¿Cómo se puede explicar que alguien que no es goloso pueda preparar pasteles de lo más creativo, tenga éxito y además lo haga desde el pequeño obrador de una confitería de Turón, consiguiendo atraer a gente de otros rincones de Asturias? Esta es la historia de Bárbara Pereira, alguien que un día pensó, “¿por qué no?” y se lanzó a la piscina.
-¿Eres golosa?
-No, cero golosa. Siempre me gustó hacerlos, pero no comerlos. Me crie al lado de mis abuelas. En concreto, mi abuela materna y su madre cocinaban muy bien y a mí siempre me gustó el tema del dulce. Recuerdo que los sábados en casa de mi abuela siempre se hacía bizcocho o tarta.
Con los años me siguió gustando y además todo el mundo me decía que se me daba bien. Mis amigas me encargaban las tartas para las celebraciones y también hacía mucho hojaldre, que fíjate que es complicado y son de esas cosas que se te dan o no se te dan. Y a mí se me da bien.
Fui al IES de Moreda a hacer cocina y ahí descubrí que me gustaba aún más la pastelería. De ahí fui a hacer las prácticas a Gijón a Pomme Sucre, y como coincidía campaña de Navidad me quedé. Allí aprendí muchísimo. Luego estuve en La Flor de Cacao, en Mieres, y no tengo más trayectoria profesional. En total 4 años de experiencias.
-¿Y quién dirías que marcó tu trayectoria profesional?
-Sin duda, Julio Blanco de Pomme Sucre. Allí se trabaja la excelencia, es alta pastelería, todo ha de salir perfecto o no se pone a la venta. No había margen de error. La gente que va a comprar allí espera que todo esté de 10, cosa que a lo mejor en otra pastelería no es así. Si unos croissants salían feos directamente se tiraban y… bronca.
«Prefiero vivir en un pueblo antes que en una ciudad. Aquí sientes la cercanía de la gente, te llega la valoración de tu trabajo»
-¿Qué ventajas e inconvenientes encuentras en una pastelería que está en un entorno rural?
-Pues mira, ventajas muchas. Yo vivo aquí al lado. Bajo en coche, pero podría bajar caminando porque estoy a 5 minutos de mi casa. Prefiero vivir en un pueblo antes que en una ciudad. Aquí sientes la cercanía de la gente, te llega la valoración de tu trabajo, agradecen que aquí haya una pastelería. ¿Inconvenientes? Pues al ser un sitio pequeño te la juegas un poco con el tema de la innovación, que al público le guste una cosa en concreto y eso no te permita experimentar cosas nuevas.
Otra cosa son los precios. Aquí trabajas con unos márgenes más ajustados. Si esta confitería estuviera en una ciudad, los precios serían otros. Mi clientela es variada, hay gente que viene todos los días y luego también vienen de fuera.
-¿Qué rango de productos elaboras? ¿Cuáles son los más populares?
-Lo que más, bollería y hojaldre, pero abarcamos todo. Hay pastas, florentinas, bombones, pasteles más tradicionales como puede ser milhojas de merengue, cubilete, tarta de almendra, que se venden muchísimo, y después también tenemos pasteles semifríos, tartaletas con varias elaboraciones, bollería con rellenos diferentes. Intentamos que haya un poco de todo. La verdad es que aquí todo es recién hecho porque lo vendemos todo cada día. Unas semanas tienen más éxito la bollería, otras los pasteles o las pastas… se vende todo. Lo que sí procuro es que siempre haya alguna novedad, nunca te vas a encontrar lo mismo y eso atrae a la clientela, aunque también es más carga de trabajo.
-¿Qué importancia le das a la presentación?
-Cuidamos todos los detalles. Nos gusta poner el toque personal en todo lo que hacemos. Las pastas van surtidas y en cajas, no se puede escoger, –como en las pastelerías de antes–. Lo mismo pasa con los bombones.
-¿Qué dicen tus pasteles de ti?
-Son pasteles hechos con mucho mimo, respetando todos los procesos. Cuidamos el detalle y utilizamos las mejores materias primas: El mejor chocolate, la mejor mantequilla y eso se nota. La gente me dice que mis pasteles no son excesivamente dulces, no saben a los que han probado en otros sitios, y eso es algo que siempre te gusta escuchar.
-¿Qué ingrediente no puede faltar en tus elaboraciones?
-La mantequilla es mi ingrediente estrella, creo que proporciona un sabor y cremosidad inigualable a los pasteles. Es perfecta para crear hojaldres (mi especialidad) y masas finas. El chocolate lo utilizo por ejemplo para bañar croissants, hacer algunos pasteles semifríos, pero no soy una pastelería enfocada al chocolate.
-¿Cuáles son tus sabores favoritos?
-Como te decía no soy golosa, me van las cosas sencillas. Me decantaría por la bollería, un buen croissant bañado en chocolate.
«La gente me dice que mis pasteles no son excesivamente dulces, no saben a los que han probado en otros sitios, y eso es algo que siempre te gusta escuchar»
-¿Cómo alimentas tu espíritu creativo?
-Las ideas las cojo de las redes sociales, de Instagram principalmente. Ahí puedes encontrar de todo de los mejores pasteleros y sus creaciones. También acudo mucho a los libros, tengo cinco que son mis libros de cabecera y los consulto con frecuencia. Hay que seguir formándose.
La innovación para mí es muy importante, me gusta experimentar con nuevos ingredientes y técnicas, además de que es un aliciente para que la gente siempre encuentre cosas nuevas. Aún siendo un sitio pequeño, tienen muy buena acogida.
Otra cosa buena es que la confitería está muy bien ubicada. Tenemos cerca un restaurante que nos proporciona mucha clientela de gente que viene de fuera y luego también está el hospital.
-¿Cuál es el dulce más aclamado por tu clientela?
-Las palmeras de pistacho son las más aclamadas. Tenemos también la tarta típica de Turón, creación del anterior propietario de la confitería La Gloria que me ha pasado la receta y es uno de los iconos de esta zona. Y luego un bollo que aprendí a hacer en Pomme Sucre que es francés y no se ve mucho por Asturias, el Kouing Amann. Tiene una textura jugosa en su interior que se funde en el paladar y por fuera una corteza caramelizada que hace que esté crujiente cuando lo muerdes. No se parece a nada que hayas probado y la gente que lo prueba repite.
«Las palmeras de pistacho son las más aclamadas. Tenemos también la tarta típica de Turón y luego un bollo que aprendí a hacer en Pomme Sucre, el Kouing Amann»
-¿Cómo te surge la oportunidad de adquirir la confitería La Gloria, una pastelería “de toda la vida” de Turón?
-Yo soy la tercera persona que la tiene. Vengo de una familia de autónomos y siempre quise montar mi propio negocio. Llegó un momento donde me sentí estancada a nivel laboral y eso me hizo lanzarme a la piscina. A los anteriores dueños ya les conocía porque son de Turón, y sabía que estaban próximos a jubilarse. Vine a hablar con ellos –en febrero o marzo del año pasado– para proponerles coger el negocio y desde el primer momento todo fueron facilidades. En junio cerraron, empecé las obras y en septiembre abrí. Todo fue muy rodado, de hecho, a la antigua dueña aún le quedaban unos años para jubilarse y ahora está trabajando para mí como dependienta.
-Una vez que abriste el negocio, ¿a qué retos te tuviste que enfrentar como emprendedora?
-A muchos. Una cosa es trabajar de pastelera para otros, pero otra muy distinta es gestionar tu propio negocio: personal, materias primas, proveedores, ajustar toda la reforma del local a la normativa, son muchos quebraderos de cabeza. Tienes que supervisar todo para que esté bien, y eso para una persona perfeccionista como soy yo, es mala combinación.
«La innovación para mí es muy importante, me gusta experimentar con nuevos ingredientes y técnicas, además de que es un aliciente para que la gente siempre encuentre cosas nuevas»
-¿De dónde te vino la idea de dar un toque parisino al local?
-Busco la sencillez, tenía muy clara la idea en mi cabeza de lo que quería. No me gustan las pastelerías recargadas como antiguamente. Nada de llenar las estanterías ni el escaparate, que lo que llame la atención sea el producto, pero tampoco en exceso. Si tengo treinta milhojas, no tienen por qué estar todos expuestos, vas reponiendo poco a poco.
Quería algo lineal y muy sencillo, estilo París. El cliente entra, compra el producto y ya está. Tengo una amiga interiorista y tenemos los gustos muy parecidos, así que nos entendimos a la perfección.
-Sencillez incluso en el envoltorio…
-Sí, la propia caja es el envoltorio. No hay lazos más allá de lo necesario. De hecho, sólo utilizo dos tipos, uno para una cosa y otro para otra. Con el tiempo quiero que cuando se vea la caja se reconozca la pastelería. Todo va en la misma línea desde las cajas de los pasteles, la de las tartas, las pastas… en un marmolado muy fino.
-¿Todo lo has diseñado tú?
-Sí, todo, pero contando con el asesoramiento de las personas que saben. El proyecto de la tienda lo hizo mi amiga, me ayudó muchísimo a aterrizar la idea.
«La gastronomía está en auge y la gente se mueve donde sea para comer bien y lo mismo pasa con los pasteles»
-A pesar del poco tiempo que tiene el negocio abierto, has conseguido atraer a mucha gente de fuera. ¿Llegaste a imaginarlo en algún momento?
-Sí, viene mucha gente de Mieres, Gijón, Oviedo… Cuando abrimos no imaginamos que podía pasar algo así porque cada sitio tiene sus pastelerías y su clientela. Pensamos que vendría gente de fuera con los años, de manera progresiva, en cambio, ya ves, todo ha ido muy rápido. No hay mejor reclamo que una buena materia prima, un buen producto y un buen trabajo.
La gastronomía está en auge, la gente se mueve donde sea para comer bien y lo mismo pasa con los pasteles. Ahí está la pastelería Cabo Busto, de Jhonatan, en un pueblo de Luarca al que va todo el mundo; hay otra en Gijón. La gente busca cosas bien hechas y no le importa desplazarse. Además, nuestros precios no son abusivos y eso también influye. Aquí estás comprando un producto de calidad a un precio normal que te costaría mucho más en una ciudad. La gente oye hablar de nosotros, prueba y vuelve.
-¿Hacia dónde va Bárbara Pereira?
-A centrarse en esto, seguir creciendo como pastelería y profesionalmente. En un futuro nos plantearemos la venta online, pero primero tenemos que asentar muy bien lo que tenemos ahora entre manos. Tampoco me planteo contratar a más gente, quiero cuidar la esencia. En el obrador estoy solo yo, decido qué productos se hacen, cuándo y cómo. Soy libre para innovar. Atendiendo al público tenemos a dos dependientas.
-Parece que tienes todos los vientos a favor.
-La verdad es que sí. Desde que tomé la decisión todo ha ido muy rápido. Las campañas nos han salido fenomenal, tampoco tengo referencia de otras anteriores, pero mi corta experiencia ha sido muy positiva. Ahí nos hemos tenido que enfrentar también a la subida de precios como el del chocolate. En Pascua, por ejemplo, decidí hacer más tartas que figuras de chocolate. Hicimos figuras por encargo porque los precios están prohibitivos, pero es que también lo está la mantequilla, así que aquí ajustamos el precio y trabajamos con menos margen.