cuáles son vuestros planes de futuro?
-V: Por el momento tanto Rebeca como yo vivimos de nuestras profesiones, esto es algo que hacemos en paralelo. En principio queremos seguir haciendo las cosas bien, escuchando a la gente que sabe y mejorando el producto. No queremos perder de vista nuestros orígenes, quiénes somos y por qué estamos haciendo esto.
-R: Esto de la fermentación al fin y al cabo es algo de compartir. Recuerdo a la mi güela que se pasaba el formiento con las vecinas para hacer el pan de masa madre y eso era el siglo pasado. Ahora están los nódulos del kéfir que te pasa algún conocido… Fermentar en la especie humana es sinónimo de compartir y nosotros no queremos que eso se pierda.

Variedades de Kombucha Sede
Variedades de Kombucha Sede

-¿Y el nombre de Kombucha Sede?
-V: Es un guiño a Asturias, la tierra que nos inspira, y a nuestros abuelos. Recordamos cuando iban a la hierba y nos decían: “pásame el agua que tengo sede”. Gracias a ellos estamos hoy aquí.

-Vuestro proyecto antes que empresarial es personal, vital… Se os nota cuando habláis de él.
-V: Totalmente. Yo creo que primero es eso, el proyecto empresarial surge después, nace de lo que nos apasiona realmente, le damos forma a partir de unos valores.
-R: Decidimos emprender empujados por la idea y aunque no es nuestra profesión principal es algo muy bonito con lo que disfrutamos. Emprender nunca es fácil pero cuando además lo tienes que combinar con más cosas, en nuestro caso con una hija de diez meses, pues se convierte en una aventura aún mayor.

-¿Os gustaría vivir de esto?
-V: Una vez metidos en el ajo por lo menos vamos a intentar no perder dinero (risas). No nos cerramos a nada.

La kombucha

El origen del té kombucha lo sitúan en China, allá por el año 220 a.C., por sus propiedades terapéuticas. Dos siglos después se haría mundialmente famosa después de que un monje tibetano llamado Kombu -que acabaría dando su nombre a la bebida- se la regalara al emperador japones Inkyo, quien a raíz de tomarla se le curaron sus molestias digestivas. Su consumo se fue extendiendo a través de la Ruta de la Seda por toda Rusia y luego a Europa.
El té kombucha es una bebida fermentada elaborada a partir del té verde y un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras (Scoby) a los que se le añaden una porción de azúcar para que los microorganismos realicen la fermentación.
A lo largo de la historia y recientes investigaciones le adjudican diversas propiedades como antimicrobianas, reduce el riesgo de padecer cáncer, aporta antioxidantes, es un excelente probiótico, elimina toxinas y reduce el riesgo de enfermedades cardíacas además de ser una refrescante bebida sin alcohol y sin azúcar.

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