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jueves 30, mayo 2024

La suerte del Dorado

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Su longevidad es bien conocida pero no cuando nació, o mejor dicho, se domesticó. Se le calcula una edad de 10.000 años y con pasaporte mexicano saltó el Atlántico en busca de nuevos territorios y fieles a los que conquistar con sus bondades.
Tarea que se tomó con la calma que otorga la edad, pues habrían de pasar tres siglos antes de que el Viejo Mundo le rindiera la pleitesía que merece.

De nombre Zea mays, nos habla de su poder, pues el vocablo mahís parece significar “lo que sustenta la vida”.

Tras su paso por las Islas Canarias, el grano (…) se distribuyó por la península asentando en diferentes zonas, a veces para consumo animal, otras para humano. En el caso del norte, fue uno de los motores que impulsó la revolución agraria del s. XVII.

Los productos traídos de las Américas no encajaron mucho en el ideario gastronómico de los españoles del s. XV. Es ejemplo la patata, que solo la necesidad propiciada por crisis de subsistencia, los altos costos de la demanda, transporte y algunas trabas interterritoriales, dio paso a la introducción y asentamiento de este alimento en la dieta de los humildes. Así también con el maíz, siendo forzado su consumo por los resultados de la Guerra de Independencia (Pérez Samper, 2019).

Tras su paso por las Islas Canarias, el grano (dorado hoy en las sociedades occidentalizadas, pero con gran variedad en color y tonos en origen) se distribuyó por la península asentando en diferentes zonas, a veces para consumo animal, otras para humano. En el caso del norte, fue uno de los motores que impulsó la revolución agraria del s. XVII.

Gaspar de Jovellanos (inevitable nombrarlo) tiene innumerables referencias al maíz en sus escritos, incluso en su correspondencia, pues en su tiempo fue seguro de vida cuando la escasez de patata u otros básicos apretaba, en especial para los Vaqueiros de alzada.

Yolanda Cerra Bada, en su artículo publicado en “La Plaza nueva” nº 29 (2010) escribió:

“La implantación del maíz en Asturias, desde principios del siglo XVII, supuso una verdadera revolución alimentaria, sobre todo en nuestra zona oriental, Juan José Pérez Valle manifiesta que el más antiguo documento que encontró respecto al maíz en la zona oriental data de 1615 y corresponde a Caravia. Desde esas fechas será el cereal dominante, sobre todo en las tierras bajas y costeras. En el XVIII ocupaba las tres cuartas partes del suelo labrado”.

La esfoyaza, por ejemplo, momento en el que las gentes se reunían entorno a montañas de panoyes a enriestrar, cantar, reír y ligar a panoyazu limpiu.

Mi amigo Valentín, con su bien nutrida memoria, me habló de la importancia económica de la producción de maíz en la zona oriental de Asturias, concretamente en el concejo de Onís, donde los caserones de grandes y firmes paredes son muestra de un tiempo abundante en producción y generoso en dineros.

Conociendo la importancia económica y alimenticia de este cereal, podemos intuir el desarrollo cultural y social alrededor del mismo. La esfoyaza, por ejemplo, momento en el que las gentes se reunían entorno a montañas de panoyes a enriestrar, cantar, reír y ligar a panoyazu limpiu. De este costumbrismo hace buena recopilación el libro editado por Trabe y escrito por Beatriz Rato Rionda: “El cultivu del maíz nel Conceyu de Xixón”.

Ahora bien, en lo relativo a la actualidad, no voy a descubrir nada nuevo en cuanto a la aplicación gastronómica en restaurante, sidrería y chigre del maíz. Se conocen de sobra los tortos con picadillo (u otros añadidos). En las casas, la generación de mis padres y alguna posterior, llegaron a comer tal cantidad que lo aborrecen. Hubieron de pasar unos cuantos años para que estos volvieran a formar parte de la sociedad.

No a todo el mundo gustan les farrapes, papas o fariñes, pero a quienes sí produce una satisfacción interesante y son amigas del sopor pos-ingesta.

Su harina cocida acompañada con leche fría, miel y servida en plato hondo de Duralex, entretiene un buen rato si no quieres quemarte el paladar. La voraz ansia de la cuchara no suele dar tregua hasta quedar bien “relleno” de esta mezcla. No a todo el mundo gustan les farrapes, papas o fariñes, pero a quienes sí producen una satisfacción interesante y son amigas del sopor pos-ingesta.

Podías estar con todo el calor veraniego entre el maíz arrancando fabes para dejarlas colgar de los que fueron sus tutores. Si te vestías con mono, gorra y pañuelo al cuello, te cocías. Si no ponías nada, te cortabas la piel descubierta con las dentadas hojas del maíz. Y ya, con muy mala suerte, te encontrabas alguna culebra de esas malolientes.

Para la molienda se acudía a diferentes molinos de la zona, como los de Xiniciu, donde teníamos uno en propiedad compartida con otra familia local. Alimentados por la corriente del río Nora y ubicados cerca del Puente Vieyu, flanquearon parte de la calzada romana que unía Lugo de Llanera con Astorga. No queda rastro de ellos, comidos por la construcción de la EDA de Oviedo.
Hoy, en el pueblo, coexisten dos molinos privados en relativo buen estado y enfrentados junto al puente que cruza el mencionado río separando Oviedo y Llanera.

En cuanto a las variedades de maíz, hubo un tiempo en que, hartos de los destrozos provocados por cuervos y cornejas y mal asesorados por la tienda de productos agrícolas del momento, dejamos de plantar maíz propio para sustituirlo por el comercial.

Los granos, recubiertos de una película brillante y de colores metalizados parecía el gloss de cualquier Drag Queen.

Cuando abrías el saco ya pintaba una cosa rara y futurista. Los granos, recubiertos de una película brillante y de colores metalizados parecía el gloss de cualquier Drag Queen. Se cargaban en la sembradora enganchada a la segadora, que los animales de tiro ya no se usaban. Se supone que la función de esa capa es repeler las aves y evitar que coman el grano, cosa que no servía de mucho pues ya brotado los córvidos se dedican a arrancarlos de la tierra para sustraerlo.

Comparando la producción de una y otra es fácil ver que el “glossy” (claramente transgénico) es alto, esbelto y tiende a producir unes cinco panoyes de buen tamaño por ejemplar mientras que el otro se conforma con un par de tamaño medio y la planta no se eleva en exceso.

Es obvio que en cuanto a rendimiento productivo, y por tanto económico, no hay parangón, pero (siempre hay un pero) la realidad es que el esperpéntico las gallinas no lo quieren, no así las variedades antiguas, que devoran. Da para pensar un buen rato.

Los tarucos, que salían limpios, se guardaban para atizar la cocina de carbón, para limpiar su chapa y hace muchos años escuché que también se usaba como elemento de higiene trasera.

Desgranar el maíz es fácil, basta con frotar una mazorca contra otra, o mediante un instrumento metálico de acción manual que poseía una rueda dentada en su interior, la que se movía gracias a una manivela. El mecanismo era simple, se introducía la mazorca por arriba, se daba manivela y se desgranaba. Los tarucos, que salían limpios, se guardaban para atizar la cocina de carbón, para limpiar su chapa y hace muchos años escuché que también se usaba como elemento de higiene trasera.

En un tiempo pasado, no muy lejos de nosotros, y donde todo tenía múltiples utilidades y usos, hasta donde la imaginación quedaba saciada, estos capollos formaron parte de la construcción de casas, usados como relleno de paredes de madera que luego revocaban con barro u otros materiales. Una manera de abaratar costes en la construcción de viviendas familiares con pocos recursos y que, a la par, reducían considerablemente el peso de la estructura.

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