Marcos Granda, sumiller con cinco estrellas Michelín. La locura de la excelencia

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Marcos Granda, sumiller asturiano con cinco estrellas Michelín
Marcos Granda / Fotos: Grupo Marcos Granda
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Hace quince años, pocos podrían pensar que Marcos Granda, el camarero asturiano que apostaba por tener su propio restaurante, llegaría a sumar cinco estrellas Michelín en cuatro establecimientos hosteleros. Lo suyo ha sido romper moldes a base de una fórmula en la que no faltan dos ingredientes clave: trabajo y equipo.

Este sumiller con dotes para el liderazgo es de los que piensan que “lo mejor está por venir”. No cabe duda que Granda, además de derrochar positividad, es un olímpico de la restauración: su carrera meteórica habla por sí sola y confirma que este sotrondino es adicto a la excelencia.

El primero de sus establecimientos fue el Skina, en Marbella, hoy portador de dos estrellas. Le siguieron tres más, todos ellos con una insignia Michelín: el Clos, en Madrid, y más recientemente, Ayalga, una apuesta asturiana en Ribadesella y el restaurante japonés Nintai, de nuevo en Marbella, su lugar de residencia habitual. Su espíritu inquieto y la ligazón a su tierra natal también le han llevado a abrir Fermento, una casa de panaderos que ya ha conquistado al público ovetense y gijonés.

-Recientemente has conseguido cinco estrellas Michelín, una de ellas en el restaurante asturiano con el que has regresado a tu tierra. ¿Qué significa para ti volver a Asturias?
-Para mí es el proyecto más importante que tengo ahora mismo porque te puedes imaginar lo que significa para un asturiano poder volver permanentemente a Asturias y ser reconocido en su tierra. Es muy gratificante. Estoy muy ilusionado, feliz y agradecido por el grupo humano que me rodea dentro del hotel Villa Rosario y del restaurante Ayalga.

“A mí me educaron en la actitud del sacrificio. Mi padre tenía dos trabajos para sacar la familia adelante, primero en la mina y luego se pegaba un turno de ocho o diez horas en la sidrería de su hermano”

-Además de Ayalga, también estás embarcado en la aventura asturiana de Fermento.
-Sí, Fermento es también un grupo humano maravilloso. Estamos reflejando en las panaderías todo el tema de hospitalidad, de atención al público y de cariño, sobre todo a la hora de hacer el pan y de atender a la gente. Y también muy feliz también porque está teniendo un éxito de la pera, tanto en Oviedo como en Gijón.

-Cada vez que hablas de alguno de tus cuatro restaurantes nombras al equipo, y sé que has esperado a tener el grupo ideal para abrir cada uno de ellos. ¿Cómo valoras que un grupo humano es el adecuado?
-La clave del éxito está es la selección para rodearte de las personas oportunas. Yo no me quedo con el primer trabajador que me recomiendan o que toque a la puerta; para el restaurante Ayalga hice cincuenta y cinco entrevistas para cinco puestos. No tengo un departamento de recursos humanos, esto lo llevo yo directamente y a veces acierto y otras fallo, pero en Asturias tuve la gran suerte de rodearme de personas maravillosas, tanto en Fermento como en Ayalga.

Restaurante Clos Madrid
Imagen del equipo en el Restaurante Clos Madrid

-¿Eres un jefe exigente?
-Soy muy muy exigente, pero predico con el ejemplo. Creo que algo que nos caracteriza en Asturias es que somos muy trabajadores. Yo llego a mis restaurantes, tengo mi traje en cada uno de ellos, y me pongo a trabajar con los chavales. Ese sacrificio personal que me inculco a mí mismo luego se lo traslado a los miembros de mi equipo.

-¿Esta actitud hacia el trabajo proviene de tu infancia?
-Claro, a mí me educaron en la actitud del sacrificio. Mi padre tenía dos trabajos para sacar la familia adelante, primero en la mina y luego se pegaba un turno de ocho o diez horas en la sidrería de su hermano. Y yo desde muy pequeño lo veía sacrificarse al cien por cien por la familia y eso es algo que llevo arraigado conmigo dentro. Procuro sacrificarme no solo por el bien de mi marca y mis empresas sino también por el bien de mi equipo: no hay mayor satisfacción que ver a los miembros de mi equipo crecer, mejorar, poder ganar más dinero y sobre todo darles visibilidad, que al final es lo que necesitan.
Yo soy la cabeza visible de un grupo de personas que me rodean y el mérito es más de ellos que mío. Son ellos los que llevan el día a día del restaurante, yo no puedo estar permanentemente en los cuatro restaurantes, el mérito siempre es del equipo y de las personas que me rodean, de eso no me cabe la menor duda.

“Yo soy la cabeza visible de un grupo de personas que me rodean y el mérito es más de ellos que mío. Son ellos los que llevan el día a día del restaurante, no puedo estar permanentemente en los cuatro restaurantes”

-Que cada persona ocupe su lugar y puedas delegar en ellas. ¿Esto es algo que se aprende con el tiempo?
-La clave del éxito cuando estás gestionando un volumen grande de trabajadores está en saber delegar y aplicar la confianza suficiente a cada uno de los miembros de tu equipo. Yo me equivoco todos los días, pero también pretendo que los responsables de cada departamento puedan llegar a equivocarse. Tomar decisiones implica eso, no siempre acertamos en lo que hacemos. ¿Si es difícil? A mí me resultó muy difícil interiorizar esto que estoy contando pero, al final, es muy gratificante el ver que todo fluye y que gracias a los chavales todo funciona bien.

-¿Ayudan los errores a seguir mejorando?
-Sin el fallo o error no hay crecimiento. Pasa igual con la crítica, el 90% de las veces que alguien te hace una crítica mala tiene toda la razón del mundo, entonces debemos de analizarla, ver qué parte de razón hay en ella. A partir de ahí debemos impulsar la mejoría y el cambio y tratar de tener cuantas menos críticas, mejor. Y ya está. la crítica constructiva te hace crecer, te hace mejorar y ser más fuerte.

“La clave del éxito cuando estás gestionando un volumen grande de trabajadores está en saber delegar y aplicar la confianza suficiente a cada uno de los miembros de tu equipo”

-Tras tus últimos proyectos abiertos ¿estás en un momento de consolidación de lo que está en marcha?
-Sí, en este 2022 me encuentro en el momento de trabajar más que nunca porque me tengo que asentar y es una responsabilidad muy grande tener tantas estrellas. También supone que un grupo humano por parte de Michelín ha confiado en ti y no quiero defraudar esta confianza. Me he propuesto no abrir más restaurantes en este año, afianzar lo que ya tengo, y ya veremos el año que viene o dentro de dos años si seguimos haciendo otras cosas. Me gusta crear conceptos, crear nuevos restaurantes, pero tengo que crecer despacio.

-Esto suena a cierto autocontrol de tu creatividad ¿estoy en lo cierto?
-Bueno y más ahora, porque con tanto reconocimiento me llegan ofertas de un montón de hoteles y de otros campos, pero es más importante aprender a decir que no. A veces es complicado porque me llegan cosas muy interesantes, pero yo estoy en el momento de mejorar lo que ya tengo, también es un acto de autodefensa. Si mejoro lo que tengo, no voy a perder lo que ya he conseguido.
Estoy en la fase de inculcar a todos los chavales que tenemos que seguir mejorando mucho en todo lo que hacemos, ya habrá tiempo para otras cosas.

“El 90% de las veces que alguien te hace una crítica mala tiene toda la razón del mundo, entonces debemos de analizarla, ver qué parte de razón hay en ella”

-¿Es vital tener la cabeza bien amueblada para cuando llega el éxito?
-Eso es fundamental, porque al final somos camareros y cocineros. No se nos tiene que olvidar que hoy estás aquí arriba, y mañana o pasado no sabes dónde vas a estar. Bueno, sí sabes dónde vas a estar si trabajas y tienes los pies en el suelo y tratas de mejorar servicio a servicio, día a día. El trabajo es lo que te da.

-Eres una persona que destaca la importancia de los detalles ¿cuáles son para ti los imprescindibles frente a otros menos relevantes?
-Ahora ya no vale solo con dar bien de comer, eso lo damos por hecho. Yo le doy muchísima importancia a todos los aspectos intangibles del calor humano, de darte las gracias por elegirnos y venir, de hacerte sentir importante en un restaurante. ¿Sabes cuántos restaurantes hay en Madrid? Que un matrimonio te elija y venga a celebrar su aniversario a tu casa tiene que ser mérito suficiente como para estar agradecido. Partimos de que, por supuesto, tenemos que tener una cocina excelente, pero, al final, yo soy camarero y el trato del camarero es fundamental.

“Le doy muchísima importancia a todos los aspectos intangibles del calor humano, de darte las gracias por elegirnos y venir, de hacerte sentir importante en un restaurante”

-Cuando alguien como tú triunfa con cuatro restaurantes tan diferentes hay que pensar que hay un elemento común de éxito en todos ellos que no se debe a la cocina de un chef en particular. ¿Cuál es ese denominador común?
-Es la fuerza y el trabajo en equipo. Lo que hay que transmitir es que todos los miembros de tu equipo son importantes y que tenemos que trabajar, no por el ego de un cocinero o por el mío, sino por el bien en conjunto del grupo humano que formamos. Los logros tienen que ser siempre en equipo, de nada sirve que yo vaya a Asturias dos o tres veces al mes a trabajar durante varios días si los miembros de mi equipo no entienden hacia dónde vamos y qué es lo que vamos a hacer.

-Hablas de hacer las cosas con alma ¿dónde reside el alma?
-El alma es muy intangible, y hay muchos aspectos intangibles cuando un cliente viene a tu hotel o a tu restaurante. Ya no solo es el mero acto de comer, si no el mero acto de tener una sala limpia, los manteles bien planchados de una forma simple, el lenguaje corporal de las personas, la atención con la sonrisa, el ser agradecido y mostrarlo sin ser muy pertinaz en lo que quieres transmitir. Todos esos detalles intangibles hacen que un comensal salga de tu casa con ganas de volver. Y lo más importante que tiene un hotel o un restaurante son los clientes, si el cliente no vuelve, malo. La clave está en hacer que se sienta como en su propia casa, que se sienta importante pero sin abrumarlo demasiado.

“Estoy enamorado de mi profesión porque me ha permitido ser feliz y conocer a un montón de gente, muchos de ellos son ya amigos”

Marcos Granda, sumiller asturiano con cinco estrellas Michelín -Eres un camarero feliz que triunfó en un mundo de chefs. De alguna manera, ¿estás dignificando una profesión a veces infravalorada?
-Yo estoy enamorado de mi profesión porque me ha permitido ser feliz y conocer a un montón de gente, muchos de ellos son ya amigos. Soy bastante extrovertido y me apasiona lo que hago, el brindar amor a los demás, ya no solo cuando estás sirviendo a la gente. Vivimos en una sociedad en la que ya nadie se preocupa por el que tiene al lado y yo trato de extrapolar mi profesión a todos los ámbitos de mi vida. No cuesta nada ser agradable y cuando tú transmites esos valores es mucho más fácil llegar al éxito.

-He de reconocerte el mérito, porque a pesar de tener mucho trabajo nos has atendido a la primera de cambio. Esto dice mucho de ti.
-Todo reside en tener los pies en el suelo y saber que no somos estrellas del rock, ni jugadores de fútbol, sino que somos cocineros y camareros, y como tales tenemos que brindar felicidad a los clientes y a todo lo que nos rodea.

-Tu mujer, en alguna ocasión, ha dicho que estás un poco loco… ¿de qué tipo de locura se trata?
-Bueno, lo dice porque soy una persona muy positiva por naturaleza. Cuando, por ejemplo, abrí Skina siempre tuve claro dónde iba a llegar y cuando abrimos Nintai era un concepto que yo tenía sumamente claro en la cabeza y lo plasmé. Llegamos muy rápido al objetivo. Cuando abrimos Clos Madrid, pasó lo mismo: teníamos un grupo humano y yo les transmitía que teníamos que conseguir una estrella porque eso nos iba a brindar mucha felicidad y seguridad a la hora de seguir trabajando y afianzando la empresa. Si no crees en ti, da igual lo que hagas que no vas a llegar nunca a nada. Yo creo en la gente de la cual me rodeo, y así se lo transmito a ellos y que todo lo que nos propongamos puede ser posible siempre y cuando demos nuestra mejor versión.

“Todo reside en tener los pies en el suelo y saber que no somos estrellas del rock, ni jugadores de fútbol, sino que somos cocineros y camareros y como tales tenemos que brindar felicidad a los clientes y a todo lo que nos rodea”

-Te precede tu fama de coach en la cocina.
-Un líder tiene que saber también lidiar con las personas que te rodean. Yo tengo una personalidad muy fuerte, soy muy exigente, pero creo que tengo otros valores fundamentales en los cuales hago que cada miembro de mi equipo se sienta importante y crea que es capaz de hacerlo. Eso es lo que tienes que transmitir, que todos somos especiales y que somos capaces de hacer las cosas que nos propongamos.

-Ahora tienes una carrera muy consolidada pero cuando empezaste eras un camarero rompiendo moldes. ¿Levantaste muchas suspicacias?
-Bueno, claro, en esta sociedad en la que vivimos, en el momento en que alguien tiene talento imagino que hay cierta gente a la que moleste, pero yo puedo cambiar yo y puedo seguir mis ilusiones, mis metas, lo que no puedo es cambiar a la gente. Lo que piensen los demás ocupa un espacio mínimo, es algo que trato de inculcárselo a los chavales. No podemos mirar hacia el exterior, la fuerza la tenemos nosotros, el exterior no la tiene. Nosotros tenemos la fuerza para seguir mejorando y conseguir una estrella, dos, tres o veinticinco y lo que piensen los demás nos debe de influenciar solo hasta cierto punto.

“Creo que tengo otros valores fundamentales en los cuales hago que cada miembro de mi equipo se sienta importante y crea que es capaz de hacerlo. (…) Todos somos especiales y capaces de hacer las cosas que nos propongamos”

-Tu última aventura, el Nintai, es un restaurante japonés en Marbella. ¿Por qué este giro hacia la cultura nipona?
-Hice un viaje de veintitrés días con mi mujer y mi hija a Japón y vine fascinado de esta cultura en cuanto al respeto a los demás. Allí vas a cruzar una calle y nadie te invade tu espacio. En los restaurantes hay un silencio sepulcral, nadie es maleducado. Me impactó lo respetuosos que son con ellos mismos, con el cliente en general y con el producto que sirven en el restaurante, y volví con la idea clara de hacer una barra de este tipo en Marbella porque, gracias a Dios, en esta ciudad estamos en un nicho de mercado que yo creo que es único en España. No había nada parecido en Marbella.

Restaurante japonés Nintai. Marbella
Barra en el restaurante Nintai, el último proyecto de Marcos Granda, especializado en comida japonesa y ubicado en Marbella.

-¿Ha sido posible recrear el ambiente que te enamoró vista la cultura española y sus costumbres, que nada tienen que ver?
-Cuando llegas al Nintai te encuentras una barra semioscura con solo 10 o 12 comensales, de los cuales prácticamente el cien por cien son parejas o matrimonios, esto te hace pensar ¿dónde estoy?
El ambiente invita al silencio, los chavales están cortando el sushi y elaborando la cocina justo enfrente tuya, hablando contigo; así que una cosa lleva a la otra. En nuestra filosofía de restaurante incitamos a la gente a la calma, al silencio, al disfrute, a concentrarte en lo que tienes delante. Es verdad que estamos en Andalucía y en alguna ocasión también hubo alboroto, esto ya no se puede controlar, pero hay noches mágicas en las que entras allí y parece que estas en una barra en Japón. Esa es la idea.

“Lo que piensen los demás ocupa un espacio mínimo, es algo que trato de inculcárselo a los chavales. No podemos mirar hacia el exterior, la fuerza la tenemos nosotros, el exterior no la tiene”

-Al igual que en el país asiático ¿incitáis a que el cliente confíe en vosotros?
-Sí, esto es muy japonés: omakase significa ‘la confianza en el chef’. Cuando vas a un restaurante japonés de sushi no sabes qué piezas te va a dar el itamae, el sushi man, y este es otro hilo conductor de la propuesta que hacemos en la cual el cliente no sabe realmente lo que va a comer. Cuando cogemos las reservas nos aseguramos de que no haya intolerancia o fobia a cualquier alimento y a partir de ahí, dependiendo de lo que haya en el mercado, actuamos con el menú y el comensal. Es otra forma de diferenciarte de todo.

-Siendo como eres una persona tan activa, con varios frentes a los que atender y que no para de viajar, ¿dónde encuentras ese equilibrio que te ayuda a recargar las pilas?
-Tienes que llevártelo todo a la parte positiva; yo me considero una persona super privilegiada dados los tiempos en los que estamos viviendo. Tengo una familia que me quiere, un equipo de trabajo que es la pera, y es verdad que el trabajo me genera mucho estrés pero ¡bendito trabajo y bendito estrés! Nosotros tenemos la gran suerte de tener trabajo, hay muchísimos equipos que tienen que abrir la puerta y cerrarla y nosotros tenemos la bendición de tener trabajo, que además de estrés te da muchísima felicidad. Sobre todo hay que ser agradecidos.
A mí me cuesta menos trabajo vivir de una forma positiva que estar todo el día quejándome, y trato de llevarlo a todos los ámbitos que me rodean.

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