El Anisakis es un parásito que se aloja en las vísceras de múltiples especies marinas. Cuando estos peces son capturados y mueren, pasan a su carne. Podemos encontrar el Anisakis en la mayoría del pescado que consumimos, pero es difícil detectarlo. Por ello se recomienda tomar una serie de precauciones para evitar su transmisión.
El Anisakis es un parásito que se encuentra de forma natural en el estómago de las ballenas, focas o delfines. Los huevos de estos parásitos se liberan al mar, donde luego se transforman en larvas que son ingeridas por peces, crustáceos o cefalópodos.
Según la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), uno de cada tres pescados en nuestro país está infectado por este parásito que puede causar enfermedad en el ser humano si lo consume vivo.
Podemos contraer el parásito de forma accidental si consumimos pescado, crustáceos o cefalópodos crudos o sometidos a procesos que no inactivan al parásito como son los ahumados en frío, en vinagre, marinados, escabechados o salados. En cambio, los pescados de aguas dulces, piscifactorías de agua dulce, como truchas o carpas, así como ostras, mejillones, almejas y moluscos en general, no tienen riesgo. Tampoco las semiconservas como anchoas en lata o en envases de vidrio, o los salados tradicionales como el bacalao o la mojama.
Por tanto, son imprescindibles una serie de medidas de prevención para reducir el riesgo de contraer Anisakis. El Servicio de Seguridad Alimentaria del Principado de Asturias en su página web recomienda comprar el pescado limpio, sin tripas, y si no lo está, quitárselas cuanto antes y lavarlo bien. Luego, cocinarlo suficientemente. La cocción y fritura permiten llegar hasta los 60 grados de temperatura en toda la pieza y eso desactivaría el parásito. Si el pescado lo queremos preparar de otra manera, para inactivar el parásito es necesario congelarlo previamente a una temperatura de -20º C durante 24 horas o -35º durante 15 horas. Tiempo requerido para un congelador industrial.
Este proceso no puede realizarse en frigoríficos de menos de tres estrellas (***) porque no alcanzan la temperatura suficiente para realizar este procedimiento. Para el caso de frigoríficos domésticos de tres estrellas o más, el tiempo necesario para alcanzar estas temperaturas es mayor que la requerida para los equipos industriales, por lo que se recomienda congelar a una temperatura de -20º durante un tiempo no inferior a cinco días.
El Anisakis solo se puede contraer si se come pescado crudo o sometido a procesos que no matan al parásito
¿Se agrava la situación?
Ha llegado el verano y se han detectado varios casos, presuntamente por intoxicación por Anisakis, y la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) alerta ante los medios de comunicación de que debería de aumentar el proceso de congelado «de dos a un mínimo de cinco días antes de consumir el pescado y si se dispone de un equipo inferior a dos estrellas, incapaces de registrar ese nivel de congelación, el tiempo debería prolongarse hasta una semana».
Esta alerta recorrió redes sociales, medios de comunicación y asociaciones de consumidores. ¿Se había agravado la situación? La Federación Nacional de Asociaciones Provinciales de Pescaderos Tradicionales (Fedepesca) desmiente que exista un cambio de medidas preventivas. Es más, señalan que una alerta de esta índole vendría de la mano de la AECOSAN, cosa que a día de hoy no ha sucedido. Sus recomendaciones siguen siendo las mismas. Tampoco se hace eco de ningún cambio la Consejería de Sanidad de Principado, que no ha recibido ninguna notificación al respecto.
Lamenta Fedepesca que la difusión de esta ‘recomendación’ de la SENC haya sido interpretada como «un endurecimiento de las medidas a tomar contra el Anisakis por un agravamiento de la situación», con el perjuicio que esto puede suponer para el sector. Dicen que «llevan años informando a los consumidores y lo seguirán haciendo de forma transparente para contrarrestar informaciones falsas que puedan afectar de forma negativa al sector».
Pescado crudo, ¡no!
El Anisakis solo se puede contraer si se come pescado crudo o sometido a procesos que no matan al parásito. Si se va a tomar frito, al horno o cocido ha de alcanzar 60ºC de temperatura durante más de un minuto para destruirlo. Langostas, camarones, centollos, gambas, nécoras, deben de alcanzar la misma temperatura en el proceso de cocción o a la plancha.
Para comer pescado crudo, siempre hay que congelarlo antes. Para ello se ha de revisar, no el tiempo de congelado que es la primera información con la que nos quedamos cuando leemos la noticia, sino las características de nuestro congelador que es lo que va a marcar el tiempo que ha de estar congelado el pescado hasta eliminar al parásito.
Por último, ojo con los boquerones en vinagre, pescados en escabeche, marinados, huevas de pescado, arenques, salmueras o salados ligeros, si se compran elaborados tendremos la tranquilidad de que el proceso de congelación ya ha sido realizado por el productor o fabricante.
Un huésped al que nadie ha invitado
Por suerte para nosotros, los humanos no somos el huésped preferido del Anisakis, no viene para quedarse pero sí desarrolla un ciclo en nuestro organismo antes de ser expulsado. Hay personas que manifiestan trastornos digestivos -náuseas, vómitos, dolor abdominal- y de estos casos, algunos acaban en procesos alérgicos -urticarias, taquicardias, insuficiencias respiratorias- o algo tan grave como un choque anafiláctico -repetición de crisis alérgica- que puede producir la muerte.
Por suerte, recientemente una firma gallega en colaboración con el CSIC ha desarrollado el Tedepad, una máquina que permite tratar las vísceras de las capturas en los propios barcos hasta eliminar los restos de los parásitos antes de tirarlas al mar. Mediante un proceso de microondas, se destruye completamente a este parásito y las vísceras devueltas al mar, ahora ya inofensivas, sirven de alimento a otras especies. Los test realizados hasta la fecha demuestran una efectividad del 100% Esta podría ser una buena solución para terminar con este huésped no deseado.