Elio Ferpel, chef. Asturiano ganador de un Sol en la Guía Repsol 2021

Se crio en el concejo de Coaña y al olor de una parrilla. Elio Fernández Peláez, para muchos conocido como Elio Ferpel, era con pocos años el guaje que ayudaba a sus padres en el restaurante familiar. El mismo que años después, y tras aprender en cocinas nacionales e internacionales, regresó a su tierra natal y decidió sacar rendimiento a todos los conocimientos adquiridos.

No fue llegar y besar el santo, pero su reincorporación trajo aires nuevos al negocio familiar. Aquel joven chaval que proponía nuevos platos empezó a calar hondo en un occidente asturiano poco habituado a una cocina diferente. Hizo falta un pequeño empujón, por eso cuando decidió eliminar del menú las eternas croquetas de jamón y los calamares de potera de Ortiguera su madre se temió lo peor. “Fue una de las decisiones más difíciles de tomar y la que más beneficio nos trajo -explica Elio- porque teníamos un montón de platos buenísimos en la carta, pero todo el mundo se tiraba a los calamares y las croquetas, eran la opción fácil”.
Ahora, el restaurante familiar, al que este emprendedor ha dado un vuelta y vuelta hasta convertirlo en Ferpel Gastronómico, personifica su mentalidad innovadora y cosecha buenos resultados. Sin ir más lejos, este año ha visto recompensado su trabajo con un Sol de la prestigiosa guía Repsol.

-Marchaste de casa para estudiar cocina y durante unos años trabajaste en distintos lugares, desde Suiza, a Madrid, Barcelona o Alicante. ¿Cuándo sentiste que era el momento de regresar?
-Llegó un momento en que ya no aprendía, me estanqué y al final era todo lo mismo. Cuando me vine del último destino, de Alicante, en realidad venía con la idea de dejar la hostelería, estaba cansado y quería tomarme un tiempo en otro sector, pero al llegar a casa mis padres continuaban con la parrilla y empecé a echarles una mano.

“La obsesión por aprender es algo que no decrece con los años, al contrario”

-¿Por qué no montarte la vida en cualquier otro lado?
-Cuando tienes 18 años lo que quieres es viajar para conocer. Ahora hay más accesibilidad a conciertos, teatros, cine, más fiestas en ciudades pero antes, en esta zona y sin autovía, no había nada, y claro, querías marchar. Luego te das cuenta de que fuera no tienes la misma calidad de vida, tenía mucha menos. En la ciudad hay mucho estrés y ganas lo mismo porque en el pueblo la vida es más barata y es todo más sencillo.
La globalización te da mucha más accesibilidad al mundo para la gente que quiere emprender en los pueblos. Antes, SEUR, que era la única empresa que pasaba por aquí, lo hacía una vez a la semana, ahora pasan todos los días 20 o 30 furgones. De un día para otro tienes el producto aquí, y si quieres mandar afuera también tienes más posibilidades. Las comunicaciones también son mucho más rápidas, antes ir a Oviedo eran dos horas y media, ahora estás en 50 minutos, mientras que cualquiera que trabaje en Madrid Central y viva en Aravaca tiene una hora y pico de trayecto.

-¿Qué ocurrió con tu reincorporación?
-Empezamos a meter cocina de otras tierras, utilizábamos productos de otros sitios, por ejemplo de Castilla La Mancha. Hacíamos cosas como las patatas mañaneras, que aquí no se comían y a la gente les gustaba. También arroces del sur, atadillos de calamares y platos sencillos de otras zonas. Al final decidí quedarme y ampliar el negocio, construimos el restaurante de arriba y empezamos a meter los pescados a la sal que yo aprendí en Alicante. Hasta entonces, mi madre no trabajaba pescados del día a la carta, se dedicaba a menú del día y a la parrilla de costillas, y al empezar a meter cosas nuevas la gente se animó a probar.

-Lo que te impulsó a salir y recorrer mundo era aprender, ¿sigues manteniendo esa necesidad?
-Sí, es algo que me obsesiona, es una obsesión continua de querer saber, de buscar información. Es algo que no decrece con los años, al contrario, porque cuanto más sabes, más cuenta te das de que no sabes. Aunque también es verdad que la capacidad de aprendizaje es mayor, aprendes más rápido.
Cuando marché de Coaña, el Internet que existía era mínimo, para enviar un correo a un restaurante estaba casi cuatro horas para conseguir que cargase el correo. La facilidad que tenemos ahora mismo de aprender es enorme, para cualquier negocio que se quiera poner en marcha tienes toda la información en la red, ya sea pagada o gratuita.

-Parece que la pandemia ha revalorizado el medio rural, ¿es suficiente?
-Lo que pasa es que no se le mira con cara de negocio, se mira con cara de residencia y eso es un gran error. Mucha juventud podría tener, por ejemplo, un huerto ecológico en el que trabajando cuatro horas diarias conseguiría el doble de sueldo de lo que cobra en otro lado. Lo que pasa es que es más sacrificado y falta conocimiento.
Y cualquier empresa u oficina potente podría estar por aquí, el avión va lo mismo a un lado que a otro, solo hay que cambiar la mentalidad.

“No se mira al rural con cara de negocio, se le mira con cara de residencia y eso es un gran error”

-Actualmente tenéis el restaurante abierto, pero el Covid-19 dio lugar a muchos cambios.
-Sí, ahora abrimos a mediodía de miércoles a domingo, pero no abrimos por la noche. Nosotros no doblamos mesas y no nos da tiempo a montar y desinfectar todo para la noche. Así que estamos haciendo estos horarios con la posibilidad de cambiar a sábado por la noche en invierno.
Lo que sí nos trajo la pandemia es que todos queremos tiempo. Llevábamos un par de años queriendo hacer menos horas, ofrecer servicios más efectivos y no extenderlos tanto, de forma que el personal pueda trabajar ocho horas al día y descansar dos días a la semana, algo que en hostelería es difícil de encontrar. Para eso tenemos que hacer un esfuerzo los empresarios. Si le damos más tiempo al personal, ganamos menos, pero también tendremos trabajadores más cualificados. No puede ser que un padre de familia trabaje desde junio hasta octubre sin tener un fin de semana libre, la gente quiere vivir y al final, lo que vale es el tiempo.

-Si cuidas tus empleados, ¿ellos cuidarán tu negocio?
-Exacto, ellos cuidarán de tus clientes, esa es la idea. Nuestro negocio siempre fue familiar, y aunque creció sigue siéndolo porque los empleados son como de la familia. No es fácil, la lucha de los precios es complicada; a veces vas a negocios mucho más baratos, pero ves que la calidad de los empleados no tiene nada que ver.

“No puede ser que un padre de familia trabaje desde junio hasta octubre sin tener un fin de semana libre. La gente quiere vivir y, al final, lo que vale es el tiempo”

-Este año habéis conseguido nada menos que un premio Repsol, ¿está entre tus objetivos lograr este tipo de reconocimientos?
-No, yo creo que eso va viniendo, pero si te metes a buscarlo nunca lo consigues. Nosotros no contábamos para nada con esto, habíamos tenido tres inspecciones y no nos habíamos enterado. Hay unas pautas para conseguirlo, que al final es la excelencia, y eso es lo que nosotros siempre hemos buscado. Cuando ampliamos el restaurante yo sabía lo que quería: dar un servicio elegante tal y como me enseñaron, con mantelería de tela hasta el suelo, cristalería buena, un servicio sin doblar mesa, una carta elegante con el mejor producto, y un día aparecimos recomendados en la Michelín.
La verdad es que nos dio un empujón para seguir creyendo en el proyecto, y este año recibimos el Repsol. Moralmente te da un impulso muy grande y económicamente también porque salimos mucho en prensa y la gente empezó a conocernos.

“Aparecer recomendados en la Michelín nos dio un empujón para seguir creyendo en el proyecto, y este año recibimos el Repsol”

-Cuando se habla de un chef piensas en un cocinero ya estructurado, con ciertas pautas ya establecidas. ¿Te sientes identificado?
-No, la palabra chef se refiere al jefe de cocina, porque además de ser buen cocinero tienes que ser buen gestor y a veces los cocineros son malos gestores. A mí me pasó al principio, cocinaba muy bien pero gestionaba fatal. No controlaba los gastos, los pesos, y trabajaba mucho para ganar apenas dinero. Es algo que vas aprendiendo a base de esforzarte, tienes que estudiar, saber los costes extra que tienes, los impuestos… Hacer oficina es de lo peor que llevamos los cocineros, pero hay que hacerlo.

-¿Tu idea de cocina tiene mucho que ver con dar un espectáculo gastronómico a través de una cocina abierta?
-Sí, debido a la pandemia tuvimos que introducir cambios, pero lo que hacíamos antes era como hacer un teatro. Teníamos un único menú muy divertido, de 16 o 18 pases, y tú ibas viendo cómo emplatábamos todas las piezas del menú. El menú era cerrado, el maridaje de vinos también. Y como hacíamos cosas con nitrógeno, fuego en la sartén, algo de brasa… era como estar en un Masterchef, pero en directo. La cocina estaba a la vista de todos, teníamos la cocina fría, la caliente y la pastelería, hacíamos un tour por las tres y dábamos un aperitivo. Las cenas las servíamos en la barra y nosotros cocinábamos de frente al cliente. Ahora no es posible, pero sí seguimos enseñando la cocina.

“Al principio, cocinaba muy bien pero gestionaba fatal. No controlaba los gastos, los pesos,  trabajaba mucho para ganar apenas dinero. Es algo que vas aprendiendo a base de esforzarte”

-Lo tuyo son ideas novedosas. ¿Cómo las has ido adquiriendo?
-Son ideas que me surgen, pero luego ves que otras personas también pensaron lo mismo. Cuando en febrero abrimos con la idea de que se pudiera comer en la barra pero bien servido, sin prisa, con un servicio de lujo, poco después, en el mes de junio, abrió un restaurante en Madrid con el mismo sistema. Lo que pasa es que a veces no se valora lo que tenemos en la tierra, el tener una barra en la que se pueda cenar en directo en Ortiguera, en el medio de la nada en Asturias. Luego vas a Madrid y pagas una burrada, aquí lo tienes al lado de casa y pagas la mitad del precio.

-Tu cocina es también una reivindicación de lo propio. Has reutilizado la antigua barra de madera del local y con ella has creado tacos donde servir aperitivos. Y en tu menú encontramos producto local y platos como bacalao con grelos.
-Sí, también hemos puesto en valor el muil; se nos critica y aprecia por ello. De pequeño me acuerdo que lo que más me gustaba cenar era el muil al horno que hacía mi madre con patatas, era como si tomaras una lubina; era fan de este pescado muil, y en la mesa no se levantaba nadie. El prepararlo ahumado fue casi de casualidad: estaba marinando sardinas y me habían traído unos muiles hembras que quise poner a marinar. La primera vez quedaron muy salados, pero en la siguiente lo corregimos, se lo di a probar a un par de clientes sin decirles lo que era, y les gustó. Ahora forma parte de los aperitivos, y lo damos en los tacos de madera hechos de esa primera barra.

-¿Qué tiene que envidiar un plato preparado con muil al preparado con otro pescado?
-La lubina por ejemplo, tiene mucha fama. Es un pescado muy bueno, pero como siempre digo los pescados hay que buscarlos en la época que más grasa tienen, porque al final donde está el sabor es en la grasa y en la jugosidad. Las hembras de muil que se pescan de diciembre a abril tienen una cantidad de grasa que es un espectáculo. Si lo haces a la plancha y se lo das a probar a la gente junto con lubina a la plancha a ojos cerrados, la gran mayoría se queda con el muil.
Es todo un aprendizaje a base de cocinar y de ver cuándo están mejor los productos. La lubina empieza a estar rica ahora en septiembre pero en junio y julio está bastante seca, sin embargo ahora es momento de dejar el mero porque ya no tiene la misma grasa y no queda tan rico.

“De pequeño, me acuerdo que lo que más me gustaba cenar era el muil al horno que hacía mi madre con patatas”

-¿Qué es más importante: el producto, la técnica o la creatividad?
-Todo va de la mano, porque si tienes buen producto y mala técnica, al final no lo consigues. Es muy difícil estropear un producto bueno, pero a la vez es fácil hacerlo si no lo sabes tratar. La creatividad va aparte, es un plus añadido, porque si tienes buen producto y buena técnica vas a ser bueno siempre.

-¿Y si hubiera que escoger entre buen producto o el trato a los clientes?
-Van también de la mano, pero si tienes un buen trato aunque tengas menos producto te va a ir bien; si es al revés, la gente no va a entrar en el restaurante. A nosotros nos gusta recibir bien, que la primera impresión sea muy buena, por eso enseñamos la cocina para que se vea que está limpia, que está todo organizado, que no hay tensión. Luego el trato en sala tiene que ser cordial, pero un tanto distante para no molestar al cliente mientras come.

“Los niños tienen preferencia en nuestro restaurante. Son el futuro y queremos que vengan a comer a nuestra casa”

-Con el tiempo ¿se desarrolla cierta psicología con los clientes?
-Sí, porque hay algunos a los que les gusta conocer la historia o los detalles que hay detrás, mientras que otros quieren pasar desapercibidos y solo quieren disfrutar de la comida. A los clientes tienes que hacértelos tuyos. Si a una mesa le das la confianza necesaria para que confíen en ti, al final van a volver y ya no van ni a pedir, se van a fiar de lo que Elio les ponga.

-Lo que sí sabemos es que no vamos a encontrar calamares y croquetas de jamón en el menú.
-Claro, porque si vas a restaurantes que tienen platos que suenan raros no los pides por miedo, pero si no tienes más opción, pruebas y luego ya te convence el resultado. Nosotros cogimos velocidad y ahora solo trabajamos dos menús degustación. Pero los niños sí tienen opción a croquetas, ellos tienen preferencia en nuestro restaurante. Son el futuro y queremos que vengan a comer a nuestra casa.

“Soy de los que piensa que si crees en tu proyecto da igual donde lo montes. Si crees en él y lo haces bien, la gente va a ir”

-Además de cocinero eres un inquieto emprendedor. Recientemente has puesto en marcha una iniciativa con la intención de dinamizar la plaza de abastos de Navia.
-Sí, montamos una taberna en homenaje a mi padre y mi abuelo. Se llama Loloka, que es Kalo al revés. Está abierta, trabajamos en verano en terraza exterior pero ahora, en octubre, queremos hacer una redecoración para intentar abrir en el interior de la plaza. La idea es darle vida, porque las plazas se están quedando sin clientes. Los jóvenes vamos siempre muy pillados de tiempo y al final acabamos comprando en supermercados grandes. Se perdió el ir a la frutería y hablar con la frutera, a la carnicería o la pescadería. La idea es captar clientela joven que se tome una caña y de paso compre en la plaza la verdura, la carne, etc.
También hicimos la tienda gourmet, la Mantequería Mercedes, en la que era la casa de mi madre. La abrimos dentro de la plaza y en ella vendemos todo tipo de productos y también cosas cocinadas por nosotros: calamares en tinta, callos, carrilleras… Todo va envasado listo para calentar o bien para rematarlo en el horno o en la sartén; es como un juego porque va con instrucciones. Vendemos mucho a casas de turismo rural, hacemos packs para llevar menús enteros, y a nivel nacional enviamos tres cajas con tres menús diferentes en las que llevas todo listo, incluido pan y aperitivo.

-Has contado que el nombre de la tienda es también un homenaje a tu abuela, que cocinaba en las casas de la zona.
-Sí, es una figura de antaño. Antiguamente, durante las fiestas de los pueblos, en las casas más pudientes llamaban a alguna cocinera y mi abuela se dedicaba a esto. Ella guisaba muy bien, hacía el jabalí, el cordero y la ternera asada, las croquetas de jamón… Se murió con la receta de las croquetas porque ella no usaba medidas, lo echaba a ojo pero siempre le quedaban igual. Era de las que echaba la harina sin disolver en agua y no le hacían grumos las croquetas. Esas cosas las vas aprendiendo, yo ya le pillé el truco a cómo guisaba ella, que lo hacía muy lento.

“No me siento un profeta, pero sí que lucho por el mundo rural y a veces entro en discusiones fuertes. La gente cree que el pueblo es para venir de vacaciones y que no le molesten”

-Con todo esto que me estás contando ¿cómo te da tiempo a alimentar tantas ideas diferentes?
-Bueno, va sobre la marcha. Las ideas van surgiendo y las vas llevando a cabo. A veces ves a gente que tiene miedo, pero por muy ridícula que sea, cuando tienes una idea hay que llevarla a cabo porque saldrá bien. No es fácil, y hay que hacer un sacrificio económico, pero si lo haces con cariño y con ganas, todo sale.

-¿Hay que creer en lo de uno?
-Soy de los que piensa que si crees en tu proyecto da igual donde lo montes, si crees en él y lo haces bien la gente va a ir. Cuando no inviertes mucho en publicidad, tardas un tiempo, es algo lento, con el boca a boca pueden ser de ocho a diez años, pero una vez que ya estás asentado las cosas vuelan. Si inviertes en publicidad, la gente desconfía. Nosotros en el restaurante tenemos las cosas claras, tenemos ocho mesas y no vamos a ampliar más, preferimos que la gente espere a venir que no meter a más gente y hacerlo mal.

-Te han dado el premio Profeta en nuestra tierra, ¿te sientes así?
-No me siento un profeta, pero sí que lucho por el mundo rural y a veces entro en discusiones fuertes. La gente cree que el pueblo es para venir de vacaciones y que no le molesten. A veces oigo a vecinos discutir o protestar porque están echando purines en el campo, pero esto hay que respetarlo porque la ganadería se la están cargando totalmente. Los pueblos tienen que seguir siendo pueblos. Queremos tener buena leche, buenos quesos, buena mantequilla pero protestamos por el olor de lo que aquí llamamos enxurriar. Cuando en alguna ocasión coincide que tenemos clientes, si hace falta, cerramos la ventana y les explicamos de dónde procede el olor; es una manera de convivir, hay que apoyar a la gente en su trabajo. Ellos a su vez no echan purín en sábado y domingo por respeto a nosotros, aunque es su trabajo y deben hacerlo cuando quieran.