Acaba de proclamarse campeón de Asturias en el Campeonato Regional de Coctelería. Samu Carro lleva años en el mundo del cóctel y actualmente forma parte del equipo de El Alquimista, «un espacio único de ocio, cultura y arte situado en el centro de Oviedo». El trago ganador lleva el nombre de “Lo no dicho”.
Tiene una vena rebelde e inconformista que se le escapa varias veces a lo largo de la conversación. No le gusta transitar los caminos habituales, dejarse impresionar por la estética o abrazarse a las modas como salvavidas. Hacer lo que todo el mundo hace no entra dentro de sus parámetros creativos. Tal vez por eso, en El Alquimista ha encontrado un espacio en el que dar rienda suelta a esa necesidad de seguir experimentando y sorprendiendo. Samuel Carro es perfeccionista, pero, reconoce con cierta risa contenida, que “a veces se raya mucho”. Le gusta pensar que el futuro de la coctelería pasa por convertirse en hábito más que en excepción y que hay que mostrarle a la gente que es posible una comida maridada íntegramente con cócteles, o que cada situación tiene un sabor.
-¿Cómo llegas al mundo de la coctelería?
-Si te digo la verdad, llegué de rebote, como muchos de mis compañeros de gremio. Estudié Hostelería en Santiago y después estuve trabajando en varios restaurantes. En mi último trabajo tiré un poco más por esa línea y, mis jefes del momento, me ofrecieron la oportunidad de meterme en un par de cursos. En concreto, uno era de lo que se llama bartrainers, que está más centrado en optimizar movimientos a la hora de trabajar. No te enseñan a hacer cócteles, sino que se basa más en la técnica. A partir de ahí, empecé a dedicarme a hacer menús degustación en el restaurante, en plan maridajes con cócteles, a leer mucho y estudiar todavía más. Básicamente soy autodidacta. Hace poco me vine a Oviedo a currar con Jorge, uno de mis jefes. A seguir aprendiendo.
-¿Y qué fue lo que te enganchó de este tema?
-Siempre me gustó cocinar y eso lo aplico a la hora de hacer cócteles. Me gusta mezclar, probar, experimentar con cosas nuevas; también me mola hacer algo y ver la cara de la gente, su sorpresa cuando lo prueban. Es una sensación muy guay, la verdad.
«Me gusta mezclar, probar, experimentar con cosas nuevas; también me mola hacer algo y ver la cara de la gente, su sorpresa cuando lo prueban»
-Campeón de Asturias de coctelería. ¿Cuánta prueba hay detrás de éste título?
-Son horas y horas de curro. Prueba, error, volver a probar y así día tras día. Tampoco te voy a engañar y, si te digo la verdad, a este concurso me presenté en el último momento. Fue de una manera totalmente inesperada. No contaba con nada y, al final, salió bien. ¡No aprendo! Toda la vida así… Con los exámenes estudiaba en el último momento y eso que soy muy perfeccionista y no me gusta hacer las cosas sin haberlas probado antes muchas veces. Por eso estaba un poco inseguro esta vez, pero salió bien.
-¿Dirías que hay un criterio o una lógica detrás de una buena mezcla?
-No. Tienes que casar muchas cosas, incluso productos que, a simple vista, igual no te encajan. Dándoles una vuelta se pueden amoldar perfectamente a una mezcla, pero tienes que atreverte. Por ejemplo, la albahaca y el chocolate negro yo no los juntaría. ¡Pues van muy bien! Igual que el queso con sabores amargos, tipo Campari o ahumados. Esto es fruto de leer y estudiar muchísimo. Los libros de cocina, parece que no, pero también ayudan.
-¿Las mayores locuras suelen acabar en las mejores ideas?
-Sí, surgen de lo más inesperado. Creo que como en todo. Muchas veces haces ochocientas mil pruebas y, al final, del error más absurdo, es de donde sacas lo bueno. Fue un poco lo que pasó en el concurso. Uno de los componentes del cóctel es zumo clarificado de fresa. Como se deshidratan un poco, estaban muy maduras y, para concentrar el azúcar, me faltaba algo de ácido. Le acabé echando vinagre de Jerez en vez de cualquier otro cítrico para ajustar la acidez. Me decanté por eso y al final, surgió el ganador.
«Muchas veces haces ochocientas mil pruebas y, al final, del error más absurdo, es de donde sacas lo bueno. Fue un poco lo que pasó en el concurso»
(*) Cóctel ganador en el Campeonato Regional de Coctelería 2025 elaborado a base de zumo clarificado de fresa semideshidratada, té verde, un poco de vinagre de Jerez, ron rosado Matusalem, palo santo, licor de cereza y licor Italicus).
«Me gusta que en los tragos que preparo haya un poco todos los sabores (…). Básicamente, me gusta que te haga chirivitas la boca cuando lo bebas»
-¿Cómo es el proceso creativo en tu cabeza?
-Cada uno tiene el suyo, pero a mí me ayuda un montón tener mi libretita e ir escribiendo y dibujando. Yo tengo la manía de dibujar dónde lo voy a presentar, cómo lo voy a hacer, qué tipo de hielo va a llevar. Escribo los ingredientes, la base que me gustaría que tuviese y, a partir de ahí, es como que voy desarrollando un árbol genealógico. De esa base van saliendo las raíces. Ya te digo que muchas veces, en mi cabeza, suena todo maravilloso, pero luego, cuando lo haces, no vale y hay que reestructurar ingredientes. Pero en líneas generales, me ayuda un montón escribir y dibujar.
-¿De qué paladar te fías para decir si pasa o no a la criba?
-Principalmente, del mío y después tengo a mis compañeros de curro que están hasta las narices conmigo. Siempre les estoy diciendo que prueben cosas y los tengo fritos. Pero sí que es verdad que soy muy rayado y si para mí no está perfecto, por mucho que me diga la gente que está rico, me cuesta mucho presentar algo. En ese aspecto soy bastante perfeccionista.
-Y para ti ¿qué es perfecto?
-Depende del momento o de lo que se vaya a hacer. Me gusta que en los tragos que preparo haya un poco todos los sabores. Que te encuentres especias, ácido, un poquito amargo, que no sea excesivamente dulce. Básicamente, me gusta que te haga chirivitas la boca cuando lo bebas. Muchas veces peco de complicarme demasiado la vida, pero soy así de siempre.
«Me gusta que en los tragos que preparo haya un poco todos los sabores (…). Básicamente, me gusta que te haga chirivitas la boca cuando lo bebas»
-Defines la coctelería como “alta cocina líquida”. ¿Cómo lo explicas?
-Con esto me refiero a cómo lo enfoco yo. Todavía hay mucha gente que un cóctel lo toma cuando se lo quiere pasar bien o se asocia a algo para emborracharse. Pero la realidad es que hay cócteles para todas las situaciones. En mí caso, el haber estudiado hostelería y gustarme la cocina, hace que esto sea un enfoque fácil y natural. Por eso utilizo ingredientes poco habituales para conseguir un trago que combine con determinados platos. Por ejemplo, el trago que presenté al concurso, diría que es perfecto para tomártelo con un tiradito, un ceviche o cualquier tipo de pescado. Me gustaría que, en un futuro, este mundo evolucionase hacia esta línea.
-¿Podrías entender en una comida que el maridaje fuese íntegramente con cócteles?
-Sí, por supuesto. De hecho, hacía eso en mi anterior trabajo. Proponíamos menús degustación y en vez de vinos, era con cócteles. Obviamente, controlando la carga alcohólica porque igual es un menú degustación con ocho o nueve pases y no te puedes pasar. Ahí tienes que controlar lo que utilizas y las cantidades de cada cosa, pero es perfectamente compatible. No es que esto desbanque a otras cosas, sino que existen otro tipo de opciones. Tanto con o sin alcohol.
-¿Cada brindis tiene un sabor?
-Sí, indudablemente. Mi cóctel favorito es el Negroni. Pues tengo un compañero que me dice que él es incapaz de tomarlo como lo hago yo. Él solamente lo toma para una reunión de trabajo o para hablar de un tema en específico en plan serio. Al final es una cuestión totalmente personal. La gente todavía no lo sabe, pero existe un sabor para cada situación. Es un mundo muy desconocido y muchas veces optas por lo típico por falta de conocimiento.
«Todavía hay mucha gente que un cóctel lo toma cuando se lo quiere pasar bien o se asocia a algo para emborracharse. Pero la realidad es que hay cócteles para todas las situaciones»
-Voy a tu local. No sé nada sobre cocteles, tú no sabes qué me gusta. ¿Por dónde empezamos?
-Entiendo que para gente que no está en el sector, leer una carta un poco elaborada puede resultar abrumador y no sabe qué pedir. Pero ahí empieza nuestro trabajo. Hay que preguntar al cliente: qué le gusta, qué le apetece ese día, si es más de ácidos, dulces… Y a partir de ahí, empezar a crear. Para mí es superimportante asesorar al cliente porque, al final, lo que buscas, es que la persona pase un buen rato y se tome algo a gusto. Por lo general, la gente a la que le entras así, se deja asesorar y te suele dejar vía libre para que hagas lo que quieras. Obviamente, hay veces que la liamos, y lo que tú piensas que le puede encajar, es un sabor que no está habituado a consumir y le resulta raro. Pues se cambia y ya está. No pasa absolutamente nada. Muchas veces se falla porque también es cierto que mucha gente confunde, por ejemplo, lo ácido, que sería el zumo del limón, con lo amargo, que sería la piel.
-¿Hay que educar en nuevos sabores?
-Sí. En El Alquimista trabajamos con coctelería clásica pero sí que es verdad que intentamos ir un poco más allá utilizando técnicas distintas o ingredientes que están fuera de lo común. A lo mejor son cosas que en nuestro día a día son supercomunes pero no las asocias a una bebida, como por ejemplo hacer un cóctel a base de remolacha, calabaza o boniato.
La mayoría de los zumos que utilizamos los clarificamos previamente. Apartamos la parte sólida para alargar la vida de ese zumo, ya que así no fermenta y aguanta mucho más. Esto te proporciona un color mucho más bonito, como traslúcido. Muchas veces podrías decir que son pijadas, pero este nivel no es habitual encontrarlo en ciudades pequeñas. Madrid o Barcelona son otro mundo en este sentido, por eso hay que ir educando a la gente y que conozcan lo que podemos hacer.
«En la coctelería sin alcohol, lo fácil es mezclar cuatro zumos, agitar y a correr. Esto también supone un desafío para nosotros que nos gusta huir de la moda»
-¿Lo saludable también ha llegado al mundo del cóctel?
-Sí. De hecho, de la coctelería que tenemos en el bar, un porcentaje bastante alto es sin alcohol. También buscamos que lleven la menor cantidad de azúcar posible. En la coctelería sin alcohol, lo fácil es mezclar cuatro zumos, agitar y a correr. Esto también supone un desafío para nosotros que nos gusta huir de la moda, complicarnos un poco más la vida y ofrecer otras opciones. Hay que adaptarse al mercado, a la gente, a lo que te piden y yo encantado, la verdad. Pero soy inconformista en ese aspecto.
-¿El primer trago entra por los ojos?
-Por la nariz. Obviamente el apartado visual es muy importante, pero yo le doy mucha importancia al olor. Si te paras a pensar, cuando bebes, en lo que a gusto se refiere, tú solamente pillas lo ácido, lo dulce y lo amargo. Lo que te da los matices muchas veces son los aromas, el retrogusto. Por eso para mí prima el olor y el sabor antes que lo visual. Lo visual puede camuflar o disimular muchas cosas, pero si un trago no está bueno, eso sí que es más complicado de disfrazar. Sé que el tema visual es importante en la coctelería porque es lo primero que el cliente percibe.
En el bar trabajamos mucho con las espumas, aires y se cuida un montón el tema del hielo. Lo usamos macizo básicamente para que no se diluya y también tenemos piedras de hielo que son como cubos grandísimos que, lo que hacen, es mantener muy bien frío el líquido y, a lo mejor, igual tardan en derretirse unos cuarenta minutos. Es un hielo transparente que queda muy chulo. Todo se tiene que cuidar.
«Hay que adaptarse al mercado, a la gente, a lo que te piden y yo encantado, la verdad. Pero soy inconformista en ese aspecto»
-¿La coctelería es un arte?
-Sí. Lo que pasa es que nosotros, en vez de usar pintura como los pintores, utilizamos los sabores. Para mí es como la cocina: necesitas conocimiento, saber expresar lo que tienes en la cabeza y conectar con la gente. Ahí entra lo que te decía antes de que me gusta mucho ver sus caras cuando les das algo. El otro día, un cliente me dijo que uno de los cócteles que le hice, le recordaba a una compota que le hacía su abuela cuando era pequeño que le echaba vino y más cosas. Yo no había utilizado ninguno de esos ingredientes, pero a él se lo evocaba.
-¿Existe el coctel perfecto?
-Yo tengo mi cóctel favorito de toda la vida y no sé si es perfecto o no, pero sé que es el que me gusta a mí. Lo único, es que tiene que estar bien hecho. Pero pasa lo mismo con los gin tonics o con el whisky. Un whisky carísimo yo lo tomaría solo, pero igual hay gente a la que le gusta mezclarlo porque para él es lo mejor del mundo. Al final es lo que guste a cada uno. De todas formas, yo siempre peco de hacer lo que a mí me gustaría y no lo que la gente busca. Voy siempre a contracorriente y, en esa dirección, acabamos encontrando un punto medio. Me gustan mucho los cócteles limpios, sencillos, minimalistas. Que tengan un color bonito, que sepa y huela bien. Un hielo transparente y ya está.