Lo de Alberto Díaz y Tania López bien podría servir de guión para una película. A priori, nadie daría un duro por la apuesta en coctelería de estos jóvenes hosteleros asturianos. La idea en sí rezumaba riesgo en abundancia, pero la osadía, la pasión y el amor a la tierra fueron ingredientes fundamentales para dar con una fórmula de éxito insospechada y sostenible: El Patio de Butacas.
Seis años después de sus inicios, el local de la Plaza Les Campes ha conseguido situar Pola de Siero en el mapa nacional de coctelerías, el “Top Cocktails Bar”, algo así como una guía Michelín, pero en tragos. Lo curioso es que las estrellas cocteleras acostumbran a triunfar en grandes poblaciones y capitales de provincia, y no en localidades de ámbito rural que apenas llegan a los 14.000 habitantes.
Y ellos lo han conseguido con una carta llamada Melecina, porque se inspira en los remedios mágico-tradicionales de Asturias, aquellos que utilizaban antaño brujas y curanderas para curar todo tipo de dolencias. Ahora, en un guiño a las raíces y a la tierra, hay cócteles basados en ortigas, helechos, eucaliptos, llantén, menta y todo tipo de productos que crecen habitualmente en nuestras huertas y bosques. Como ya señala la carta del Patio de Butacas: “Lo qu’antes curaba males, güei va curar almes” (Lo que antes curaba males, hoy va a curar almas).
La carta ‘Melecina’ se inspira en los remedios mágico-tradicionales de Asturias, aquellos que utilizaban antaño brujas y curanderas para curar todo tipo de dolencias.
-Aunque es verdad que con mucho trabajo, llegáis y tocáis una tecla que parecía difícil que funcionase. Vamos a ver, ¿de dónde habéis salido vosotros y qué traíais de base?
-Tania: Venimos los dos de lo rural porque somos de Pola de Siero y en cuanto a las capacidades o los intereses de cada uno, yo provengo del área audiovisual, que fue lo que estudié; lo que tiene que ver con que todo se vea bonito desde fuera tiene algo de relación conmigo. Alberto viene de lo tecnológico, pero es autodidacta y se ha formado muchísimo en la combinación de sabores, en la creación de nuevos tragos. Él es quien se encarga de que haya cócteles en El Patio de Butacas.
-Alberto: Desde luego que para todo en esta vida hay que tener ganas, sin eso nada se puede hacer, las ganas ayudan mucho al aprendizaje, y luego está el prueba-error que nosotros llevamos al extremo probando todo lo que podemos y evolucionando poco a poco.
-Lleváis a gala ser un local sostenible que se surte con productos de cercanía. ¿Cómo es vuestra red de suministro?
-A: Tenemos dos vertientes, por un lado están los pequeños proveedores con los que trabajamos y luego, los vecinos. El concepto ‘vecino’, que fuera hace mucha gracia, es muy típico de Asturias; en el mundo rural es algo muy habitual. Por ejemplo, el vecino que tiene kilos de membrillos que le sobran y te los ofrece, o algún familiar como la tía de mi madre que tiene una higuera y nos llama para que vayamos a coger los higos, porque además duran muy poco en el árbol y hay que recogerlos con urgencia. A medida que vas saliendo en prensa y la gente va sabiendo de ti, te ofrecen más cosas de las cuales el 80 o 90% nos valen. Y que todo el mundo quiera formar parte del proyecto es muy chulo.
“La primera sostenibilidad que vivimos ha sido en las casas de nuestras abuelas, tías y madres. Mi abuela materna cocinaba con lo que ella tenía. Si en casa había calabaza y avellanas, comíamos puré de calabazas y avellanas, nunca se tiraba nada” (Alberto)
-Estáis reutilizando productos que teníamos etiquetados o asociados con otras formas de consumo. ¿En algún momento os ha sorprendido todo lo que dan de sí?
-A: No nos ha sorprendido, porque la primera sostenibilidad que vivimos ha sido en las casas de nuestras abuelas, tías y madres. Mi abuela materna cocinaba con lo que ella tenía. Si en casa había calabaza y avellanas, comíamos puré de calabazas y avellanas, nunca se tiraba nada. Y mi madre, con el compango que sobraba de la fabada, nos hacía croquetas, algo que está ahora de moda en los restaurantes. Ese es el concepto de sostenibilidad que queremos promover: partiendo de lo que tenemos, creamos, aunque a veces nos complicamos la vida.
-¿Y eso?
-A: Porque hay casos que son de pura cabezonería, como cuando quisimos hacer el cóctel Corylus, que está vinculado a la historia del café, pero claro, en Asturias no tenemos café así que tuvimos que coger el café, destruirlo conceptualmente en partes y con lo que obtuvimos intentar crear esa parte. Estábamos obsesionados con esa creación. Son cosas que al final te dan la satisfacción, pero cuesta llevarlas a cabo.
-T: En ocasiones nos lleva la pasión, incluso habrá cosas que seguramente no son rentables porque a lo mejor llevas diecisiete horas de recolección en el huerto, pero como también es algo que nos gusta…
Penicillium. Vermut, bourbon de queso y brandy de fresa y flores de primavera. Remedio para curar huesos y dientes. Eriobrotya. Whisky de manteca de gochu, jalea de piescu asáu y malvas. Remedio para la anemia.
-¿Detrás de vuestros menús de coctelería siempre hay una historia que contar?
-T: Sí. La actual, Melecina, nació siendo una carta de coctelería que se quería inspirar en la medicina mágico-tradicional asturiana y a partir de ahí empezamos a investigar cuáles eran los remedios que se utilizaban antiguamente para curar y leímos muchas publicaciones de personas que han investigado sobre esto. Nosotros no somos los primeros que hemos llegado, pero quizás sí los primeros que lo hemos hecho cóctel.
Todos esos remedios caseros que se utilizaban para curar dolencias y enfermedades a través de plantas, como un dolor de huesos, dolor de cabeza o de menstruación, la falta de riego sanguíneo, etc., los hemos llevado al trago.
-A: Este tipo de medicina siempre se asoció a las brujas, pero bajo un concepto de curanderas y chamanes. Los remedios podían ser buenos o malos, era como una ruleta rusa en la que tú jugabas a curarte o a empeorar. La curación estaba vinculada a los dioses y la no sanación, la muerte o el empeoramiento de la enfermedad a las brujas. Y de ahí surge la parte mágica.
-Detrás de Melecina hay nueve meses de investigación. ¿Qué os habéis ido encontrando en todo este tiempo?
-A: Un poco de todo, destaco que los primeros remedios que encontramos, y que fueron muchos, se trabajaban con la grasa de oso, así que tuvimos que saltarnos un montón de páginas de remedios que no nos iban a servir. Nos hemos encontrado cosas que ya no existen o no se encuentran habitualmente, y otras que sí hay, pero que habría que recolectar en otros lados y es una huella de carbono que no estamos dispuestos a asumir.
-T: No son nueve meses de pasos adelante, son nueve meses en los que a veces avanzabas uno y retrocedías cinco, porque cuando creías que ya lo tenías enfocado cambiaba la temporada y ya no tenías, por ejemplo, la flor de manzano que necesitabas. Así que tocaba dar vuelta y recapitular algunos de los cócteles. Por ese motivo, la carta no está compuesta por los mismos cócteles desde el primer mes hasta el último, van variando según la temporada. Nosotros las llamamos cartas vivas.
“Hay cócteles que gustan mucho, como el Eucaliptus. La gente se siente muy identificada con él porque es un remedio que ha perdurado durante muchísimos años en las casas”
(Alberto)
-¿Cuál es el trago que gusta más a la gente?
-A: Hay varios cócteles, pero hay uno que ya sabíamos que desde el minuto uno que iba a gustar, porque todo lo que lleva fresa triunfa. Y eso que detrás hay mucho trabajo, porque no es sólo coger unas fresas, tienes que degradarlas con peptinasa, luego hacer un licor en base a un yogur muy graso y una menta que recolectamos. Y a todo este le añadimos un poco de burbuja para conseguir un trago bastante complejo en sabores, pero que comercialmente es muy bueno gracias a la fresa.
Luego hay otros que gustan mucho, como el Eucaliptus. La gente se siente muy identificada con él porque es un remedio que ha perdurado durante muchísimos años en las casas. La gente recuerda los vahos de eucalipto que se hacen cuando uno está constipado o está atrancado y en el cóctel el eucalipto es superprotagonista.
-¿Cómo ha reaccionado la población de mayor edad ante esta reutilización de productos tan conocidos?
-A: La gente muy mayor no tiene ningún tipo de problema y se siente completamente identificada. La de mediana edad, desde los 50 hasta pasados los 60, son reacios a todo. Es la edad de nuestros padres, que de hecho son los más críticos con lo que hacemos. Y luego está la gente joven que entiende la evolución de la gastronomía y está dispuesta y abierta a probar. Tenemos rangos de edad muy diferenciados.
-La carta de cócteles anterior, Madre, ¿fue también muy especial?
-T: A Madre le tenemos mucho cariño, aunque sea una carta que nos haya quedado un poco atrás. En ella incluimos todos los formatos de sidra que teníamos disponibles, somos gente que amamos la sidra y a la que tenemos mucho respeto. Y luego está el detalle de ponerle el nombre de nuestras madres y abuelas a los cócteles; fue también una forma de dar cariño a través de una carta de coctelería.
-A: Los cócteles no solo tenían el nombre de una madre o una abuela, tenían también una historia y una vinculación sentimental detrás. Por ejemplo, estaba la de una madre que vinculaba las algas con el mundo de la sidra a través de arroces que cocinaba en casa después de recolectarlas. Ella esperaba en casa a su marido que venía del mar.
También teníamos un cóctel llamado Belina, el nombre de mi abuela, porque llevaba calabaza y avellanas, que como te comentaba, era lo que cocinaba cuando nosotros éramos pequeños.
“Yo no me daba cuenta de lo raro que era lo que estábamos haciendo hasta que no salimos fuera. Estás tan involucrada en lo que estás haciendo, (…) sobre lo que quieres aportar, que no eres consciente de que haces algo diferente al resto del mundo”
(Tania)
Prunus. Brandy, pipas de calabaza, ciruela lactofermentada, abeto y vinagre de ciruela. Remedio para los dolores menstruales.
Corylus. Whisky, licor de manteca de ablanes, café de escanda y té de fueya de ablanu. Remedio para mejorar la memoria.
-¿El Patio de Butacas es una rara avis dentro del sector coctelero?
-A: Sí, la realidad es que sí. Estamos consiguiendo muchas cosas desde un prisma muy diferencial al que tiene otra gente del sector. Me atrevería a decir que hasta hace tres años -que pegamos un golpe encima de la mesa con la llegada de Madre- poco más había fuera de Madrid o Barcelona, solo algunos sitios puntuales, y ahora la gente menciona estas ciudades pero también Asturias porque no son capaces de decir Pola de Siero, no saben donde está. Tenemos muy claro el concepto general de bar que queremos y no lo traicionamos por nada del mundo.
-T: Yo no me daba cuenta de lo raro que era lo que estábamos haciendo hasta que no salimos fuera. Estás tan involucrada en lo que estás haciendo, pensando, dando vueltas e investigando sobre lo que quieres aportar que no eres consciente de que haces algo diferente al resto del mundo.
-¿Cuáles son los cimientos de vuestro concepto de bar?
-T: Somos un local en el medio rural que hace coctelería sostenible. Tenemos identidad, raíz y apego por lo nuestro y nos nutrimos de lo que tenemos al alcance de nuestra mano, tanto si la carta es Melecina como si ayer fue Madre o si dentro de tres años es lo que sea. Y vamos a intentar que esto perdure en el tiempo. En estos momentos en los que somos todos tan parecidos al estar todo tan globalizado, en los que encuentras ingredientes asiáticos o sudamericanos en cualquier supermercado, poner en valor lo tuyo, lo propio, para nosotros es muy importante
“En estos momentos en los que somos todos tan parecidos al estar todo tan globalizado (…), poner en valor lo tuyo, lo propio, para nosotros es muy importante”
(Tania)
-El año pasado tras ganar el Torres Brandy Challenge participasteis en un Mundial. ¿Cómo fue la experiencia?
-A: Primero ganamos el campeonato nacional y luego la experiencia internacional fue muy bonita y positiva, porque convives con gente de otros países y culturas, puedes ver cómo funciona todo en otras zonas y presentar tu trabajo a otra gente. Salimos muy contentos con lo que pudimos mostrar y superorgullosos de que junto a concursantes de Helsinki, Roma u Orlando estuviesen unos chicos de Pola de Siero. Poner en el mapa a Pola de Siero a nivel internacional fue un plus de motivación para nosotros.
-Ahora incluso la Revista National Geographic ha hecho un reconocimiento de vuestro trabajo, pero cuando empezasteis en 2018, en Pola de Siero no había cultura de cóctel por ningún lado.
-A: De hecho, los inicios -como en todo buen proyecto- fueron duros, pero fueron así por querer hacer una cosa que no existía y aunque duros, también fueron reconfortantes. Cuando llegamos aquí, nuestro cliente medio era como doce o catorce años mayor que nosotros, y claro, que unos chavales le dijesen a la gente cómo tenían que beber… pues ya te imaginas las respuestas. Son anécdotas que recuerdas con cariño, porque ahora nos podemos permitir el lujo de hacer cócteles con helechos sin que nadie diga que eso no se puede hacer.
-Montar El Patio de Butacas en una población pequeña y con estas condiciones parece a todas luces una apuesta arriesgada. ¿Fue un cóctel de valentía, genialidad y ciertas dosis de inconsciencia?
-T: De todo un poco, somos jóvenes (afirma Tania, mientras ríe).
-A: Somos muy conscientes de que lo que hacemos requiere mucho sacrificio por nuestra parte y que -hablando mal- podría ser todo un hostión, pero también entendimos que era una necesidad que teníamos y que queríamos llevar a cabo. No solo nos preocupa el tema de la clientela y sacar el negocio adelante, sino que nos preocupa mucho la vinculación con nosotros mismos, vivir en Asturias y apostamos por no irnos de aquí nunca. En un campeonato de coctelería a nivel internacional, después de hacer nuestra presentación, me preguntaron que qué hacíamos nosotros en Pola de Siero. La respuesta fue clara: “Todo lo que acabo de contar no tendría ningún tipo de sentido si no estuviésemos en Pola de Siero”.
El hermano canalla: La Loca del Moño
A Berto y Tania también es posible encontrarlos en La Loca del Moño, otro establecimiento hostelero que en nada se parece a El Patio de Butacas, ya que aquí no reinan los cócteles, si no las cervezas y otras consumiciones. Este es en realidad, un bar diferente, con cierto aire canalla que escapa de encorsetamientos y en el que todo el mundo tiene cabida. “Mucho menos formal, -apostilla Tania-, el sitio por el que pasaríamos todos a tomar unas cervezas con los amigos al salir de trabajar”.
En realidad, Berto, como llaman sus amigos a Alberto, le había echado el ojo a este local hace ya muchos años. Le gustaba su ubicación, en la calle San Antonio, por eso cuando hace tres años surgió la oportunidad de regentarlo se lanzaron a la piscina. Así nació La Loca del Moño. “El concepto no es ni siquiera el de un local, La Loca del Moño es un personaje que tiene una casa y también una marca de ropa que queremos impulsar próximamente. Y es un concepto alrededor del cual pueden surgir muchas cosas”, explica.
El establecimiento tiene a gala parecerse a un “centro social” en el que todo el mundo es bienvenido. “Aquí no hay ningún tipo de problema -añade Alberto-, hay días como ocurrió en los partidos de España de la Eurocopa que como no había sitio para todo el mundo, la gente sin conocerse compartía las mesas. La verdad es que con este bar, hacemos un poco lo que nos da la gana”.