La gastronomía asturiana tiene merecida fama por su calidad. Sin embargo, conseguir que los productos agroalimentarios cumplan con unas expectativas cada vez más altas tiene todo un trabajo detrás. Varios equipos de profesionales, entre los que se encuentran el SERIDA y el IPLA se ocupan de utilizar el saber para que los consumidores disfrutemos de todo el sabor.
El Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario (SERIDA) y el Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA) son, cada uno en su campo, organismos encargados de investigar y buscar vías de desarrollo en el sector primario.
Las instalaciones principales del SERIDA se encuentran en las afueras de Villaviciosa. Una vez pasado el arco de la entrada, a simple vista se aprecia una pomarada, invernaderos y varios edificios blancos que contienen las oficinas y los laboratorios. El sol ha decidido acompañar hoy, y la sensación es de amplitud, y de verde. Es lo que podría esperarse del organismo encargado de ejecutar los programas de investigación agraria y alimentaria que dependen del Principado. La definición oficial es que “tiene por finalidad contribuir a la modernización y mejora de las capacidades del sector agroalimentario regional, mediante el impulso y ejecución de la investigación y el desarrollo tecnológico agroalimentario, a fin de conseguir una mejora de la productividad, la diversificación en el sector y la elevación de las rentas de los activos primarios”. En resumen, aquí estudian y buscan formas de mejorar la mayoría de los productos que más tarde estarán en nuestra cesta de la compra.
Mamen Oliván es investigadora del Área de Sistemas de Producción Animal del SERIDA. En este área se analizan los alimentos desde muchos puntos de vista: la calidad físico-química, el color, el pH, la terneza, la composición, el perfil de ácidos grasos, el nivel de oxidación de grasas o lípidos, o la evolución de la maduración post mortem. También la calidad sensorial, para lo cual es necesario llevar a cabo catas, quizá una de las actividades más cercanas y más llamativas para el gran público.
Probar para saber
Anna Picinelli también es investigadora en el SERIDA, en el Laboratorio de Sidras. Son el laboratorio enológico oficial del Principado de Asturias, y en él realizan análisis e investigación de sidras, mostos y derivados de la manzana, y también de vinos, uva y sus destilados e incluso vinagres. En esos proyectos de investigación también se utilizan las catas. “A los catadores se les entrena en función de lo que se quiera analizar, sea aguardientes, sidras, etc”, cuenta Picinelli. “Y también se entrena en función de los dos grandes campos que trabajamos en el departamento. Uno de ellos es el reconocimiento y detección de defectos sensoriales, que es lo que interesa fundamentalmente al Consejo Regulador de la Sidra. Para ello hemos formado una serie de personas que ahora forman parte de su comité de cata, y periódicamente hacemos, a insistencias del Consejo Regulador, un reciclado de catadores, bien sustituyendo algunos o bien refrescando conocimientos. Segundo, entrenamos a la gente para determinar perfiles sensoriales, para que reconozcan una serie de atributos: carácter afrutado, el floral, el amargo… Eso son entrenamientos más complejos que usamos básicamente para investigación”. Otro campo para los catadores es la analítica discriminante. Se usa poco en el SERIDA, pero es muy útil para las empresas con gran producción, por ejemplo para determinar que los lotes de fabricación son iguales entre sí, o para comprobar si un cambio en un componente de la fabricación puede influir en las características sensoriales del producto.
“Con los catadores expertos tenemos una información científica y detallada de los atributos, la calidad y las características de la carne que estudiamos”
En el caso de la carne, en el SERIDA se hacen catas especializadas, pero también estudios de consumidores. “Con los catadores expertos tenemos una información científica y detallada de los atributos, la calidad y las características de la carne que estudiamos”, explica Mamen Oliván. “Pero a veces nos interesa saber si un consumidor normal, sin preparación ni entrenamiento especial, y sin información previa sabe distinguir los alimentos. Son los llamados “tests hedónicos”, en los que básicamente valoran “me gusta o no, mucho o poco”. Cualquier persona sabe escoger entre dos cosas cuál le gusta más. Y a veces nos importan tanto las variables de laboratorio como la aceptación en el mercado”.
En el SERIDA el trabajo es rigurosamente científico, y las catas se usan como una analítica más, de las muchas que se hacen a los alimentos. Para un no iniciado en el tema, podría parecer que el análisis sensorial es subjetivo, y por lo tanto poco riguroso, pero es todo lo contrario. Para garantizar el resultado existe un protocolo, que hay que seguir al pie de la letra.
En la carne de vacuno el protocolo comienza con la preparación. Hay que cocinarla siempre igual, en su jugo, sin ningún tipo de añadidos, y en un horno de convección con una sonda interna que determina cuando ha alcanzado el punto de cocción óptimo: setenta grados. Para presentarla a los catadores, ha de estar codificada, sin ninguna pista sobre el tipo de carne que van a probar. A fin de evitar que la valoración esté influída por el color, por ejemplo, las catas se hacen con luz roja que impide reconocer los matices en la tonalidad. Cada catador se ubica en unas cabinas individuales donde encuentra agua y pan sin sal para limpiar la boca entre muestra y muestra, y un calentador donde se mantiene la carne durante los veinte minutos que dura el proceso; un plato, cubiertos y una plantilla para apuntar los resultados.
Trabajo de laboratorio
Simplificando mucho, en el SERIDA hay dos grandes líneas de trabajo. “Hay una parte de investigación básica, que consiste en el estudio en profundidad de los procesos y cómo evoluciona la calidad de un producto, y otra, que lógicamente tiene mucho peso, que es la investigación aplicada al sector agroalimentario. Es decir, que los resultados puedan significar una mejora para el sector”, resume Mamen Oliván.
La Dra. Picinelli defiende especialmente las líneas de investigación pura, aún cuando puedan ser de difícil acceso para todo el mundo. “Tampoco son cosas inútiles, aunque a veces cuesta hacer entender que cuando quieres aplicar un conocimiento primero tienes que tenerlo. Eso puede suponer muchos años de laboratorio, de investigación, y no todo lo que se hace repercute en público”. Actualmente, en su departamento se está trabajando en proyectos como la selección y caracterización genética de levaduras autóctonas para la elaboración de sidra, o la búsqueda de sistemas alternativos a la barrica de roble para la maduración y el envejecimiento, aplicando micro oxigenación o distintas maderas como cerezo o roble asturiano.
El sistema productivo asturiano está tradicionalmente ligado a la tierra, y el aprovechamiento de pastos es mucho mayor que en otras regiones, donde los animales se alimentan más con piensos concentrados.
Precisamente en el campo de la sidra estamos asistiendo a toda una revolución, con nuevas propuestas para los consumidores. Para que estos productos lleguen al público hace falta un intenso trabajo previo. Anna Picinelli hace balance de algunas de estas novedades, como el aguardiente de sidra, que es una de las líneas que se trabajan en el departamento: “El aguardiente de sidra tiene el agravante de ser un tanto minoritario. Las bebidas de alta graduación suelen tener una visión comercial un poco más complicada, porque el consumo es menor y en ocasiones especiales. También está la sidra de nueva expresión, que es un trabajo de los propios lagareros que hace años vieron la necesidad o el interés de intentar obtener una sidra más estable para presentar en hostelería. Realmente en los últimos años ha habido un gran dinamismo en este sentido, hay algún lagarero trabajando sobre sidras de hielo, hay sidras ecológicas, sidras de manzana seleccionada, se ha formalizado la Denominación de Origen Protegida”.
“La sidra de nueva expresión es un trabajo de los propios lagareros, que hace años vieron la necesidad o el interés de intentar obtener una sidra más estable para presentar en hostelería”
En todo esto hay que tener en cuenta las características de cada animal concreto, a qué edad se sacrifica, cómo ha sido su alimentación, etc. El sistema productivo asturiano está tradicionalmente ligado a la tierra, y el aprovechamiento de pastos es mucho mayor que en otras regiones, donde los animales se alimentan más con piensos concentrados, por ejemplo. Sólo esto ya marca una diferencia en las vacas asturianas y lógicamente en los productos derivados.
Productos lácteos
Saliendo del SERIDA, y paseando al lado de sus plantaciones, no hay que desplazarse demasiado para llegar a las instalaciones del Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA). Son vecinos, y comparten determinados proyectos e inquietudes. El IPLA, sin embargo, depende directamente del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), y lleva múltiples líneas de investigación relacionadas con el sector, que se reflejan en un amplísimo plan estratégico.
Asturias es la cuarta comunidad autónoma productora de leche en España, la primera si lo miramos por provincias. Es de suponer, pues, que éste es el lugar adecuado para instalar un centro de estas características. “Tal y como está hoy en día la situación, un instituto como este se puede poner en el desierto del Sáhara, pero la lógica dice que debe estar situado en una zona productora. Hace más de veinte años el CSIC tenía un instituto de productos lácteos en Arganda del Rey, en Madrid, que funcionó al principio, pero después surgieron varios problemas. El CSIC tomó la decisión de cerrarlo y buscar una solución, que fue firmar un convenio con el Principado de Asturias”. Carlos Bada, el Director del Instituto, lleva bata blanca. Se encuentra en el despacho de un compañero, ambos mirando atentamente la pantalla del ordenador, pero accede con amabilidad a dejar su labor y se sienta relajadamente ante una mesa de su despacho para charlar. El Dr. Bada conoce la historia del centro de primera mano, puesto que fue una de las tres personas que comenzaron a trabajar en este Instituto en 1990. “Hoy en día somos cerca de sesenta. De ésos, más de un setenta por ciento son titulados superiores, y de ellos un ochenta por ciento son doctores”. Es decir, que el nivel es alto. Todos ellos trabajan en investigación aplicada. “Queremos ser un revulsivo de información, que el sector se pueda beneficiar de nuestro trabajo”.
Al rico queso
La importancia de estos fermentos es que uniformizan la calidad, evitando así las diferencias entre las diversas tandas de fabricación. De este modo se garantiza que todos los productos tengan las mismas características, algo fundamental en la comercialización. Otro de los últimos trabajos del IPLA ha sido el estudio de una cueva en Onís para la maduración de quesos de Gamonéu, que Bada ha llevado personalmente durante un año. Más de trece mil mediciones: humedad, temperatura, contaminación en la cueva, presencia de CO2 en la atmósfera, análisis geológico… todo contrastado para afirmar que esta cueva revolucionará la elaboración del Gamonéu, garantizando la calidad y facilitando el trabajo a los queseros. Bada se muestra encantado: “Hay que hacer unas pequeñas modificaciones, pero la cueva es perfecta. Será la mejor de Asturias”.
Uno de los últimos trabajos del IPLA ha sido el estudio de una cueva en Onís para la maduración de quesos de Gamonéu,
El problema, como siempre, es encontrar la financiación necesaria para los diferentes estudios. “Nosotros ponemos nuestros conocimientos y nuestro trabajo, y también buscamos los fondos, fundamentalmente de denominaciones de origen, algunos de planes nacionales de investigación, del plan regional de Asturias, que también ha colaborado, en algunos casos algún Consejo Regulador… Es una búsqueda desesperada de dinero para poder hacer este tipo de trabajo y ponerlo a disposición”.
Además de las líneas de trabajo “oficiales”, es habitual ver a Carlos Bada como jurado en los muchos concursos de quesos que se realizan en Asturias. Tanto él como otros investigadores del centro realizan esta labor de forma altruista, sin cobrar absolutamente nada. “El boom de los certámenes de quesos está muy bien, es una forma de darlos a conocer. Pero también tiene que producirse, y se está produciendo, un aumento de la calidad. Los quesos de Asturias deben estar a un nivel altísimo, porque tienen un prestigio y un posible mercado fuera de Asturias. Las administraciones tienen que ser valientes, y actuar para potenciar eso; no pueden dejarlo sólo en manos de denominaciones de origen pequeñas, como son Afuega’l pitu, Gamonéu o Cabrales, que no tienen los medios materiales ni económicos para desarrollarlo. Yo creo que la administración ya es consciente de eso, pero hay que dar un paso más”.
Como no podía ser menos, Bada es un defensor acérrimo de los productos lácteos en la dieta. “Yo como consumidor, consumo de todos los quesos que hay y mi colesterol está absolutamente regulado. Soy enemigo de los malos comunicadores que dicen que hay que eliminar el consumo de productos lácteos. Hay que regularlo, al igual que el consumo de carne o pescado. Pero hay muchísimos comunicadores, incluso médicos, que se ponen a pontificar sobre lo que no saben. Algunos sectores de la sociedad tienen genéticamente predisposición al colesterol, pero deben saber que sólo un 20% de ese colesterol se regula por la alimentación, el 80% restante necesita medicación. No se pueden eliminar los productos lácteos, con la cantidad de proteínas sanísimas que tienen, de multivitaminas, una grasa excelente, y además de todo eso un sabor estupendo. Por supuesto que hay que informar, pero no se puede informar mal”.
De todo, con mesura. Esta parece ser la norma, más en una gastronomía tan contundente como la asturiana, con cantidad y variedad de productos. Con la tranquilidad además de que todos pasan unas estrictas normas de calidad, y de que continuamente se trabajan líneas de investigación y mejora. De este modo, todo sabe mejor.