Publicado el primer recetario de Juanjo Cima

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De cachopos y otros platos asturianos (Delallama Editorial). Autor: Juanjo Cima
De cachopos y otros platos asturianos (Delallama Editorial) / Foto cedida por Alex Piña
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Juanjo Cima acaba de publicar De cachopos y otros platos asturianos (Delallama Editorial). Un libro en el que se vuelcan recetas sencillas pero exquisitas de sello claramente asturiano y en el que el protagonista es el cachopo.

Juanjo Cima, autor de 'De cachopos y otros platos asturianos'
Juanjo Cima / Foto cedida por Juanjo Cima

Sus padres le inculcaron el amor por la cocina, pero fue principalmente su madre la que le marcó el norte y despertó en él la pasión por los platos típicos de la tierra y el respeto por el producto local. Juanjo Cima se formó de manera autodidacta y poco a poco se ha ido haciendo un hueco hasta convertirse en un referente sobre todo en la elaboración de cachopos. Sus restaurantes han cosechado numerosos premios, concretamente diecisiete en los últimos cinco años. Entre ellos Campeón de Asturias de Cachopos en 2016 y 2019, Campeón de Asturias de Cachopines en 2014 y 2017, tercer Mejor Pote de Asturias en 2018, premio al Pincho más innovador de Asturias 2019, finalista en el Campeonato de España de pinchos y tapas 2019 y tercer Mejor Pote Asturiano en el III Campeonato de España de pote asturiano 2020.

El libro está dividido en cinco partes: Recetas de cachopos como el cachopo minero o el relleno de setas con queso Casín y compota de manzana. Otros platos asturianos para picar como el Chosco Cheese Fries o las setas rellenas de queso. Recetas con un toque exótico como el bocata de calamares fritos con alioli y kimchi o el hot dog con longaniza de Avilés. Recetas clásicas como el arroz con pitu golfo o les cebolles rellenes y Postres entre los que no pueden faltar el arroz con leche o los frixuelos.

-Tienes varios negocios de hostelería, ¿cómo lo estás viviendo?
-Estamos con los locales de comida a domicilio abiertos. En Oviedo está más o menos bien porque ya llevábamos cuatro años trabajando y nos ha pillado con cierta experiencia. En Gijón estamos empezando así que va más despacito, pero estamos luchando. La realidad es que no es como en marzo que se cerró todo, la gente se está animando y están encargando comida, pero va todo demasiado lento. Te dicen que esto sustituye el abrir, pero no es cierto, te ayuda a mantener algunos ingresos, pero no es lo mismo que tener el local abierto. Los márgenes no son los mismos porque con el servicio a domicilio tienes más gastos. Para que te hagas una idea, si en el local vendes mil euros, si lo haces bien, es decir tienes todo legal, te puede quedar un 10%. En la comida a domicilio te puede quedar un 3% y si eres un auténtico fenómeno un 5%. Tienes más costes y personal y un día que tienes muchos pedidos es genial, pero otro día tienes pocos y están los motoristas parados. La gente se está dando cuenta de que no es tan fácil y apenas se han aventurado en esto. Y el más difícil todavía es que todo llegue en perfecto estado, caliente, que no se pierda nada por el camino, que cumplas las expectativas de la gente sobre tu restaurante… Esto es un poco complicado, pero como llevo varios años metido en este fregado, tengo un poco de ventaja sobre los demás y sé lo que funciona, lo que no, ya me equivoqué, perdí dinero… Pero ya te digo que no es la panacea.

-Se acaban de aprobar ayudas para el sector. ¿Cuál es tu valoración?
-Las ayudas que aprobaron el otro día son ridículas. Te dan mil quinientos euros cuando de autónomo ya pagas cuatrocientos, los alquileres de mil euros no existen salvo en barrios totalmente perdidos. Entre mil dos cientos y mil quinientos euros de gastos fijos no te los quita nadie, con lo cual esa ayuda no te da ni para un mes. Por delante te digo que yo no quiero ayudas, paso de ellas porque son un lío, prefiero no deberle nada a nadie y poder hacer lo que me plazca porque todo es letra pequeña. La gente las coge porque menos es nada y se está desesperado, pero esto no soluciona el problema porque es totalmente insuficiente.

“Ahora mismo, tenemos que ir todos a una, sacar esto adelante y no poner piedras en el camino”

-¿Hacia dónde deberían orientarse las soluciones?
-Partiendo de que no me considero más listo que nadie, una cosa muy sencilla que se puede hacer es regular. Que saquen una ley por la que no tengas que pagar el alquiler los meses que estés cerrado, o que te den amparo legal para poder negociar y pagar la mitad. Que haya una ley por la que puedas bajar la potencia de luz. Ahora no lo puedes hacer, pero cuando fue el otro confinamiento sí se podía y después la volvías a subir sin coste alguno. Yo, sin gastar electricidad, solo por la potencia que necesito, pago más de trescientos cincuenta euros al mes y luego suma la electricidad. El agua y la basura nos la siguen cobrando, aunque estemos cerrados y esto no hay quien lo entienda. Para mí todo pasa por legislar más eficazmente porque lo que estamos viendo es que se dedican a discutir o a hacer mociones de censura mientras la gente está en la calle pasándolo mal. Que gestionen bien, que muchas personas están cayendo y esto da mucha pena. Los autónomos somos de hierro, no necesitamos que nadie nos salve la vida, pero si nos están llenando el barco de agua seguro que nos ahogamos. Haciendo esto tal vez recauden un poco menos, pero van a evitar tener que dar dinero a montones. Pero para hacer esto necesitamos políticos con altura de miras y me parece que no los tenemos. Están preocupados con chorradas, pierden tiempo y no se centran en lo importante que ahora mismo es la salud de la gente, sobre todo de los mayores que son quienes más lo están sufriendo. Esto es lo que hay que hacer ahora, ya se discutirá después. Y esto lo digo para todos: para el que está gestionando ahora y para los que quieren que deje de hacerlo. Ahora mismo, tenemos que ir todos a una, sacar esto adelante y no poner piedras en el camino. Cuando se vacíen las UCIS ya hablaremos de la unidad de España. Además, habrá unas elecciones y la gente votará y dirá si las cosas se hicieron bien o no. Ahora toca centrarse en salvar gente y aplicar ahí todos los recursos que tengamos.

-Y en medio de todo este maremágnum, vas y sacas un libro…
-Realmente hace un año que estamos trabajando en él. Hace tres años sacamos el primer coleccionable de doce recetas de cachopo con un periódico y se agotó. Funcionó muy bien y tenía un montón de compromisos que me pedían el coleccionable, pero no se podía conseguir. Por otro lado, no había libros de recetas de cachopos, así que decidí sacarlo complementándolo con otras recetas como la fabada, el rollo de bonito, las cebollas rellenas… Yo quería hacerlo con profesionales asturianos así que se lo comenté a Delallama Editorial, las fotos son de Alex Piña y David Castaño y el prólogo Eufrasio Sánchez. Hace un año empezamos a trabajar en él con la idea de sacarlo en marzo de este año, pero pasó lo que pasó y decidimos retrasarlo para noviembre pensando que la cosa iba a estar mejor. Viendo que no iba a ser así no queríamos posponerlo más y lo publicamos. La acogida ha sido muy buena, está en todas las librerías de Asturias y de gran parte de España y estoy muy contento porque está funcionando muy bien. Es un momento perfecto para cocinar en casa y las recetas del libro son muy sencillas de seguir.

De cachopos y otros platos asturianos (Delallama Editorial). Autor: Juanjo Cima
De cachopos y otros platos asturianos (Delallama Editorial) / Foto cedida por Alex Piña

-Ciertamente, llama la atención que las elaboraciones no son nada complicadas, pero los resultados son espectaculares. ¿Por qué has decidido hacerlo así?
-Creo que hay que acercar la gastronomía a la gente. Tanto a nivel visual, que para eso tenemos unas fotografías preciosas, como a nivel explicativo, y que los ingredientes sean los que todo el mundo pueda tener en su casa o con acceso más o menos fácil. Son asequibles a todo el mundo y sobre todo muy buenas para poder comer bien en casa y asturiano.

-¿Es fácil preparar un buen cachopo?
-Yo creo que sí. Tienes que cuidar un poco la materia prima; usar filetes de Ternera Asturiana, un buen jamón reserva, queso asturiano desde el de lochas que tiene la Central a un Afuega’l Pitu o un Cabrales… También hay que darle importancia a los pasos intermedios en la elaboración como el rebozado, el empanado, que el aceite sea abundante, que esté limpio y que sea un girasol alto oleico.

“No había libros de recetas de cachopos, así que decidí sacarlo complementándolo con otras recetas como la fabada, el rollo de bonito o les cebolles rellenes”

-Has conseguido diecisiete premios en cinco años. ¿Cuál es la clave para recibir esos reconocimientos?
-Llevamos mucho tiempo preparándolos, ya lo hacíamos antes de que se pusieran de moda. Por una parte, está la experiencia y por otra, preocuparte por los productos que utilizas. Nosotros trabajamos con Casa Bartuelo que, para que te hagas una idea de su calidad, es la seleccionada para enviar carne en avión a Arabia Saudí. Cada dos meses me acerco, hablo con ellos y veo las instalaciones. También algo tan sencillo como el pan rallado tienes que buscarlo y que te guste en caso de que busques que quede más crujiente, que se adhiera bien, usar una buena harina… Todos los pasos son importantes y te sirven sumados a la experiencia no solo mía, sino de toda la gente que está en cocina conmigo. Hay que cuidar el detalle y el producto.

-¿Y qué me dices de ese eterno enfrentamiento entre la fabada y el cachopo?
-A mí me parece que es una guerra que no sirve para nada, más que para destruirnos a nosotros mismos. A mí todo lo que sea que nuestros ganaderos o agricultores vendan más, me parece bien porque crea riqueza en Asturias. Que unos chavales de dieciocho años, en vez de ir a comer una pizza o una hamburguesa a una cadena americana, vayan a una sidrería a comer un cachopo, me parece fantástico. Porque antes de comer el cachopo, tomarán calamares, un pastel de cabracho y seguramente de postre tomarán arroz con leche. Para mí no hay debate, cada uno está en su sitio. Yo amo la fabada a tope, el pote asturiano todavía más, las cebollas rellenas las hago como desde siempre porque mi madrina es de El Entrego. Lo que pasa es que ciertos periodistas, que además son de los que solo van a sitios de alto rango, buscan ser mediáticos. Hacen una crítica o crean este tipo de polémicas y suben sus seguidores, consiguen comentarios o más me gustas. Pero generan un enfrentamiento que por lo menos en mis restaurantes, no existe porque yo vendo cachopos y también fabada y no tiene nada que ver. Si yo te pregunto de dónde es la pasta seguramente me dirás que de Italia. Y la realidad es que es de China. Ellos la adoptaron, la ultra mejoraron y desde siempre la venden super bien. Cada plato es de la comunidad donde la gente lo come, le gusta y se puede hacer bien o mejorar. Si nos ponemos exquisitos, la realidad es que la faba viene de América, aquí no las había y hasta hace cincuenta años no era un plato que la gente comiera todos los días porque no había dinero para ello. Hay que acordarse de que nuestros orígenes son humildes. Si nos ponemos puristas no sé a dónde llegaríamos. Creo que hay que disfrutar, aprovechar el momento para crecer, mejorar y vender más producto de la tierra. Mira qué crecimiento ha tenido Ternera Asturiana que está empezando a vender en muchas partes del mundo y mucho de esto se lo deben al cachopo. Consumir esta carne hace que los ganaderos puedan tener más recursos, mejoren sus instalaciones, puedan salir a exportar, crecer empresarialmente, que esas familias puedan vivir del campo. No deberíamos disparar contra nosotros mismos. Si te gusta, bien y si no, tienes otra gran variedad de cosas que puedes comer.

“Tendremos que cambiar y darles una vuelta a las cosas, empezar a consumir local y producto de temporada. ¿Es necesario traer cosas de fuera por capricho?”

-¿Qué cocina te representa?
-No estoy cerrado a una sola cosa, me gustan todas las cocinas y las comidas. Solo he encontrado un par de platos que no me han gustado en toda mi vida, lo cual no significa que sean malos. Uno es el gofio y el otro son los callos de cordero. Me apasiona viajar, lo hago bastante, y también me gusta probar cosas muy variadas. Cuando voy a otro país, pruebo todo lo que tienen y absorbo su cultura gastronómica. Puedo tomar comida vegana, pero mañana voy a una parrilla con un amigo a disfrutar de un chuletón, otro día de una fabada… Esto se lo debo a lo que he viajado, a lo que he ido probando en diversos restaurantes de Asturias y España y también a lo que mi madre me ha enseñado. Creo que tengo una buena memoria para los sabores, para saber si los platos son o no buenos y también para pensar cómo lo puedo hacerlo yo a mi manera. Mezclo estilos diferentes de cocina con mi toque personal.

-¿Quién te inculcó el amor por la cocina?
-Mi madre y también mi padre. Ella siempre se preocupó por alimentarnos bien y rico. Mi padre es de hacer cosas más sencillas como una tortilla o unas setas con jamón, pero la realidad es que en mi casa siempre se cuidó mucho esto. A mí me gustó y ahí surgió el gusanillo de intentar llevar esto a todo al resto de personas y ahí nació todo. Pero mi madre es mi mejor maestra y mi inspiración en la cocina. Ahora ya me está metiendo presión porque ya sabes que en la vida tenemos que plantar un árbol, escribir un libro y tener un hijo. Me queda lo último y ha comenzado con la idea de que la tengo que hacer abuela. Ya le digo que eso va a ser incluso más difícil que escribir este libro, que hay que tomárselo con calma.

“Que unos chavales de dieciocho años, en vez de ir a comer una pizza o una hamburguesa a una cadena americana, vayan a una sidrería a comer un cachopo, me parece fantástico”

Productos asturianos. En primer término, el cachopo
Productos asturianos. En primer término, el cachopo / Foto cedida por Alex Piña

-¿Las nuevas generaciones obligan a una renovación?
-Yo creo que sí. Depende también de la edad de la que hablemos, porque yo no tengo claro cómo van a consumir en restaurantes los que ahora tienen entre doce y quince años. Lo veo difícil porque están todo el día pegados a la pantalla. Creo que muchos restaurantes van a desaparecer tal y como los conocemos y todo será más automático, con máquinas, pantallas, robots. La generación que tenemos ahora entre treinta y cincuenta creo que tenemos suerte porque tenemos algo que no tienen los otros y es el elemento de contraste. Sabemos cómo eran las cosas antes de la pantallita del ordenador y también cómo son ahora, con lo cual podemos decidir. Yo puedo interactuar en redes sociales, pero después me voy a tomar una cerveza con un amigo, o me tomo un café con una amiga. Las nuevas generaciones ya no socializan en los bares, todo va a través de la pantalla, vía mensajes, ligan por Instagram. Con lo cual creo que hay que modernizarse y los restaurantes tienen que abrazar la digitalización de muchos procesos.

Por otro lado, también hay que ser más ecológicos y tener algo de vegano o vegetariano en las cartas porque es un tema que cada vez está más fuerte. Hay que cuidar ciertos procesos para contaminar menos, ser más eficiente, tener un menor impacto. Esto es muy necesario, yo lo practico desde hace cuatro años y es bueno para el entorno y satisfactorio para uno mismo.

-Esto que está tan de moda ahora del producto de proximidad, del kilómetro cero… ¿no es lo que ya hacían las antiguas guisanderas?
-Se vuelve a poner de moda ahora porque de unos años para acá creamos todo lo contrario. Queríamos comer naranjas todo el año cuando el ritmo natural no es ese. Su época es esta y las que comemos el resto del tiempo vienen de Sudáfrica o de América Latina. Esto no tiene mucho sentido ni por el coste que genera ni por el impacto. Al final, el ser humano, aunque tarda, se da cuenta de las cosas y ahora se empieza a entender que esta globalización que vivimos desde hace unos años supone un coste inasumible para el planeta. Hablando con mucha gente te das cuenta de que han entendido que nosotros vivimos aquí y que a este paso destrozamos nuestra casa. Es una moda que ha vuelto, pero para quedarse por necesidad. Nos estamos dando cuenta de que hay un cambio climático que es innegable, cada vez llueve menos, que dentro de unos años escaseará el agua en nuestra parte del mundo, en otras comenzará a haber guerras y es imposible comer fresas todo el año, comer aguacate porque se ha puesto de moda o seguir consumiendo aceite de palma. El virus que tenemos ahora viene porque nos vamos cargando los ecosistemas donde vivían ciertas especies que nunca entraron en contacto con el hombre y pasa lo mismo que con los jabalís, que acaban viniendo a la ciudad a comer. Te cargas su ecosistema y ¿qué van a hacer? Ya vaticinan que habrá más virus por culpa de estas cosas, con lo cual tendremos que pararlo. Tendremos que cambiar y darles una vuelta a las cosas, empezar a consumir local y producto de temporada. ¿Es necesario traer cosas de fuera por capricho? No pasa nada por no comer naranjas en mayo, puedes comer otra cosa.

“Ahora mismo, tenemos que ir todos a una, sacar esto adelante y no poner piedras en el camino”

-En tus restaurantes impartes formación a través de catas. ¿Consideras que el conocimiento es importante para comprender mejor la gastronomía?
-Creo que sí. Por supuesto que puedes disfrutar de la gastronomía sin formación, pero creo que puedes hacerlo mejor si sabes o eres consciente de lo que estás comiendo. Esto pasa con la gastronomía o con cualquier otra cosa. Si te compras una camiseta y sabes quien la hizo y dónde, te vuelves consciente de la historia especial que tiene detrás y, cada vez que te la pongas, te vas a acordar de eso y le vas a dar un valor más allá. Evidentemente cualquiera puede disfrutar de una buena fabada, pero si además sabes quién las cultivó, quien elaboró el compango, conoces la zona, a los productores y hablaste con ellos… te enriquece. Hace trece años que empezamos a hacer catas en Vinoteo y la idea en ese momento era que yo estaba disfrutando mucho y conociendo productos, había un nacimiento de muchas cosas nuevas y quería compartirlo con la gente. Traíamos a esos productores y los poníamos en contacto directo con el cliente final. Era y es una experiencia muy bonita porque la gente puede ver quién está detrás de esos productos, conocerlos de primera mano, saber su día a día, cómo se crearon las empresas… Incluso todos los años hacemos un par de excursiones a los sitios. Hemos visitado una bodega de vino, fuimos a coger setas, a queserías. Así se le da un aporte especial a ese producto.

-¿Te gustaría añadir algo más?
-Quisiera mandar un mensaje de ánimo y fuerza a todo el mundo, especialmente a mis compañeros de hostelería para superar esta situación y salir adelante. Que todos nos cuidemos y respetemos las normas para el bien común. Ahora mismo es lo más importante.

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