Desde 2016, año de la veda impuesta en el Principado de Asturias, los oricios asturianos no llegaban a las mesas de la región. La puesta en marcha de un plan experimental para la explotación de este equinodermo ha beneficiado a un sector que esperaba con ilusión su regreso. Mariscadores y restauradores aplauden una iniciativa que hay que seguir cuidando con especial mimo.
En Asturias, los erizos de mar son conocidos como oricios y su sabor intenso a mar es bien conocido en sidrerías y negocios de restauración. Su extracción a la bajamar, cuando la marea permite acceder a pedreros y otras zonas costeras, es tarea de mariscadores avezados, que, armados de neoprenos y útiles adecuados, consiguen desprender a estos pinchudos animales marinos.
En 2016, la noticia cayó como un jarro de agua fría en las cofradías y establecimientos hosteleros, pero la veda no era una opción discutible. Los datos apuntaban a que este singular marisco necesitaba un rescate con urgencia que preservase la especie en nuestras costas. Diego Fernández García, patrón y mariscador de Puerto de Vega, fue entonces uno de los afectados por la veda, aunque hoy mira hacia ello desde otra perspectiva. «Al final, lo que primero pierdes, después lo ganas. Ese año dejamos de poder capturar oricios, pero es que tampoco había demasiados, y ahora que vuelve a recuperarse la especie tenemos una compensación económica. Hay gente que no piensa más que en el momento presente, pero si no lo hacemos bien, lo que estamos ganando hoy lo perderemos en un futuro».
«Hay gente que no piensa más que en el momento presente, pero si no lo hacemos bien, lo que estamos ganando hoy lo perderemos en un futuro»
(Diego Fernández García, patrón y mariscador de Puerto de Vega)
Diego pertenece a la Cofradía de Puerto de Vega, que congrega a dieciocho mariscadores que habitualmente se dedican al percebe y a otras capturas, y de los cuales algunos han sido admitidos para la campaña actual del oricio. Él es el mariscador más joven con licencia para el plan experimental de explotación del oricio que ha puesto en marcha el Principado de Asturias. Tiene tan solo 25 años, pero no por ello le falta experiencia ya que lleva el mar y la pesca en la sangre. Se recuerda a sí mismo, con pocos años, pescando en el muelle en un pequeño bote. Su abuelo era marinero y también lo es su padre, José Arturo, que sigue en activo en el barco que lleva su hijo. «Como salimos juntos, todo queda en casa –explica Diego–. Él se preocupa por mí y yo por él».
Y no es para menos, porque la profesión de mariscador en la costa cantábrica no está desprovista de riesgos y hay que estar muy atentos a la progresión del mar y al oleaje si no quieres llevarte un buen susto.
La captura de oricios tiene sus riesgos, pero estos se incrementan todavía más cuando los marineros van al percebe, exponiéndose a la rompiente, a zonas donde el mar bate con más fuerza. Diego confiesa que «a veces me meto más de lo que debería, por eso tengo que estar muy atento, aquí si tienes un despiste, se puede armar la gorda». Curiosamente, los mariscadores aprecian que la apertura de la veda de oricios favorecerá como consecuencia a estos crustáceos que crecen en nuestras costas. «A estas alturas de campaña hay menos cantidad de percebe, así que, si podemos coger oricio, le damos un poco más de descanso», explica el joven patrón.
Ignacio Gayol también se dedica al percebe y al oricio entre otras costeras y, como Diego, sabe que hay que andarse con cuidado. «Con el tiempo vas controlando dónde se puede estar y dónde no. Son tantos años en las mismas piedras que vamos viendo cómo actúa el mar en cada una de ellas y dónde estás más seguro, pero el riesgo lo hay siempre. Casi todos los que nos dedicamos a esto nos hemos llevado algún revolcón».
Él es otro de los patrones que es posible encontrarse en Puerto de Vega. Aunque sus dos embarcaciones pertenecen, una, a la Cofradía de Tapia de Casariego y, la otra, a la de Ortiguera, reconoce que «Vega es el mejor puerto para estar con los barcos». Lleva trece años en la mar y como él mismo comparte «me dedico a todas las artes, más o menos, voy al percebe, al pulpo, pesco con malla, con redes, con volante… un poco de todo, dependiendo de la época del año».
«Antes iba todo el mundo a coger oricios, lo había en todas las casas de cualquier pueblo. Mi padre cogía un par de sacos que se cocinaban en grandes potas y luego nos reuníamos toda la familia para comerlos juntos»
(Ignacio Gayol, patrón de pesca residente en Navia)
El marinero natural de Las Aceñas, ahora residente en la parroquia naviega de Andés, lleva habitualmente su producto a la lonja naviega. Y en estos días de campaña consigue fácilmente el cupo de oricios permitido ya que «están todos bastante juntos en pozas y en corredores de mar». Como todos los que viven en la rasa costera, conoce el sabor del oricio desde que era pequeño: «antes iba todo el mundo a cogerlo, lo había en todas las casas de cualquier pueblo. Mi padre cogía un par de sacos que se cocinaban en grandes potas y luego nos reuníamos toda la familia para comerlos juntos. Lo hacíamos una o dos veces al año».
Él, como todos los demás, tiene que ceñirse a las condiciones que ha establecido la Consejería de Medio Rural y Política Agraria en el plan experimental para el oricio en los meses de febrero y marzo. Este se desarrolla los días con mareas inferiores a 70 centímetros y establece que cada mariscador con licencia puede coger al día un máximo de 15 kilos de oricios y estos deben superar un tamaño mínimo de 55 milímetros. «Tienes que ir fijándote –añade Diego– porque los hay grandes, pero también hay muchos pequeños que no dan la medida, pero eso es bueno, porque quiere decir que se van a quedar ahí y seguirán creciendo. Hay que cumplir con las normas ahora y respetar los kilos que dejan capturar y las tallas mínimas, porque ni no, se vuelve otra vez a acabar con todo».
La afirmación de que la pesca va en detrimento es bastante común entre los marineros del Occidente, «las costeras están yendo a menos, antes había mucha caballa y entre una cosa y otra hacías un año bastante decente –explica Gayol–, pero ahora se está poniendo cada vez más complicado. Además, en el mar nunca tienes un sueldo fijo y creo que en unos años va a haber solo la mitad de la flota, porque la gente se jubila y no ves a nadie que quiera invertir en esto».
«Tengo la esperanza de que, si cuidamos el entorno los que vayamos quedando en este oficio, esto pueda mejorar dentro de unos años. Por eso hay que respetar la cantidad de piezas que podemos pescar y el tamaño de las mismas»
(Diego Fernández García)
Diego dejó de hacer la costera de pulpo por la escasez de capturas, «solía ir –explica– pero este año bajó muchísimo y económicamente no me sale rentable por el gasto que conlleva. Además de preparar el barco y ver que no haya ninguna avería, está el gasto en gasoil, la revisión de los equipos de salvamento, luego el aparejo, que siempre hay nasas que se rompen y que hay que reponer. Y el cebo, la sardina, está cada vez más caro; todo sube».
A pesar de las dificultades, el joven mariscador no se plantea otra cosa que seguir en el mar que siempre le ha fascinado. «Tengo la esperanza de que, si cuidamos el entorno los que vayamos quedando en este oficio, esto pueda mejorar dentro de unos años. Por eso hay que respetar la cantidad de piezas que podemos pescar y el tamaño de las mismas, el problema es que hay mucha gente que no respeta nada de esto».
Elio Ferpel, chef del negocio de restauración que lleva su apellido, coincide con el joven de Puerto de Vega en la necesidad de cuidar el recurso asturiano y eso incluye una captura y un consumo responsable. «Cuando cerraron las extracciones yo era muy escéptico, y ya no pude ir a coger oricios para consumir en casa como hacíamos antes, que iba con mi padre una vez al año y cogíamos ejemplares para cenar durante toda una semana. Pero, claro, antes no estaba tan explotado. Ahora, todos los restaurantes que nos damos un poco de aprecio queremos tener oricios en nuestra casa y nuestra costa es pequeña».
«Los restaurantes tenemos que ser conscientes de que no podemos tener la cantidad de oricios que teníamos antes y que no podemos consumirlo durante todo el año»
(Elio Ferpel, chef propietario DE FERPEL GASTRONÓMICO, restaurante con Estrella Michelín)
El hostelero coañés, que ha podido mantener el oricio como un producto de su carta gracias al marisco gallego, explica que el producto asturiano «es mucho más potente en su sabor, más salado, imagino que por la calidad del agua». El chef poseedor de una estrella Michelín explica que «los restaurantes tenemos que ser conscientes de que no podemos tener la cantidad de oricios que teníamos antes y que no podemos consumirlo durante todo el año, porque si no, nos estamos comiendo a los nuevos oricios. Por eso es bueno que haya una regulación para explotarlo».
Para ofrecerlo a los clientes que visitan su local en la localidad marinera de Ortiguera, Elio ha elegido este año una receta que incluye una porrusalda de oricio o erizo de mar. «Con parte del agua del erizo también hacemos un arroz que luego deshidratamos y al que, después de darle una forma redonda, freímos, es como si fuera un snack que imita la concha del erizo. Dentro de esa concha comestible ponemos otras cinco yemas de erizo, que sería el segundo pase del erizo. Un tercer pase con erizo es un nigiri que hacemos con carne de vieira, alga nori, y, en vez de arroz metemos carne de vieira cruda marinada un poco en el erizo. Encima de ese nigiri añadimos una yema de erizo».