Asociación de Queseros Artesanos de Asturias. Tradición y respeto por el medio rural

Los quesos siempre han formado parte de nuestra cultura, en muchas ocasiones por necesidad, en otras por historia y hoy en día, cada vez más por pasión.
Mas de cuarenta queseros elaboran este producto con sus manos, de la forma más tradicional, con materia prima local y sin mecanizar las etapas del proceso. Son los Quesos Artesanos del Principado, que desde 2014 cuentan con su propio Sello de Calidad.

Bajo esta etiqueta además de un queso de calidad se encuentra una gran variedad que permite disfrutar de distintos sabores y texturas. Hay quesos para todos los gustos. «En la Asociación de Queseros Artesanos además de cuatro denominaciones de origen -Cabrales, Gamonéu, Afuega’l Pitu y Casín-, tenemos una Indicación Geográfica Protegida (IGP) -la variedad de Los Beyos-. El resto son los tradicionales quesos de autor, algunos con más de treinta años de experiencia pero al existir solo un elaborador no se pueden crear en torno a ellos una denominación de origen o IGP», comenta Isaura Souza presidenta del colectivo.
La etiqueta aporta información clara y veraz al consumidor y diferencia a estos quesos fabricados en el medio rural, en el seno de empresas familiares, con materia prima local, y hecho de forma artesana, de otros elaborados industrialmente. Tienen además un valor añadido y es que las condiciones climatológicas influyen en la riqueza de los pastos y por ende, en la calidad del producto final. «Compras un Cabrales o un Gamoneu y no te importa de qué quesería es, cosa que no ocurre con el resto de quesos por eso hemos querido crear esta marca colectiva para que se nos identifique con un sello de calidad. Poco a poco parece que esto empieza a dar sus frutos», apunta Souza.
Estos quesos no se venden a través de grandes cadenas de distribución sino de forma directa en mercados de cercanía, tiendas de productos asturianos, tiendas gourmet o ferias. «Trabajamos también con la Escuela de Hostelería de Aller, la de Gijón y con cocineros con estrellas Michelín que van incorporando los quesos artesanos a sus recetas o los ofertan en sus cartas comprometidos con los productos de cercanía Km 0». Mientras que el fenómeno culinario se consolida, la asociación busca distintas vías de promoción para diversificar su oferta.
A finales de año presenta una nueva campaña de promoción en la que se van a repartir bolsas de papel entre las queserías con el logotipo del colectivo, imanes con la misma imagen y manteles individuales para hostelería con información sobre los distintos tipos de queso y su elaboración. Todo ello supone un gran esfuerzo, por ello consideran necesaria la ayuda de la administración. «Sales a cualquier país de Europa, con la mitad de variedad de quesos que aquí, y ves una presentación del producto muy cuidada, cajas de madera, diseños originales… todo eso lo hacen las respectivas administraciones.

Aquí con decir que no tenemos ‘perres’, está todo arreglado». Aseguran que se trata de un colectivo modesto donde todo el trabajo recae sobre las mismas personas. «Además de quesero tienes que ser administrativo, distribuidor, en muchos casos también se tienen animales que hay que atender y se supone que una familia a la que cuidar. Por eso nos supone mucho esfuerzo asistir a certámenes o ferias fuera de Asturias porque has de estar varios días fuera, tener la suerte de vender el producto, costearte los gastos del desplazamiento y además no tienes a nadie que te sustituya en tu negocio. Es un coste que no podemos asumir».
La media de edad de estos artesanos está entre cuarenta y cinco y cincuenta años. No hay un relevo generacional porque el medio rural tiene malas infraestructuras, comunicaciones y servicios, pierde población y eso no es algo que pueda corregirse a corto plazo. A ello hay que sumar que «la profesión de quesero socialmente está infravalorada, cosa que tampoco ayuda. No existe un módulo de formación -como ocurre en otros sectores de alimentación- donde la persona pueda salir con una serie de conocimientos, un título y una categoría profesional. Creemos que hay suficientes centros pero hacen falta poner medios, subvenciones para que un chaval pueda desplazarse hasta estos lugares para poder estudiar».
Poco a poco la revolución quesera se extiende. Lentamente, tejiendo redes de contactos para seguir divulgando la cultura artesana, el oficio y la pasión por el queso. ¿Existe innovación en el sector? «Cuando se incorpora un productor al mercado debe hacerlo con un producto nuevo y posicionarlo es difícil, no te da para subsistir, así que debes de probar en paralelo con otros. Pasar de queso tierno a curado, ahumado, de vaca, oveja, cabra, leche cruda, pasteurizada. Digamos que hay una cierta dosis de innovación por exigencias del mercado porque si a alguien le va bien con su producto no anda experimentando con otras cosas. En cuanto a la elaboración hay una serie de pautas que hay se seguir para transformar la leche en queso y en eso, no existen florituras».
La situación del sector no es buena, en parte como consecuencia de la crisis y también por las características de este tipo de empresas pequeñas y familiares. Aún así, estos queseros artesanos siguen ahí, cumpliendo el ritual que da continuidad a una tradición y garantizando que en cada trozo de queso que el consumidor saborea lleva impreso el paso del tiempo y el respeto por el medio rural y el medio ambiente. Ellos son eslabones vivos de una parte de nuestra historia.