El pasado mes de marzo, Bruno Lombán conseguía su primer Sol Repsol. En 2012 abrió en Ribadesella las puertas del Restaurante Quince Nudos y ese fue el inicio de una aventura en la que ha sabido combinar su espíritu inquieto y su necesidad de buscar siempre nuevos retos que le hagan sentir vivo.
Comenzó estudiando geología y terminó abriendo en el oriente asturiano un restaurante especializado en arroces. Así es Bruno Lombán. Aunque visto desde fuera pueda llamar la atención, reconoce que para él fue apostar por lo que realmente siempre le había gustado: la cocina.
Hay dos cosas que defiende por encima de todo: el respeto al producto, que siempre tiene que ser de calidad, y el respaldo de un equipo implicado en el proyecto al que ya considera familia. Dice que no siente más presión ahora de la que tenía antes y que el Sol, viene a reconocer una trayectoria basada en el esfuerzo y el trabajo realizado día a día. “Casi te digo que me pone más nervioso que venga a comer un cocinero que un inspector sea de la guía que sea. Si viene un compañero siento más responsabilidad”, dice entre risas.
-¿Cómo acaba un geólogo especializándose en arroces y entre fogones?
-Yo estaba estudiando geología y ya estaba trabajando en cocina. En mi familia, ni por parte de madre ni de padre tengo a nadie que se dedique a cocinar. Me gustaba, se me daba bien y me lancé. Trabajé durante muchos años por ahí para coger experiencia porque primero tienes que ver cómo va todo, aprender y ser consciente de que una cosa es cocinar y otra gestionar. Es bastante diferente. Cuenta que yo soy pre-Google. Ahora tiras de Internet y sacas recetas de lo que sea, pero yo fui de coger libros, enciclopedias, estudiar mucho en papel, aprender en diferentes sitios y luego retocarlo en casa e ir probando. Llegó un momento en el que me vi capaz de abrir algo y aquí llevamos doce años. Empezamos haciendo todo lo que se me daba bien porque mi objetivo era recuperar la inversión cuanto antes. Cuando ya había superado esa meta, me planteé empezar a jugar para ir llevándolo todo a mi terreno cada vez más.
“Ahora tiras de Internet y sacas recetas de lo que sea, pero yo fui de coger libros, enciclopedias, estudiar mucho en papel, aprender en diferentes sitios y luego retocarlo en casa e ir probando”
-Ahora, ¿dirías que estás donde quieres estar y haciendo lo que quieres hacer?
-Más o menos, sí. Hay que seguir moviéndose, avanzando. No puedes estancarte y quedarte. Yo soy de aburrirme fácil y no me veo haciendo lo mismo año tras año. Cambiar sí, pero de manera meditada, no en base a un impulso, y siempre hacia lo que nosotros entendemos que va a ser lo mejor. Puede salir bien o menos bien, pero nunca mal.
-¿Cuál es la filosofía Lombán?
-No sabría decírtela, pero lo que sí tengo claro es que hagas lo que hagas, hazlo bien. También es cierto que muchas veces me gustaría hacer cosas, pero no es el momento. Intento adelantarme un poquito a cómo creo que van a ir las “modas” y también adaptándome porque todo cambia. Es verdad que somos de corte clásico. Podemos arriesgarnos, pero siempre con este norte. Las modas van y vienen, pero lo clásico siempre se queda. Por eso siempre apostamos por el producto e intentar tocarlo lo menos posible. Y esto lo llevamos a la sala, a la bodega, a todas las partes. Por ejemplo, en bodega, sí que es verdad que introducimos vinos nuevos, con sabores diferentes, pero dejamos los de siempre porque, al final, sabemos que funcionan.
“Los arroces eran un nicho de mercado vacío. Fabada, pote y cosas de este tipo ya hay mucho y muy bueno. Entonces nos preguntamos: ¿qué no hay que no esté muy tocado?”
-¿Por qué especializarse en arroces estando en Asturias?
-Era un nicho de mercado vacío. Fabada, pote y cosas de este tipo ya hay mucho y muy bueno. Entonces nos preguntamos: ¿qué no hay que no esté muy tocado? Al principio costó y yo creo que era por el tamaño de las raciones y el punto del arroz. En Asturias se está acostumbrado a olla alta, con mucha cantidad y aquí es de capa fina. No de un grano, pero sí de unos dos centímetros máximos de altura de arroz. A la gente hubo que educarla y enseñarle a cómo se comía un arroz en su punto y no reventado de exceso de cocción. Costó un poco, pero ya está solventado y ahora mismo lo valoran y notan la diferencia.
-¿Dirías desde tu punto de vista que la cocina necesita liberarse de etiquetas?
-Cada uno tiene sus gustos y entiendo que haya personas que quieran experiencias diferentes cada semana. Esto está bien porque hace que cada uno tenga su sitio. No es etiquetar, yo lo veo más como una especialización, igual que sucede en otros muchos sectores. Es importante que cada cocinero tenga su estilo con el producto que sea, y que la gente vaya a su casa a comerlo. La cuestión es que lo que tú ofrezcas dé la talla y sea acorde al nivel de tu especialización.
“Es importante que cada cocinero tenga su estilo con el producto que sea, y que la gente vaya a su casa a comerlo”
-Agricultores, marineros, ganaderos, mariscadores… ¿Seríais quienes sois sin ellos?
-No, ¡qué va! Yo intento que estén siempre presentes de cara al cliente. Me gusta explicarles de dónde viene el arroz que están comiendo, contarles que se lo compro directamente a un señor del Delta del Ebro y, si alguna vez está por aquí, se lo presento a la gente que está comiendo en el restaurante. De esta manera se establece una relación y ellos le pueden preguntar lo que quieran. Por supuesto que tienen que tener visibilidad porque son muy importantes en todo el proceso. Mi mentalidad es que, todo lo que se pueda comprar alrededor, mejor. El arroz lo tengo que traer de fuera pero me he buscado a un productor peculiar, que todavía tiene un molino de madera. También lo hacemos con el vino. Aunque tenemos las grandes marcas, también tenemos a pequeños productores.
-¿El respeto al producto por encima de todo?
-Mi familia por parte de padre, tenía una casa de pueblo con sus vacas, sus cerdos y yo me crie con esos sabores. Me hace mucha gracia cuando llega la época del tomate, vienen a comer y te dicen: “es que sabe a tomate”. ¡Claro! ¿A qué quieres que sepa? A mí me parece una cosa normal porque yo lo tengo desde siempre en casa e identifico muy bien el sabor. Me hace mucha gracia y a la vez me encanta. Fíjate que es algo tan sencillo como un tomate al que solamente le echamos un poco de sal y, en sí mismo, ya es un plato. No tienes que hacerle nada más. Por eso te decía antes lo del corte clásico. Las cosas tienen que saber a lo que son y tocarlas poco, y esto la gente lo valora. ¿Es más barato comprar otras cosas? Pues claro que sí, pero no es lo mismo. Nos pasa lo mismo con las anchoas. A nosotros nos las hace la gente de Hazas, en Lastres. Yo siempre se las pido en aceite de girasol y de un tamaño determinado. Muchas veces me preguntan por qué no las quiero en oliva y siempre les digo que no quiero enmascarar el sabor de la anchoa. Y cuando no las pueden tener como a mí me gustan, no las cojo y espero.
“Se nota mucho cuando el personal está formado y a gusto. La verdad es que tengo mucha suerte porque trabajan como si esto fuera de ellos. Yo solo no podría hacer lo que hago”
-Además del buen hacer, ¿al cocinero lo hacen grande los productos y el equipo que lo rodea?
-Por supuesto. Mucho es el equipo. El cocinero sólo es la cara visible. Yo estoy metido en la cocina y, en la sala, tengo a Sergio que es el que da la cara. Tenemos unas cuatrocientas referencias de vino en bodega y lo lleva él. Fíjate hasta qué punto se implica que la gente, muchas veces, piensa que el restaurante es suyo. Se nota mucho cuando el personal está formado y a gusto. La verdad es que tengo mucha suerte porque trabajan como si esto fuera de ellos. Yo solo no podría hacer lo que hago. En el equipo somos cuatro y damos de comer a treinta personas por servicio como máximo. Cogemos dos mesas cada media hora porque tampoco nos gusta el agobio ni que la gente coma con prisa. Que las cosas se hagan con calma, también se nota.
En nuestro restaurante, las mesas están vestidas con mantel hasta abajo, sobre mantel y servilleta de lino porque entiendo que todo suma: desde que entras por la puerta y te reciben, cuando te sientas, te sirven, cómo está preparada la comida, el trato… Todo tiene que ser un conjunto equilibrado. Somos un equipo y, si falla una pieza, se va todo al traste. No vale que te traten mal y comas muy bien ni que se porten superbien y comas fatal.
“Cada vez que salgo de casa y voy a sitios nuevos, vuelvo con alguna cosa con la que tiengo ganas de experimentar”
-¿Serías el mismo cocinero si hubieses nacido en otro sitio que no fuese Asturias?
-¡Qué complicado! No lo sé… Yo me veo muy del norte. Me valdría Galicia, Cantabria o el País Vasco. De ahí hacía abajo, no tengo ni idea y lo digo sobre todo por el producto. Lo veo distinto. Mi familia es de la zona de Tapia y Ribadeo, con lo cual, con Galicia tengo mucha relación, y la cocina gallega me gusta mucho. De hecho, en casa, se comía más gallego que asturiano. En esas zonas me encuentro seguro, de ahí para abajo igual estaría un poco desubicado. Si estuviese allí, seguramente trabajaría de otra manera. Creo que sería como volver a empezar.
-Por mucha experiencia que tengas a la hora de entrar en cocina, ¿tienes que hacerlo libre y con ganas de jugar?
-Eso siempre. Cada vez que sales de casa y vas a sitios nuevos, vuelves con alguna cosa con la que tienes ganas de experimentar. Luego lo adaptas a lo tuyo y, si sale bien, se queda. Si sale mal, se vuelve a intentar hasta que definitivamente veas que encaja o no contigo. La realidad es que siempre aprendes, bien sea del negocio más humilde y escondido o del tres Estrellas Michelin. Por eso me gusta ir a comer fuera, para ver más cosas. Siempre encuentras alguna pincelada incluso en cosas del servicio.
“La realidad es que siempre aprendes, bien sea del negocio más humilde y escondido o del tres Estrellas Michelin”
-¿Qué es lo que alimenta esa curiosidad?
-Disfrutar. Yo siempre digo que no vengo a trabajar porque me lo paso bien. El día que esta mentalidad cambie, tendré que hacerme un replanteamiento de vida. Me produce angustia pensar que mi trabajo se puede convertir en algo rutinario. Date cuenta de que yo tengo la libertad de hacer lo que quiera y esto, para mí, es fundamental. Por eso, recibir el Sol Repsol, es gasolina para continuar por este camino porque es un reconocimiento a que vamos bien.
-¿Sientes más presión ahora?
-No. La presión hay que tenerla antes. También te digo que ahora es el momento en el que no hay que cambiar nada. Si nos lo han dado haciendo esto, es que las cosas están bien. Por supuesto que seguiremos cambiando cositas, pero no nos vamos a volver locos de repente y le vamos a dar un giro a todo. Es un juego. Lo que pienso es que nos hemos ganado la confianza de una guía, pero también hay que ganarse la confianza de los clientes que vienen a comer. Ahora tendremos todos los días a “críticos gastronómicos” sentados en nuestras mesas, pero esto no nos tiene que agobiar. A partir de este momento, nos van a criticar y también nos van a poner muy bien. Es lo normal, no le podemos gustar a todo el mundo. Mucha gente va a venir por curiosidad, y a algunos les vamos encajar, pero a otros no.
“Nos hemos ganado la confianza de una guía, pero también hay que ganarse la confianza de los clientes que vienen a comer. Ahora tendremos todos los días a ‘críticos gastronómicos’ sentados en nuestras mesas, pero esto no nos tiene que agobiar”
-Es cierto que estos reconocimientos aumentan el nivel de exposición y exigencia…
-No soy yo muy de agobiarse con las reseñas y estas cosas. Siempre digo: analiza el tema. ¿Qué te dice? Que el precio era alto. Vale. Si fuese que la comida estaba quemada, salada, sabía mal o que estaba mal preparada, me preocuparía. Pero, por todo lo demás, no. Siempre les digo que se quiten la presión, que no se puede trabajar así, es insano. Ya echamos bastantes horas aquí como para, aun encima, venir con estrés. Y también te digo que, de vez en cuando, hay que saber corregir al cliente.
-Sorprende la gran cantidad de referencias que tenéis de vinos.
-Le estamos dando mucha importancia. No entendemos el restaurante sin una buena bodega. Intentamos tener un vino para cada cliente y, actualmente, hay unas cuatrocientas referencias. Extranjeros tendremos unas cuarenta o cincuenta, en champán cuarenta y otros tantos vinos de Jerez. Quiero que cuando la gente venga a comer aquí pueda escoger lo que le apetezca, que la experiencia de salir a comer fuera siga siendo especial. Y que el comer se complemente con la bebida. Lo entiendo como un todo. Además, ahora que ya no te obligan a comprar el vino por cajas y lo puedes comprar por botellas, también te permite tener más variedad.