Antes los alimentos que llegaban a nuestra mesa eran producidos por agricultores en el marco de una equilibrada interacción con la naturaleza. Luego ese equilibrio se rompió. Para recuperarlo hay que tomar conciencia de nuevos hábitos de consumo. Esta es la idea de la que parten María Arce, Iñigo González, Marina Tarancón y Eva Martínez, autores de Ecología sobre la mesa. Recetas para las cuatro estaciones (Cambalache).
Un precioso libro con fotos e ilustraciones que además de recetas variadas y originales con productos de temporada de la huerta asturiana, incluye reflexiones sobre consumo responsable, soberanía alimentaria o comercio justo. Eva Martínez, coautora del libro, dice que el primer paso es cuestionarse qué llega a nuestra mesa.
-¿Cómo surgió la idea del libro y quiénes sois los autores?
-El proyecto surge de nuestras implicaciones en el Grupo de Agroecología y Consumo responsable de Cambalache y en la tienda de comercio justo L’Arcu la Vieya.
Nuestra experiencia en el ámbito del consumo responsable y la producción ecológica hace que nos preocupemos por nuestros hábitos alimentarios y tratemos de cambiarlos.
Los autores del libro somos María Arce, Iñigo González, Marina Tarancón y Eva Martínez. Iñigo es el responsable de las recetas y María se ha encargado, además, de hacer las fotos que aparecen en el libro. También queremos destacar especialmente el trabajo de Amelia Celaya, ilustradora y diseñadora de “Ecología sobre la mesa”.
-¿Es difícil organizar nuestra alimentación basándonos en lo que la naturaleza nos ofrece?
-No creemos que sea difícil, pero sí requiere repensar nuestros hábitos de alimentación y de consumo y plantearnos si es necesario cambiar algunos. Comer alimentos locales, de producción ecológica y de temporada implica tomarnos tiempo para pensar en lo que comemos, y para darnos cuenta de que detrás de cada decisión que tomamos respecto a nuestra alimentación (¿dónde compro mis alimentos? ¿quién los cultiva? ¿de dónde vienen? ¿cómo sé que son sanos?…) hay consecuencias concretas.
La destrucción del mundo rural, la desaparición de variedades locales, el uso de pesticidas y fertilizantes químicos por parte de la industria agroalimentaria, el abuso de conservantes y aditivos o las crisis alimentarias de los últimos diez años son consecuencia de un modelo industrial, intensivo e insostenible de producción de alimentos.
Nuestra respuesta a esto es la producción agroecológica, el consumo responsable y la soberanía alimentaria. Sabemos que algunos de estos términos son poco conocidos, por eso las recetas del libro van acompañadas de una serie de breves textos sobre soberanía alimentaria, consumo responsable, los alimentos integrales, reflexiones sobre el consumo responsable de carne o los alimentos refinados, etc.
“La alimentación sana es un derecho de todas las personas, aunque en realidad este derecho se incumple constantemente”
-La crisis prima el consumo por precio en detrimento del consumo responsable. ¿Ambos son incompatibles?
-El criterio del precio no debería ser el único que mediara nuestra relación con los alimentos pero, cuando realizamos nuestra compra en una gran superficie, muchas veces no tenemos otra información que nos permita tomar decisiones. ¿A qué tipo de información nos referimos? Pues a saber dónde se ha producido ese alimento, cómo ha sido cultivado, por quién…
La relación entre productoras y consumidoras que se establece en los grupos de consumo y en las tiendas de comercio justo no tiene el precio como criterio único. Sabemos de dónde vienen nuestros alimentos porque hemos visitado las huertas; conocemos a las agricultoras y también sabemos cómo cultivan lo que comemos. Nuestra relación es de confianza y apoyo mutuo, por ello, el precio es el que consideramos justo tanto para unas como para otras.
La alimentación sana es un derecho de todas las personas, aunque en realidad este derecho se incumple constantemente. Los alimentos ecológicos deberían estar al alcance de todas las personas, no de unas pocas que puedan permitirse pagarlos. Eso es lo que ocurre si vamos a adquirirlos a una gran superficie, a la que han llegado después de pasar por las manos de varias distribuidoras que han ido incrementando su precio. Sin embargo, los grupos de consumo responsable y las tiendas de comercio justo rompen esa separación entre consumidoras y productoras, evitando los intermediarios y, por ello, el precio es sólo un criterio más.
“La mayoría de los productos que comemos han sido producidos en un lugar del mundo elegido con el criterio de maximizar el beneficio de la empresa que los comercializa”
-Cuáles son vuestras propuestas para una comida sana y rica, por ejemplo para este tiempo de invierno?
-En el libro, las recetas están organizadas por temporadas y, además, van acompañadas de una pequeña introducción, en cada temporada, donde se enumeran los productos que nos ofrece la huerta asturiana en ese momento. Para el invierno proponemos desde una Sopa dulce de cebolla, un Repollo relleno vegetariano, una Ensalada de coles de Bruselas o unos Buñuelos de naranja, una Tarta de calabaza…
Partiendo de ingredientes cotidianos, tratamos de buscar formas originales y creativas de prepararlos, recuperando productos tradicionales como la castaña o la calabaza, al tiempo que introducimos otros como el jengibre, la quinoa o el seitán, menos conocidos.
-Plantearnos qué comer y cómo nos conduce a una alimentación consciente. ¿Cómo saber lo que realmente necesitamos en cada momento y no lo que nos quieren vender?
-Los alimentos que cocinamos en “Ecología sobre la mesa” son de producción agroecológica o de comercio justo. Ese es uno de nuestros criterios de partida: la necesidad de comer alimentos sanos, variedades locales y de cercanía o los que nos llegan a través del comercio justo. Nos hemos acostumbrado a disponer, en las grandes superficies, de todo tipo de alimentos durante todo el año, por lo que no somos conscientes, muchas veces, de que cada alimento tiene su estacionalidad.
También desconocemos, como decíamos antes, el recorrido de un alimento hasta llegar a nuestra mesa. La mayoría de los productos que comemos han sido producidos en un lugar del mundo elegido con el criterio de maximizar el beneficio de la empresa que los comercializa, o sea, donde la mano de obra sea más barata y haya menos trabas legales para la explotación del entorno. Así, podemos estar comiendo en invierno una ensalada con tomates que han “viajado” desde Chile, tras recorrer miles de kilómetros, empaquetados y con conservantes suficientes como para que lleguen a la estantería del supermercado en buenas condiciones.