Investigadores asturianos están demostrando que la magaya es mucho más que un residuo vegetal hasta ahora poco aprovechado. Sus propiedades podrían elevarla a una categoría superior tras comprobarse sus beneficios sobre la microbiota intestinal humana.
En Asturias se producen cada año alrededor de 9.000 toneladas de magaya, el desecho vegetal resultante de los restos de la manzana una vez que esta se ha prensado en los llagares para producir sidra. A diferencia de esta bebida, este producto compuesto por la piel de la manzana, la pulpa, las pepitas y el pedúnculo apenas tiene un valor para los productores que lo destinan a alimento para ganado. Pero esto puede cambiar gracias a la investigación que desarrolla el IPLA (Instituto de Productos Lácteos de Asturias), tras comprobar la existencia de pectinas con propiedades prebióticas en este producto vegetal.
La bióloga Lorena Ruiz explica “que las pectinas pueden ser interesantes por su capacidad prebiótica para modular de forma beneficiosa la microbiota intestinal”. Junto con Abelardo Margolles, Inés Calvete y Carlos Sabater es uno de los componentes del grupo investigador que pretende revalorizar la magaya, un producto muy abundante en la región asturiana. De lograrlo, el proceso permitirá una economía circular, más sostenible, con una generación de residuos limitada gracias a la reutilización.
-Lorena, ¿por qué decidisteis investigar sobre la magaya?
-La magaya es un residuo muy abundante en la región y solo se aprovecha para alimentación de ganado por un precio simbólico, realmente bajo. Nosotros sabíamos por trabajos previos de colaboradores del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación que la magaya es muy rica en pectinas, y las pectinas, además de las propiedades que las llevan a usarse como agentes gelificantes en la industria tecnológica, también pueden tener potencial prebiótico. Es decir, que pueden ser interesantes por su capacidad para modular de forma beneficiosa la microbiota intestinal. Esto podría tener implicaciones en el desarrollo de ingredientes alimentarios que, además de aportar nutrición, podrían aportarnos un beneficio adicional a través de esta modulación.
-¿En qué otro tipo de fuentes encontramos las pectinas?
-Las pectinas son ricas en muchos subproductos agroalimentarios. La fuente tradicional son las pieles de cítricos, que son las que más se han explotado hasta ahora, pero también las hay en residuos de alcachofa, en la piel de la manzana y en pieles de otras frutas.
“Las pruebas de laboratorio confirman que las pectinas de la magaya sí que pueden tener potencial prebiótico y que además sus propiedades son diferentes de las de otros prebióticos”
-¿Cómo son las pectinas de la magaya?
-La pectina es un tipo de fibra vegetal cuya característica es que puede ser muy diversa en algunas características de su composición y de su estructura. Distintas pectinas pueden diferenciarse en el tipo de azúcares que tienen, algunas son más ricas en residuos de arabinosa o de ramnosa, en su grado de ramificación o en otras características de su estructura química. Esto hace que distintas pectinas tengan propiedades algo diferentes, por eso en el estudio que publicamos en julio y en uno anterior estudiamos la composición y estructura de pectinas de diferentes magayas, magayas de diferentes variedades de manzanas de sidra asturiana. Observamos que no todas son iguales en cuanto a sus características y propiedades, y esto nos pareció interesante porque puede ampliar el abanico de posibilidades de valorización. A lo mejor como prebióticos pueden tener aplicaciones para distintos tipos de población.
-Habéis hecho una prueba piloto, ¿encontrasteis lo que esperabais?
-La hipótesis de partida era que esas pectinas pudiesen tener ese potencial prebiótico y las pruebas de laboratorio confirman que sí que pueden tenerlo y que además esas propiedades son diferentes de las de otros prebióticos, como por ejemplo las de los galactoligosacáridos, un prebiótico comercial muy habitual. Esto ha sido una prueba de laboratorio, ahora tenemos en marcha un paso más: estudios con modelos animales, modelos de ratones, para ver si una dieta enriquecida con estos ingredientes tiene algún beneficio en parámetros de inflamación o de desarrollo.
-¿Qué tiempo puede llevar la fase en la que estáis ahora con modelos animales?
-La fase de modelo animal con todos los procesos hechos puede prolongarse un año, pero luego hay que hacer la interpretación de los datos y ver realmente qué nos dicen y hacia dónde nos llevan. Y, a lo mejor, hay que afinar algo más el ingrediente, purificarlo más, eso lo iremos viendo según vayamos analizando los datos.
-Si toda la investigación y su posterior desarrollo avanzaran de una forma positiva, ¿cuándo podría llegar a reconvertirse la industria de la sidra en Asturias?
-Esto es difícil de pronosticar porque nosotros hemos visto la oportunidad y hemos comenzado a investigar los aspectos biológicos, pero antes de poder trasladar esto a una aplicación comercial habría que ver,entre otras cosas, cómo estos procesos de extracción de pectinas pueden hacerse tecnológica y económicamente viables a gran escala. En ese sentido y, en el marco de las Misiones Científicas recientemente financiadas por el Principado de Asturias, hemos empezado a estudiar distintos procesos para estabilizar la magaya, porque es un producto estacional que se acumula durante dos o tres meses al año, pero si no se estabiliza se degrada muy rápido. Estudiaremos distintas tecnologías que no sean energéticamente costosas y que nos ayuden a estabilizar el producto. Probaremos distintos tratamientos de secado, congelación y deshidratación para ver si nos ayudan a estabilizarlo y nos dan más margen para después poder explotarlo obteniendo pectinas o lo que se considere necesario.
Es difícil pronosticar cuándo se podrá tener un producto en el mercado, pero yo creo que estamos dando pasos en la buena dirección.
“En el trabajo que publicamos estudiamos cómo la microbiota intestinal de los pacientes de Crohn podía modularse, en el laboratorio, con un ingrediente extraído de la magaya”
-¿Esto es una carrera de fondo que acaba de empezar?
-Exactamente, pero para llegar a algún sitio hay que empezar. Y necesitas experiencia de todo tipo, nosotros somos expertos en la parte biológica, en manipular ese sustrato y buscarle la función, pero los procesos que se hacen en el laboratorio no siempre son los más adecuados para utilizarlos a una escala industrial. Por ejemplo, el proceso de liofilización lo puedes aplicar bien en unos pocos kilogramos pero en toneladas el coste energético no sería viable. Por eso hace falta colaborar con gente en distintos ámbitos y estar en contacto con productores que son los que te pueden decir qué posibilidades le ven.
-Vuestro equipo lidera este proyecto, pero trabajáis en colaboración con el SERIDA, con el Instituto de Ciencias Alimentarias y con profesionales del HUCA. ¿Es imprescindible trabajar en red?
-Sí, porque como decía hace falta gente con experiencia en muchas cosas. El personal del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación de Madrid nos ayudó a determinar las propiedades estructurales de las pectinas, y a través del HUCA conseguimos muestras de heces de pacientes de enfermedad de Crohn, porque en el trabajo que publicamos estudiamos cómo la microbiota intestinal de dichos pacientes podía modularse, en el laboratorio, con este ingrediente extraído de la magaya. Y el SERIDA fue quien nos proporcionó las muestras de los distintos tipos de magaya.
Actualmente, la magaya, el producto compuesto por la piel de la manzana, la pulpa, las pepitas y el pedúnculo apenas tiene valor para los productores que lo destinan a alimento para ganado.
-¿Encontráis en los productores un interés por esta nueva vía abierta?
-Sí que tienen ganas, porque es algo que les puede ayudar a vender su producto por un precio mucho mayor del que están obteniendo, pero también están un poco a la expectativa de ver la viabilidad real de una posible transferencia. Por eso estamos intentando atacar esos aspectos que son necesarios para que esta propuesta gane viabilidad desde un punto de vista industrial.
-¿Equipos de investigación como el vuestro encuentran facilidades en Asturias o hay que picar piedra para sacar adelante los proyectos?
-Hay que picar piedra, porque en la investigación pública tenemos una limitación en la disponibilidad de presupuesto pero también en los plazos de desarrollo de los proyectos. En el mejor de los casos, un proyecto puede financiar dos o tres años de trabajo, pero desde que empieza a desarrollarse una investigación hasta que ves una aplicación en el mercado pueden pasar muchos años. Por eso acabamos trabajando por etapas, acometiendo en cada proyecto pequeños objetivos, que en su conjunto, acaben conformando una historia de mayor envergadura, pero eso ralentiza un poco el trabajo.