Son un clásico en la hostelería asturiana. Para tomar un tentempié o incluso para comer de forma rápida y sana, estas pequeñas muestras culinarias pueden llegar a convertirse en el estandarte de un establecimiento.
Cada vez más elaborados, los pinchos y tapas se abren también a la alta cocina.
Están de moda. No hay local que se precie que no ofrezca a sus clientes algún pincho en la barra, o alguna tapa en la carta. Prueba de ello son los múltiples concursos que proliferan por toda la geografía asturiana, donde el nivel está cada vez más alto. Además del Campeonato de Pinchos y Tapas de Asturias, que este año celebró la tercera edición, casi cada ciudad tiene su certamen propio. Es una forma de potenciar las ventas en la hostelería y de atraer al turismo, y el público responde: por un módico precio se pueden degustar pequeñas joyas de autor, que contentan a los paladares más exigentes. Incluso en algunos lugares el juez es el propio consumidor, que se encarga de decidir el pincho o la tapa ganadora, reforzando la participación del cliente.
Lo que comenzó como un pequeño tentempié para acompañar la consumición en la barra, ha ido evolucionando hasta convertirse en pequeños minimenús concentrados sobre una rebanada de pan, en una cazuelita, emplatados con arte o atravesados por un palillo. Cualquier ingrediente es digno de ser utilizado: bacalao, ternera, pepinillos, huevos, patata…
Desde el pincho más sencillo hasta el más vanguardista, todos tienen su sitio: la tradición de acompañar la bebida con algo sólido tiene la continuidad garantizada. Reinventando la costumbre, muchos cocineros dedican tiempo y esfuerzo a diferenciarse de los demás, prestando atención a los detalles más pequeños. Así, nuevas texturas e ingredientes, sabores trabajados y presentaciones sorprendentes pueden esperar detrás de la barra de un bar o restaurante, para que el cliente se dé un capricho, y pueda probar de todo en poca cantidad. Lo que equivale a decir que puede degustar mucho en pequeñas dosis. En resumen: lo que antes era improvisación, hoy es ya una muestra de nueva cocina, que emplea las tecnologías más avanzadas y mezcla los ingredientes más dispares para lograr pequeñas y sorprendentes creaciones.
Los pinchos y tapas han evolucionado hasta tal punto que a menudo se acude a un local por su especialidad, y ya se ha demostrado que la crisis no afecta a estos pequeños menús que permiten probar nuevos sabores por un módico precio que no suele exceder de dos euros.
Disfrutar de la buena cocina es, cada vez más, un lujo al alcance de cualquiera.
Premio del Jurado: “Hatillo ecológico”
Preparado por Ramón García, propietario del Bar El Express (Vegadeo)
-Era un repollo relleno, pero en vez de hacerlo enrollado lo atamos con unas tiras de ajopuerro. El relleno consistía en carne picada de ternera ecológica, pimientos y cebolla. Hay que cocer las hojas del repollo aproximadamente cuatro minutos para que estén tiernas, y una vez hecho y atado, lo enharinamos un poco por abajo, lo metemos en huevo y lo freímos a la altura del hatillo. Seguido se pone en el plato con una salsa caliente, y con dos patatitas asadas al lado. Por último, para ponerle un poco de gracia, hicimos una especie de gusano con una crema de pimientos verdes y puerros, como si se estuviera comiendo la salsa.
-¿Qué supone trabajar con productos ecológicos?
-Para empezar supone trabajar con productos de temporada y nos costó un poco encontrar los repollos, pero al final nos los mandaron de Coruña y Gijón. La verdad es que se nota mucho, sobre todo en el sabor. Nosotros en este plato usamos cantidad de ingredientes: pimiento verde y rojo, zanahorias, aceite, harina, patatas… En las patatas se notaba muchísimo, sobre todo al pelarlas, que eran mucho más suaves. Y además quedé muy satisfecho porque toda la gente con la que traté relacionada con los productos ecológicos fue muy amable, una maravilla.
-La cultura de pinchos se está potenciando mucho. ¿Se nota en su local?
-La primera tapa que hicimos nosotros fue de bacalao al pil pil, y tuvo tanto éxito que tuvimos que ponerla en la carta. Y en carnavales hicimos un solomillo a la plancha con bacon y una crema de grelos, así que ahora tenemos solomillo también. A lo mejor también tendremos que incluir el repollo…
Premio del Público: Salmorejo “La Casa Azul”
Nana Montañés, miembro de la Asociación La Casa Azul de Valdepares (El Franco), explica la preparación del Salmorejo “La Casa Azul”.
-¿En qué consistía el pincho?
-Es una variante del salmorejo cordobés. Como teníamos que trabajar con productos ecológicos decidimos usar tomate, muy abundante esta temporada. Además de tomate lleva miga de pan integral, aceite, unos picatostes de ibérico, huevo picado y un crujiente de berenjenas.
-¿Hay diferencia entre trabajar con productos ecológicos y los que no lo son?
-Por supuesto, mucha. Es difícil que sean totalmente ecológicos porque en otras fincas se abona químicamente, la lluvia lo va filtrando y el suelo se contamina, no obstante, dentro de eso, intentamos ajustarnos y que sea lo más natural posible. Sobre todo hay que coger productos de la zona porque evitas el transporte, que produce CO2 y además evitas intermediarios, de modo que a los productores les sale mucho más rentable. Lo interesante es cambiar el método de consumo. Saber consumir es cuidar la salud y la tierra, tener una relación más estrecha con la gente que se dedica a la agricultura y a la ganadería; todo eso es salud mental y social.
-¿Qué supone haber ganado el premio del público?
-Del jurado quedamos terceros y del público primeros, así que nos quedamos muy contentos. Tampoco nosotros pretendemos competir ni ganar, lo que queremos es que se usen esos productos ecológicos y que la gente que trabaja en desarrollo rural ecológico y sostenible sea el futuro de nuestra comarca.