Ángel Izquierdo Álvarez, el chef del Restaurante El Castelo en Villadún, Castropol, regresó del Certamen Gastronómico de la Trucha 2025 con un segundo puesto bajo el brazo, dejando en muy buen lugar la participación asturiana.
El Certamen, que cumplió el pasado 2 de junio su 58 edición, reunió a establecimientos hosteleros de distintos lugares de España para decidir cuál era la mejor elaboración de la trucha de León. En la capital leonesa, el chef riojano asentado ahora en Asturias, preparó con la colaboración de su mujer, Susana Tirado, una trucha arcoíris que convenció al jurado.
Entre los finalistas había también representantes de Andalucía, Extremadura, Castilla La Mancha, La Rioja, Madrid, Castilla León y País Vasco. La experiencia dejó buen sabor de boca a este chef, que si el tiempo se lo permite probará suerte en una próxima edición.
-Antes de hablarnos de tu participación en el campeonato, cuéntanos qué te ha llevado a ser el nuevo chef y propietario de este restaurante en Castropol.
-Fue a causa del cierre de una gran etapa de quince años en Madrid, en busca de calidad de vida y tranquilidad. Tras haber estado todo ese tiempo en la capital, dedicados a la restauración, mi familia y yo nos mudamos hace poco más de un año a Oviedo. Durante siete años, tuvimos un pequeño restaurante, pero, por desgracia, con la pandemia no pudimos continuar. Y mis dos últimos años en Madrid los pasé como jefe de cocina en L’Atelier Robuchon, de Joël Robuchon. Fue una etapa bastante intensa en la que Madrid me empezó a saturar y decidimos cambiar de aires. Asturias siempre me había llamado la atención por la belleza que tiene, por su naturaleza, mar, montaña y gastronomía.
A la llegada a Oviedo nos resultó complicado encontrar trabajo, ya que los grandes restaurantes prácticamente son familiares y tampoco salían nuevos proyectos. En nuestra cabeza nos rondaba y nos fascinaba la idea de coger un pequeño negocio rural, fuera de los núcleos urbanos y alrededor de naturaleza y tranquilidad. Un día se nos brindó la oportunidad de coger El Castelo, un restaurante dentro de un pequeño complejo hotelero rural en una aldea de Castropol, rodeados de sembrados de maíz y a escasos metros de la preciosa playa de Peñarronda. Es todo lo que estábamos buscando y no nos lo pensamos.
«Un día se nos brindó la oportunidad de coger El Castelo, un restaurante dentro de un pequeño complejo hotelero rural en VILLADUN, una aldea de Castropol (…). Es todo lo que estábamos buscando y no nos lo pensamos»
-¿Cómo ha sido tu trayectoria en la restauración?
-Yo vengo de familia hostelera y, como tenía que echar una mano a mis padres, le fui cogiendo el gustillo y decidí estudiar hostelería en Santo Domingo de la Calzada (La Rioja). Era algo que me gustaba y no se me daba mal. Enseguida se me despertó el apetito de aprender y empecé a moverme por grandes restaurantes, con y sin Estrella Michelín, pero que de todos sacaba mucho de provecho. Me he movido principalmente en restaurantes del País Vasco, Navarra, La Rioja, Madrid y una pequeña etapa en Francia, aprendiendo de grandes profesionales, no sólo la cocina, sino también valores como la disciplina y el respeto, aparte de aprender a convivir con compañeros grandes jornadas de trabajo formando una pequeña familia en cada sitio en el que he estado.
-¿Cuál fue tu propuesta gastronómica para el Certamen?
-Mi propuesta fue Tom Kha Kai de trucha arcoíris, apio nabo y citronela. Me basé en un plato típico de la cocina tailandesa que es el tom kha kai, que significa “sopa de pollo con galanga”. Elaboré un caldo clarificado de pitu caleya, incorporando sabores umamis como el alga kombu, seta shitake y katsuobushi y que utilicé como base para elaborar una geleé traslúcida para hacer un semi esférico con la trucha y un caldo infusionado con galanga, setas, cebollinos y citronela para aportar frescor, acompañado con un aire de citronela y una muselina de apio nabo. Un plato lleno de texturas y sabores.
«Mi propuesta fue Tom Kha Kai de trucha arcoíris, apio nabo y citronela. Me basé en un plato típico de la cocina tailandesa que es el tom kha kai, que significa “sopa de pollo con galanga”»
-¿Cómo se desarrolló? ¿Cómo valoras la experiencia?
-Es un plato complicado, con elaboraciones complejas y mucha técnica. Disponíamos de 30 minutos para emplatar los seis platos, en este caso lo hicimos mi mujer Susana Tirado (que me ayudó muchísimo y tuvo que aguantar mis nervios, jajaja) y yo. Fueron los 30 minutos más rápidos de mi vida. Según iban transcurriendo veía que no nos iba a dar tiempo, pero lo terminamos a falta de un segundo. Claramente acabé descontento, porque no pude cuidar los detalles y no salió como a mí me hubiera gustado, ya que había muchísimo nivel entre los finalistas (7 Estrellas Michelín y 6 Soles Repsol) pero la suerte ya estaba echada. Por otra parte, salimos contentos de haber sacado el plato y de que no nos descalificasen.
Fue una gran experiencia. La organización nos trató como si estuviésemos en nuestra casa, pasamos un gran día en León conociendo a gente y sobre todo dedicados a promocionar el restaurante, que era el objetivo fundamental.
-¿Dónde aprendiste a cocinar la trucha?
-La verdad es que la he cocinado en pocas ocasiones. Es un pescado humilde que comía muy a menudo de pequeño, porque había mucha en los ríos de aguas cristalinas de La Rioja. Recuerdo que siempre la comía a la Navarra y me encantaba.
«Me he formado en restaurantes de nivel donde se hacía una cocina con raíces, cariño y respeto al producto, elaborada como lo hacían las verdaderas maestras, que son las madres y las guisanderas, pero siempre buscando dar toques de actualidad y aire fresco»
-¿Has participado en otras pruebas gastronómicas?
-Sí, en mi etapa de estudiante me apunté a un par de ellas, pero dejé de hacerlo. Salí muy desencantado de los concursos de cocina que había antiguamente entre alumnos de hostelería de colegios públicos y de los privados. Había muchos intereses por medio y que, al final, pagábamos los estudiantes, por eso no volví a presentarme a ningún certamen de gastronomía.
-¿Cómo definirías la cocina que te gusta preparar? ¿Te gusta basarte en lo tradicional o prefieres apuestas más arriesgadas?
-Considero que no tengo un estilo fijo. Me muevo dependiendo del modelo de negocio que tenga en ese momento y del tipo de cliente. Sí que es cierto que antes de abrir las puertas de un local tienes una idea con una oferta determinada y sabes el tipo de cliente que deseas captar, pero eso es lo teórico, luego depende de muchos factores, como el económico o poder encontrar un equipo que reme en la misma dirección. A veces, estás obligado a dar un paso atrás para dar dos adelante.
Afortunadamente, me he formado en restaurantes de nivel donde se hacía una cocina con raíces, cariño y respeto al producto, elaborada como lo hacían las verdaderas maestras, que son las madres y las guisanderas, pero siempre buscando dar toques de actualidad y aire fresco.
-¿Cuáles serían tus platos estrella?
-No considero que tenga ningún plato estrella, estaría muy mal por mi parte decir eso. Sí puedo decir que trabajo muy cómodo con el pescado y las verduras.