El mundo Gipsy Chef es de todo menos aburrido y convencional. Fáciles y divertidas, las recetas del ovetense Pablo Albuerne están aderezadas con imaginación y aliñadas con el ingrediente de la provocación. Tal vez por eso entra en nuestras cocinas por la puerta grande.
En realidad, su primera aspiración fue la de ser fotógrafo, pero cuando descubrió que la BBC (bodas, banquetes y comuniones) no era lo suyo, decidió colgar la cámara y tomarse la vida con más calma. Un libro escrito por un famoso chef le resultó tan revelador que redefinió completamente su camino y le puso de nuevo en marcha. Emocionado y apasionado por la cocina, esta le ha llevado a recalar en distintos puertos. Desde que emprendió rumbo en la Escuela de Hostelería del Principado no ha dejado de moverse: recorrió el mundo en barco aprendiendo diferentes culturas gastronómicas, trabajó en el restaurante de Santi Santa María, abrió dos restaurantes propios de los que recientemente se ha desvinculado dado que los ha vendido para emprender nuevos proyectos, se forjó como creador de contenidos en redes sociales, y cada semana conquista a los telespectadores con sus intervenciones televisivas.
-¿Qué encontraste de especial en el libro La ética del gusto, de Santi Santa María, que dio un giro total a tu vida?
-Ocurrió que yo nunca había visto la cocina con esas gafas. Algo tan cotidiano como era la comida resultaba totalmente nuevo, pude verla con un prisma diferente, como algo muy cuidadoso, con un punto de arte. En Asturias la comida está muy presente, pero somos un poco de sota, caballo y rey, y todo lo que contaba Santi de viajes a paraísos lejanos, de ingredientes tan especiales… era casi como estar leyendo una novela. Tocaba la fantasía comparado con lo que era mi realidad.
Tenía un verbo muy ágil, te hablaba por ejemplo del jengibre, y yo quería saber qué era cuando en ese momento casi no era capaz a pronunciarlo. Como si fuera un rollo tipo Peter Pan, él me abrió la puerta a un mundo muy fantasioso.
“Si la vara de medir que se utiliza para la cocina es la de la cocina elitista y súper snob, pues sí soy canalla y gamberro a lo más”
-Con el tiempo te has ido forjando un nombre, y en tu trayectoria siempre te acompañan los términos de chef canalla, rebelde y, por supuesto, atípico. ¿Ese canallismo se acrecienta con el tiempo?
-Realmente esto se debe a la necesidad que tenemos todos de poner adjetivos a las cosas, sobre todo cuando son diferentes. Me siento tan cómodo con esa como con cualquier otra descripción, entiendo que simplemente es una forma de clasificación porque hay mucho miedo a lo diferente. Lo que no es como siempre acojona un poco y crea más rechazo, y para no tener rechazo se etiqueta. A mí me clasificaron así, y me hace gracia. ¿Y por qué no? Si la vara de medir que se utiliza para la cocina es la de la cocina elitista y súper snob, pues sí soy canalla y gamberro a lo más.
-Ahora la televisión ya es tu amiga, pero al principio no se atrevían a meterte en el plató, por si acaso.
-Cuando yo estaba peleándome por entrar en TV, Jamie Oliver ya llevaba 7 u 8 años cocinando y hacía cosas muy en la línea de lo que yo hacía. Él utilizaba un discurso cercano, sin poner trabas o impedimentos entre los alimentos, preparaba comidas arriesgadas y con cosas muy intuitivas, pero a la vez desde el punto de vista de un cocinero que sabe lo que es una cocina profesional. Pero la televisión anglosajona está diez años por delante de la nuestra y en España esa mezcla de cosas daba un poco de reparo. Hubo varios personajes de TV que me dijeron: “Con esto nunca vas a conseguir ni éxito ni pantalla en España”.
El mundo de la televisión podía ser muy duro. Algunos te hablaban de formas muy duras, si te dejabas condicionar salías de allí pensando que eras una mierda y que lo que hacías era una auténtica porquería. Pude ver cómo a gente que llegaba con proyectos, con mucha ilusión y mucho trabajo detrás, sólo les decían: ya te llamaremos.
Gracias a Internet la TV se ha democratizado. Ahora muchos creadores de contenido llegan a la gente sin necesitar la televisión para nada, y esto ha hecho que ciertos personajes ya no tengan tanto valor. Por suerte he visto que proyectos de este estilo han conseguido el éxito gracias a las redes sociales y luego han saltado a la TV, como me ha pasado a mí.
“Gracias a Internet la TV se ha democratizado. Ahora muchos creadores de contenido llegan a la gente sin necesitar la televisión para nada, y esto ha hecho que ciertos personajes ya no tengan tanto valor”
-¿Eres de los que empujas y sigues empujando hasta que las puertas se abren, aunque pueda ser que realmente sólo se abran en el momento en que estás preparado?
-Totalmente, esta es una verdad universal y no puede estar mejor dicho. Yo soy muy de empujar, soy asturiano y muy cabezón, lo que pasa es que también hay que saber decir ‘hasta aquí’. En mis comienzos hubo una persona que me dijo: “Se te ven demasiado las ganas, se notan demasiado y esto no es bueno”. Se refería a que se veían mis ganas de triunfar cuando lo que realmente hay que hacer es trabajar y no pensar que quieres ser un chef súper conocido. Al escuchar esta frase, primero me llevé una bofetada, pero con el tiempo vi que tenía que cambiar totalmente mi discurso y lo hice. Ya no era un “quiero ser” que te emborracha de algo que no es bueno y que también te puede traer frustraciones, porque normalmente las cosas buenas tardan en llegar. Cambié el “quiero ser” por el “voy a hacer esto, voy a petarlo, voy a reventarlo”.
-¿Voy y lo hago es tu mantra preferido?
-Mi preferido es “lo voy a petar”. Lo digo en el sentido de que voy a hacer algo y eso que hago va a estar bien porque me lo voy a currar para que así sea, y habrá gente a la que le guste y otra a la que no, pero yo voy a estar feliz haciéndolo. El éxito es el balance perfecto que hay cuando existe un equilibrio entre lo que te apasiona -que conseguir trabajar de lo que te apasiona ya es la hostia- y el poder mantenerte y tener suficiente sustento para seguir viviendo y ser feliz. El éxito es la combinación de ambas cosas, y obviamente esto requiere mucho trabajo.
“El éxito es el balance perfecto que hay cuando existe un equilibrio entre lo que te apasiona y el poder mantenerte y tener suficiente sustento para seguir viviendo y ser feliz”
-Tu vida está llena de giros y cambios de sentido, ¿cuándo sabes que llegó el momento de dar un volantazo?
-Es muy complicado, es algo de intuición. ¿Cómo sabes si una persona es buena o es mala? Realmente no lo sabes, pero cuando te pones delante de alguien puedes notar que tienes buen feeling con esa persona o todo lo contrario, y esto es lo mismo. Cuando estás haciendo cosas la vida te va poniendo en tu sitio y hay que ir percibiendo las señales de forma positiva. Si estás intentando subir una pared y estás haciendo todo lo necesario para poder subirla y es la treinta vez que te caes, igual quiere decir que no es el momento de hacerlo. Yo no suelo dejar muchas cosas, pero en el 90% de las veces que lo hago no es porque crea que no pueda hacerlas, sino porque creo que todavía no es el momento. Esto es lo que me pasó con la TV, he tenido proyectos que no han salido en su momento y luego han vuelto de otra forma en otro momento de mi vida cuando ya estaba preparado para aprovecharlos.
-Como por ejemplo, la experiencia de presentar MasterChef Celebrity México, tenías concertada una operación de hombro y la dejaste para meterte de cabeza en ese proyecto.
-Sí, tenía programada una operación para el día 11 de julio y precisamente ese día fue el primero de rodaje del programa. Cuando me llamaron a mediados de junio para ofrecerme esta posibilidad yo estaba con mi mujer en uno de mis restaurantes, y cuando se lo conté le dije: “es una putada porque es cuando tengo la operación”. Ella respondió: “¿Cómo que es una putada? ¿De qué forma hubieras podido tener libres dos meses de tu santa vida para poder dedicarlos a un proyecto que te surge de la noche al día? Si hubieras tenido que cancelar todos los compromisos de dos meses normales no hubieras podido hacerlo, así que tómatelo como una señal”. Y así fue.
En mis comienzos como cocinero me llamaron para presentarme como concursante a MasterChef España, pero a mí esto me ofendió muchísimo porque yo pensaba que me llamaban para presentar el programa y la propuesta me cayó fatal. ¡Qué soberbia tenía yo en aquel momento! ¡Qué perdido andaba! Entonces pensaba que estaba preparado para eso y en realidad no lo estaba, pero cuando llegó la oportunidad en México sí que tenía condiciones para resolverlo de forma solvente.
“Yo no suelo dejar muchas cosas, pero en el 90% de las veces que lo hago no es porque crea que no pueda hacerlas, sino porque creo que todavía no es el momento”
-Arrojo nunca te ha faltado… Pasaste dos años mandando currículos a Santi Santa María para entrar en el Sant Celoni cuando tú todavía estabas empezando tu formación. Y es verdad que años después lo conseguiste, pero ¿qué hubieras hecho si en ese momento te dice que sí?
-Pues nada, ir. Mi primer trabajo de jefe de cocina fue recién salido de la Escuela de hostelería del Principado de Asturias, era temporada de vacaciones de invierno y me fui a una estación de esquí para ser jefe de cocina en un hotel. Yo no tenía ni idea, a duras penas era un cocinerín pero allí fui y lo hice. Tuve la santa suerte de que nevó muchísimo -hacía años que no nevaba tanto- y estuvimos cerrados casi la mitad de la temporada porque no podían llegar las provisiones. Recuerdo que estaba en la habitación del hotel, tumbado en la cama, escuchando a Erik Satie y disfrutando porque el parte meteorológico anunciaba una nevada de narices.
También recuerdo que hicimos una cena de Nochebuena que fue un puto desastre, esto no lo he dicho nunca en una entrevista, pero en mi currículum tengo muchos desastres. No hay otra forma de aprender que cagándola, es la mejor manera de hacerlo. Lo que me pasó en aquella cena nunca más me va a volver a pasar.
Al final, hay que echarle arrojo a las cosas, hay que ponerle valor y ganas, aunque también hace falta pegarse bofetadas, yo me llevé unas cuantas.
-Me pongo un poco más seria porque también compartiste unos años de tu vida muy duros, con mucha ansiedad. Permitirte caer y levantarte ha sido importantísimo para ti. ¿Es tal vez lo más difícil?
-El que no toca fondo no sabe dónde están los límites, y gran parte de los fracasos de gente que llega muy arriba es porque antes no han estado abajo y no saben lo que cuesta subir. Es imprescindible.
En esto las redes sociales han tenido mucha importancia porque muchas carreras han subido como la espuma desde la espontaneidad. Hubo gente que lo supo llevar y entendió que hay que seguir trabajando, pero es verdad que el pegarte unas buenas bofetadas cimienta muy bien el ascenso, te prepara para la vida. Al final, la vida se compone de un montón de momentos lineales, algunos de esos son momentos increíbles en los que estás arriba del todo, petándolo al máximo, y otros son bajos, bajos de verdad.
Hay que trabajar mucho y saber disfrutar del camino porque si no estás jodido. No puedes estar buscando siempre la recompensa de la satisfacción absoluta porque esa satisfacción está en disfrutar de los triunfos y del final del camino, obviamente, pero también del recorrido, porque es donde vas a pasar más tiempo y donde tienes que intentar disfrutar más.
“En mi currículum tengo muchos desastres. No hay otra forma de aprender que cagándola, es la mejor manera de hacerlo”
-En el día a día, ¿qué es lo que te hace disfrutar más?
-El ilusionarme con cosas, saber que lo mejor está por venir. El trabajo de todos estos años, el que la gente me sigue llamando y se van generando esas cosas que yo voy proyectando… la sensación es que de repente se me enciende algo y surge esa chispa de niño inquieto.
Me ilusiona mi familia, tengo unos hijos que son un diez, una pareja que no puede ser mejor, mis padres, mis hermanos, la familia de mi pareja, mis amigos… tengo un entorno muy bueno, vivo en un mundo muy guay.
-¿Cuál ha sido tu sacrilegio gastronómico más sonado? La ensaladilla rusa con patatas fritas de bolsa fue una bomba, pero ¿qué consideras que ha sido lo más gordo?
-Buf, es complicado. Les tengo mucho cariño a los valencianos pero hay que tener en cuenta lo sentidos que son en cuanto a sus productos, y creo que uno de los mayores sacrilegios que cometí fue abrir un restaurante en el que cocinaba arroces de cosas muy locas o preparaba mi versión de la paella valenciana, en la que reivindicaba que es un plato en el que cabe todo.
O la receta del salmorejo, por la que me querían desheredar en Córdoba, me querían sacar de allí a gorrazos. He hecho muchas de estas porque creo que en esa parte de provocación está el incentivo de que la gente vea las cosas, que se divierta y se alimente de la forma más sana, y también que se le quite un poco de hierro al asunto, porque a veces nos ponemos muy serios con estas cosas. Hay que ser un poco más tibio, menos caliente.
“La vida se compone de un montón de momentos lineales, algunos de esos son momentos increíbles en los que estás arriba del todo, petándolo al máximo, y otros son bajos, bajos de verdad”
-Como tu bocadillo de ensaimada que también me llegó al alma.
-Sí, este precisamente lo hago esta semana en La Sexta Zapeando.
-Te has cargado directamente algunos mitos gastronómicos, como que para cocinar bien hay que hacerlo despacio, a fuego lento. ¿Por qué tus recetas son exprés?
-A ver, el tiempo es lo más preciado que tenemos en nuestra vida porque no vuelve. El dinero va y viene, pero el tiempo no, y cuanto tú estás dedicándoselo a una comida estás regalando tu valor más preciado a la persona a la que ofreces esa comida, por lo tanto, obviamente el valor del tiempo dedicado a la comida es incalculable. Ahora, eso no quiere decir que no puedas cocinar cosas muy buenas en muy poco tiempo y que no haya atajos que puedas seguir, porque siempre es mejor cocinar rápido y rico que no cocinar y comer chatarra.
Creo en el valor del tiempo e intento buscar atajos para cubrir esa parte de gente que no cocina porque dice que no tiene tiempo. Conseguir que la gente lo haga, que puedan optimizar mucho más ese tiempo y darle cariño y dedicación a la cocina pero con el tiempo más justo, es mucho mejor que no hacer nada y sentarte a abrir una lata de lo que sea y no hacerle nada a esa lata. Está bien tener esos atajos.
“Creo en el valor del tiempo e intento buscar atajos para cubrir esa parte de gente que no cocina porque dice que no tiene tiempo”
-¿Qué supone para ti el término tradición?
-La tradición tiene mucho peso, me parece imprescindible, pero se hace muy mal uso de ella. La tradición está bien pero también es necesaria la evolución y, a veces, sin hacerle cosquillas no se puede evolucionar. Si las cosas tienen que ser de una forma como eran antes, y si siempre hubiera sido así, ahora estaríamos entafarrados cazando mamuts a pedradas.
Tiene que haber un respeto, siempre es un buen punto de partida, pero las tradiciones también van evolucionando porque es ley de vida, y está bien recordar y conocer la historia, pero hacer una tradición única me parece muy obtuso. En nombre de ella hay mucha censura, y más ahora con la que se nos viene encima, no ve me voy a meter en política, pero ¡tela marinera!. En nombre de ‘lo que tiene que ser’ hay mucho sesgo de las cosas, mucho freno y no es positivo.
-¿Y la deconstrucción?
-Esto está ahora también en auge porque nos tenemos que deconstruir todos como personas y un poco más los hombres que las mujeres. En cocina ha tenido mucho sentido, me parece una maravilla y me parece el origen o la piedra angular de la nueva cocina. Cuando Ferrán decide que va a deconstruir, que va a sacar cada uno de los ingredientes de una receta para transformarla en otra cosa con la misma base me pareció una de las genialidades más grandes que ha habido en cocina y que da paso a otras cosas. Pero insisto, si nos hubiéramos quedado en eso y tomáramos deconstrucción como tradición, estaríamos todavía deconstruyendo y Ferrán no habría avanzado, pero sí que es un buen punto de partida para lo que fue luego. Me parece una palabra muy importante, ahora también te digo que hay algunos que se lo han tomado sin mucho criterio y han hecho cosas sin realmente buscarle un sentido a esto. Es una técnica más dentro de muchas, y cuando acapara todo un mensaje o discurso, estamos jodidos, y esto ha pasado porque en la carta de muchos restaurantes todo estaba deconstruido, todo tenía aire de…, o era un cremoso de…
“La tradición está bien pero también es necesaria la evolución y, a veces, sin hacerle cosquillas no se puede evolucionar”
-¿Cuál es tu plato preferido?
-No lo como mucho, pero unos huevos fritos de casa con un choricín de Tineo y unas patatas fritas, eso no se lo salta un hambriento. ¡Qué cosa más rica! Un huevo frito en aceite de oliva con puntilla o también una tortilla de patata. Tú dame patata y huevo y déjame ir, y si vas a hacer tortilla, que sea con cebolla.
-¿Le sacamos puntilla a todo?, como a lo de que cocines sentado.
-Estaba en Zapeando y me preguntaba Berta Collado “¿pero no es incómodo?”. Realmente estás mucho más cómodo sentado. Además, diferenciarse en un mundo en el que hay tanta cosa es importante y, si te sale solo, pues mucho mejor.
-Cuando escriben un epitafio, describen el legado que deja una persona. ¿Qué te gustaría que pusiera el tuyo?
-Hostia, yo creo algo así como: “Nos apasionó, nos hizo reír y sobre todo cocinar”. Esto estaría bien porque al final mucha gente me escribe dándome las gracias, diciéndome: “gracias a ti me he puesto a cocinar porque he visto que podía hacerlo, me he sentido capaz”. Me gusta que la gente se divierta, si ven los vídeos y luego no cocinan, pues también está bien, porque se divierten.
–Y seguro que si los productos hablasen, el limón diría maravillas de ti.
-Sí, porque lo pongo en todas partes, en todas las recetas, que ¡ojo!, no quiere decir que todo sepa a lo mismo, este es otro mito que hay que romper. Las cosas hay que probarlas, luego te pueden gustar o no, pero siempre hay que probarlas.“