Vino con buen gusto. Ceferino Cimadevilla, presidente de la Asociación Asturiana de Sumilleres.

Hoy en día, Ceferino Cimadevilla es una autoridad en su campo: ha sido escogido como mejor sumiller de España, presidente de la Asociación de Sumilleres de Asturias, Vicepresidente de la española, y delegado internacional de España.

-La Asociación Asturiana de Sumilleres es la primera que se creó en España. ¿Cómo nació?
-Hace aproximadamente 25 años yo estaba haciendo cursos de vinos en Francia, en un momento en el que el gobierno francés empezó a hacer difusión en España y otros países de sus productos, en este caso vinos y espirituosos. En estos cursos ellos nos daban formación específica para que cuando alguna asociación cultural o gastronómica tuviera interés en profundizar en el conocimiento de los vinos franceses, alguno de nosotros pudiera ir allá y enseñarles. Estuvimos muchos años con aquel trabajo, y pensamos que era curioso que España, que es el tercer país productor de vino del mundo, no estuviera en el mundo de la sumillería. Así empezamos. En principio se crearon las asociaciones autonómicas. La asturiana se constituyó oficialmente en junio del 89, y la federación nacional en el 94.
-Aquel trabajo con el gobierno francés le dio acceso a una formación que en España hubiera sido muy difícil.
-Hoy es más fácil, porque hay escuelas, pero en aquel entonces o te ibas a Francia o nada. Además, y aunque nos cueste reconocerlo, en ciertas cosas como la gastronomía hay que mirar hacia allá, porque tienen mucha más experiencia. Y aunque aquí han cambiado mucho las cosas, ellos lo viven de una forma mucho más profesional.

“Hay que buscar la diferencia, y en Asturias hay variedades de uva únicas en España: por ahí hay que tirar, porque si produces más de lo mismo vas a salir perdiendo”

-¿Qué hace un sumiller? Porque parece que uno tiene una visión elitista, de ese señor que te asesora cuando vas a un restaurante caro.
-Siguiendo la comparación con Francia, la formación aquí y allí es la misma. De hecho, el programa de estudios de la Asociación Internacional de Sumilleres es el que presentó España, y es válida para los más de cincuenta países asociados. Pero la diferencia es que en Francia se ejerce y aquí no. El sumiller empieza comprando el vino en el sitio donde ejerce, cuando aquí lo suele comprar el dueño. Y por lo tanto también tiene la responsabilidad de hacerlo rentable, tiene que dar valor a ese vino, rotarlo, calcular el precio medio ponderado… en definitiva, gestionar la bodega. Es cierto que esto se asimila al alto standing, pero para mí es al revés. Alguien que sepa de este tema no va a querer imponer el vino más caro que tenga en la carta, sino el que mejor vaya con lo que has pedido.
Evidentemente, tiene que tener conocimiento no sólo de los vinos de la zona o el país, sino de todo el mundo. Y tiene que conocer el resto de bebidas, todo lo que sea susceptible de ser llevado a la mesa de un restaurante. Además, obviamente, tiene que tener conocimientos de gastronomía, la relación con la cocina tiene que ser muy estrecha.
-El tema del maridaje es complicado.
-Sí, aparte de que es muy subjetivo. Aunque también hay normas, lo que pasa es que no llega con decir “esto no va con esto”, hay que argumentar el porqué. Eso es lo interesante y lo que lo hace creíble. No siempre tiene que ser la carne con tinto y el pescado con blanco. Por ejemplo, los calamares en su tinta son un pescado, pero ¿alguien se imagina tomar eso con vino blanco? Poder se puede, como se puede tomar con Coca-Cola, pero…
Lo bueno del maridaje es conocer el producto, y preguntarse ¿el plato modifica el vino? Desde luego que sí, pero hay que saber si lo hace para bien o para mal, y para eso hay que conocer el vino, hacer una cata y buscar el punto de equilibro, probando el plato. Pero eso se hace muy raramente.
-¿Qué hace falta para ser un buen sumiller?
-Como se suele decir, querer es poder. Aunque a la gente le parece muy difícil el tema de los aromas y los sabores, se puede aprender con formación. Y luego lo que más hace falta es humildad, en el sentido de que a veces la gente joven, que está muy formada, es muy impulsiva y quiere demostrar lo que sabe. Pero cuando el cliente llega a la mesa no le puedes “echar el rollo”. Hay que tener psicología, ver si te quieren escuchar, y si alguien te pide consejo se lo das, pero no se puede imponer.
-En la Asociación se organizan cursos de cata para aficionados. ¿Está el consumidor cada vez más preparado?
-Casi diría que hay más afición entre la gente que no es profesional que en la que trabaja en hostelería. Mucha gente que trabaja en hostelería lo considera algo circunstancial, creen que no van a trabajar en esto toda la vida y por lo tanto no se preocupan en formarse. Pero luego pasan los años y hacen falta unos conocimientos, así que poco a poco la mentalidad está cambiando.

“El producto puede ser muy bueno, muy tecnológico, muy bien puntuado en las guías, pero para mí es importante saber quién lo hace, cómo lo hace, ver toda la historia y la cultura que hay detrás.
En el mundo del vino lo primero que hay que tener es pasión, lo otro es una consecuencia”

-Más allá de una bebida, ¿hasta qué punto es importante la cultura del vino?
-Hace años hubo un boom y se metió en esto mucha gente que no tiene que ver con este mundo: famosos, actores, futbolistas… Así está todo lleno ahora de bodegas en venta, sólo aguantan las que estuvieron siempre, las que tienen una historia y una forma de hacer detrás. Eso en el vino se nota, porque además esta gente puede hacer buenos vinos, porque pueden contratar a buenos técnicos, pero visitas una de esas bodegas y no ves el calor humano que encuentras en otras, donde la gente está orgullosa de lo que hace y no son simples empleados. El producto puede ser muy bueno, muy tecnológico, muy bien puntuado en las guías, porque además como hay dinero también se toca a determinados gurús para que hablen bien de ellos; pero para mí es importante saber quién lo hace, cómo lo hace, ver toda la historia y la cultura que hay detrás. En el mundo del vino lo primero que hay que tener es pasión, lo otro es una consecuencia.
-¿Cuál es su valoración como profesional de los vinos asturianos?
-Ha habido un avance significativo. Yo siempre he visto la zona de Cangas más para vinos blancos que tintos, sin embargo es al revés, supongo que por la tradición que siempre ha habido aquí de beber tinto. Ahora se están empezando a hacer plantaciones con uvas blancas, que yo creo que son excelentes.
Aquí ocurren varias cosas: una, que cohabitan vinos con la Denominación de Origen de la Tierra de Cangas con otros vinos de Cangas que se siguen haciendo a granel, así que es posible que el que sólo pruebe estos últimos se lleve una mala impresión. Y también que los viñedos franceses -Chardonnay, Cabernet Sauvignon o Pinot Noir- se han implantado en todo el mundo. Y cuando vas a un concurso internacional parece que compites con el modelo, que son ellos, y tú tienes que llegar a eso. Pero hay que buscar la diferencia, y en Asturias hay variedades de uva únicas en España: por ahí hay que tirar, porque si produces más de lo mismo, vas a salir perdiendo.
-¿Qué falta para que el vino de Cangas despunte definitivamente?
-Creo que el consumidor asturiano debería apostar un poco más por sus productos. Que quizá no sean para todos los días, porque además no se produce tanto, pero tampoco uno come lo mismo todos los días. Falta esa conexión con el consumidor, esa idea de apostar por lo tuyo. Y también, aunque no me gusta esta palabra, hay que ser un poco más agresivo: salir, participar, darse a conocer, llevar a la gente allí, porque además cuando ves aquellas laderas, aquellos viñedos… ¡es que es guapísimo! Entiendo que eso supone invertir un dinero, y a lo mejor las bodegas necesitan un poco de ayuda en ese sentido. Pero lo único que falta es creer más en ello, tener paciencia y seguir trabajando.