Lara Roguez. “En la cocina del Kraken me siento totalmente libre”

Es la Chef del Año 2020. Forma parte de la junta directiva de la Selección Española de Cocina Profesional y recientemente la han nombrado directora de su Sección Femenina. Día a día ejerce como directora ejecutiva del Restaurante Kraken Art Food en el Acuario de Gijón. Ella es Lara Roguez, la inquietud en estado puro.

Estudió ingeniería industrial con un master en robótica, pero estarse quieta detrás de un escritorio no era ni es lo suyo. Un buen día se lio la manta a la cabeza y se marchó a Gales para estudiar cocina en el Bridgend College donde comenzó a reencontrase con lo que siempre había sido su pasión: dedicarse al mundo de la gastronomía. Muchas horas de trabajo, años de estudio y la valentía de apostar por los sueños se han traducido hoy en un reconocimiento no solo por parte del sector sino también de los clientes que llegan a su restaurante dispuestos a dejarse sorprender por sus creaciones.

Recientemente se ha lanzado a otra aventura, poniendo en el mercado una línea de productos gourmet en colaboración con la tienda “Érase un Gourmet”. Todos ellos están elaborados de manera artesanal y tienen a la sidra y al aceite de oliva como grandes protagonistas. Además, con su compra se apoya solidariamente a la Fundación Ramón Grosso que empondera a mujeres en la zona del Chad.

-¿Cómo os va desde la reapertura?
-Nosotros tuvimos mucha suerte por dos motivos. Uno, porque nuestras mesas y estaban muy separadas con lo cual dentro solo tuvimos que quitar tres y otro, porque antes de cerrar justo habíamos acabado la obra de la terraza acristalada y cuando hemos vuelto a abrir, lo hemos hecho con todas esas mesas extras. Realmente abrimos con más aforo del que cerramos y esto ayuda mucho. La verdad es que esta semana ha sido como si fuese un sábado continuo desde el lunes. Hemos estado hasta la bandera, con lista de espera todos los días. Cuando hablo con gente de hostelería me doy cuenta de la suerte que estamos teniendo nosotros porque esto no es lo normal. Como todo el mundo hemos tenido que adaptar un montón de cosas como cambiar todo el tema de las cartas, la forma de recepcionar al cliente, cocinar con la mascarilla todo el tiempo… Pero hasta en esto no nos podemos quejar porque la cocina de dentro tiene muy buena ventilación y en la de fuera dejamos puntos de aire acondicionado y está abierta con lo cual, aunque a veces te puedas agobiar con la mascarilla, estamos muy bien. La verdad es que tenemos un restaurante fantástico para no estar pasándolo fatal.

-Te han nombrado Chef del año 2020. ¿Tiempos raros para los premios?
-Estaba nominada y son de esas cosas que siempre quieres que te sucedan. Fue una sorpresa y ha sido genial porque nos está dando una ayuda extra tremenda. Estamos saliendo en bastantes medios, incluso a nivel nacional y esto beneficia mucho porque está llegando al restaurante gente de toda España. El otro día llegaron unos clientes de León que me habían escuchado por la Cope y vinieron exclusivamente a comer. También otros chicos que suelen hacer ruta gastro vinieron desde Zaragoza porque me seguían, vieron la noticia y decidieron venir hasta Gijón para comer en el restaurante. El premio nos está echando un cable bastante grande, está valorado por un jurado de cocineros profesionales que buscan perfiles que hayan destacado en el último año por originalidad y aportación a la gastronomía, también valoraron el tema de la mujer en la cocina porque estoy con la Asociación de Cocineras y he entrado en la Sección Femenina.

“Creo que por fin se está reconociendo la cocina como un arte y la gente empieza a apreciarlo como lo que es”

-Háblame un poco sobre la Selección Femenina, la “Roja de la cocina”…
-La Selección Española de Cocina Profesional es un club y está reconocido por el Ministerio. Lo hay en todas las partes del mundo y celebran mundiales, es como si fuese el fútbol, pero en cocina. Recientemente he entrado a formar parte de la junta directiva y soy la primera mujer que lo hace como Directora Culinaria. Aparte soy la directora de la Sección Femenina que se acaba de crear. Ahí hay unas cuantas chicas que van a competir, algunas irán con la selección absoluta y otras en los campeonatos en los que haya categorías femeninas. Son de toda España y hay dos asturianas: Daniela Bovedin de De Labra y María Bode que es asturiana, pero está en Sevilla.

-¿Quién te iba a decir a ti que estudiando una ingeniería ibas a acabar siendo una referencia en gastronomía?
-Me miro años atrás y la verdad es que alucino un poco, porque lo que me ha cambiado la vida estos últimos años es tremendo. Estudié ingeniería industrial, pero vi que estar sentada en una mesa no iba a ser lo mío y yo siempre había querido hacer cocina, pero por eso de que era muy sacrificado y que en casa siempre me decían que fuese a estudiar a la universidad, no me atrevía. Durante varios años trabajé en otras cosas y un buen día me fui a Gales para cambiar de vida y empezar a hacer cocina. Fue una locura gorda. Mi madre no lo llevó nada bien porque somos varias hermanas, yo soy la pequeña y entre irme a vivir fuera y empezar a estudiar cocina, las tuve muy gordas en casa. Mi madre hasta hace poco siempre me preguntaba: ¿por qué no te dedicas a lo tuyo? Ahora sí que está muy orgullosa de mi.

“Apuesto por el producto asturiano, pero siempre suelo incluir toques de otros países porque me gusta mucho fusionar e intentar buscar cosas que sean divertidas y que sobre todo sean muy visuales”

-¿Cómo podrías definir tu filosofía en la cocina?
-Me gusta siempre utilizar productos de mercado, de KM0, apostar por los pequeños proveedores y además me gusta mucho tener contacto con ellos e incluso ir a ver dónde los producen. Apuesto por el producto asturiano, pero siempre suelo incluir toques de otros países porque me gusta mucho fusionar e intentar buscar cosas que sean divertidas y que sobre todo sean muy visuales.

-¿Cómo suelen ser los procesos creativos?
-Nosotros estamos cambiando la carta cada tres meses y en cuanto sacamos una ya empezamos a trabajar con la siguiente. Durante todo el año tengo mi libretita y cada vez que pruebo alguna cosa, mezclo ingredientes o se me ocurren ideas lo apunto. Voy haciendo mis platos en base a cosas que se me ocurren de manera que cuando empezamos con la carta cojo la libreta y empiezo a revisar las ideas. Elaboramos la carta y empezamos a hacer pruebas.

-Ahora se están haciendo mezclas y maridajes que antes ni tan siquiera se planteaban. ¿Existen los límites? ¿Son solo prejuicios?
-Te podría decir que sí, pero la realidad es que no lo tengo muy claro porque hay cosas que hace unos años hasta yo misma decía que no y al final ha sido sí. Decir que existen no me parece muy sensato, se podría decir que hay cosas que ahora no son posibles pero que, seguramente, dentro de tres años, las estaremos comiendo. En el tema de los prejuicios no me suelo meter demasiado. Está claro que preparar un pescado al punto no todo el mundo lo hace bien y obviamente tiene su mérito, pero muchas veces parece que se valora más un pescado caro hecho al horno o a la brasa que otro que ha llevado un proceso creativo más grande, que tiene más trabajo detrás pero que se hizo con un pescado barato.

Estoy de acuerdo en que hay que dar aprecio al producto y que un buen pescado bien preparado está muy bueno. Pero que tenga más mérito simplemente por costar 60€ el kilo y lo único que tú has hecho es no joderlo, que alguien que está preparando un pescado de 5€ y que ha tenido un proceso creativo y también está buenísimo, no me parece justo. Tenemos ese chip de cocina tradicional, de respeto al producto y por supuesto que siempre hay que respetarlo, pero creo que muchas veces tiene más mérito usar un producto barato y hacer con él un platazo, que uno caro que solo tienes que preocuparte de no estropearlo. También es cierto que el que lleva un proceso creativo detrás no le gusta a todo el mundo porque puede que lleve sabores más mezclados o ingredientes distintos, pero creo que hay que cambiar la mentalidad y poner cada cosa en su sitio.

-¿Qué es la creatividad?
-Yo considero que siempre he sido muy creativa. Ya de pequeña pintaba mucho, toda la vida he tocado el piano… para mí la creatividad en la cocina ha sido imprescindible. Si tuviera que estar haciendo siempre los mismos platos, seguramente no estaría cocinando porque lo que a mí me gusta es imaginar, pensar y elaborar. Si no pudiera ser así, no estaría en esto, seguro. Me hubiera dedicado a otra cosa. Además, en la cocina del Kraken me siento totalmente libre. Estoy haciendo lo que me gusta y elaboro los platos que me imagino; los que están bien salen adelante y los que están medianamente quedan para el recuerdo.

-¿Qué es lo que más te apasiona del mundo de la gastronomía?
-Esto mismo, la creatividad que puedes tener, saber que la puedes plasmar y ver cómo reacciona la gente. Los platos que van a ir para la siguiente carta los estamos sacando ahora como especiales fuera de carta para ver las reacciones que producen. Ver que a nuestros clientes les gustan y los disfrutan es lo más bonito por lo que trabajamos. Ellos son el final de todo. Elaborar un plato para hacerle una foto es incompleto. Lo que quieres es que vengan, disfruten y cuando empiezas a ver las respuestas por redes o se acercan a la cocina y te hablan, es lo que más satisfacción te da. Lo que quieres al final es que se diviertan comiendo y que venir al Kraken a comer y probar cosas nuevas sea una experiencia. Es por lo que trabajas día a día.

-¿La gastronomía es una moda?
-Yo creo que no. Si me lo parece, por ejemplo, toda esta gente que se ha venido ahora arriba con lo que se vio en la cuarentena de que se pusieron a hacer pan. Igual que con el tema de Master Chef que la gente se le va un poco la olla. La realidad es que la cocina siempre ha estado ahí y creo que ahora, por fin, se está viendo el trabajo que hay detrás. Muchos piensan que por ver estos programas un día ya saben lo que es una cocina profesional y obviamente está a años luz. Creo que por fin se está reconociendo la cocina como un arte y la gente lo empieza a apreciar como lo que es.

-¿Este tipo de programas ayudan a ello?
-Bueno, creo que tienen dos partes. Por un lado, vienen bien porque colocan a la gastronomía en el punto de mira y han conseguido que muchas personas la aprecien y se interesen más, que sigan a chefs en redes… Pero me parece que, a la vez han hecho bastante daño porque la gente ve esos programas y ya se piensan que son Jordi Cruz y que pueden ir a un restaurante y juzgar como si fuesen profesionales, aunque afortunadamente estos son los menos. Es brutal el estrés que hay en una cocina sobre todo cuando hay servicios fuertes, que te entran muchas mesas a la vez, tienes que coordinar a un montón de gente, y todo tiene que salir bien porque aquí no es como en otra cosa de tu vida que si cometes un fallo lo arreglas y continúas. En cocina un fallo en un plato que esté saliendo, puede ser un desastre en una mesa. Son cosas que hay que saber gestionar y lo puedes ver desde fuera en un concurso, pero no se parece en nada a la realidad.

«Tengo a gente de mucha confianza, que funciona muy bien, todos nos llevamos estupendamente. Es un equipazo tremendo porque hay que tener en cuenta que tanto la cocina como la sala nunca es una persona sola»

-Supongo que un equipo que trabaje unido y con buen ambiente será vital tanto en sala como en cocina ¿no?
-Yo he tenido muchísima suerte porque cuando íbamos a abrir el Kraken fui llamando a personas con las que ya había trabajado en distintos sitios y todos me dijeron que sí. Tengo a gente de mucha confianza, que funciona muy bien, todos nos llevamos estupendamente. Es un equipazo tremendo porque hay que tener en cuenta que tanto la cocina como la sala nunca es una persona sola. Da gusto acabar un servicio un sábado o un domingo. Ver que estamos todos reventados de toda la semana, atendiendo a mucha gente, con muchas mesas que llegan muy cerca unas de otras y acabar riendo y bromeando es un auténtico gustazo. Por todas las cocinas por las que he pasado hasta ahora, es la primera vez que me pasa.

-¿Tu cocina evoluciona contigo?
-Sí, de echo veo ahora algunos platos de los que tenía en Instagram hace unos años y me digo: madre, ¿cómo publiqué está mierda? Muchas veces miro atrás porque creo que es importante ver de dónde vienes y saber qué estabas haciendo, y yo misma me veo una evolución tremenda. Mismamente en el Kraken, desde la primera carta a esta que tenemos ahora y a la que vamos a sacar ha habido una evolución brutal.

-¿Cómo visualizas el futuro?
-A día de hoy aspiro a seguir haciendo lo que estoy haciendo ahora mismo porque me gusta mucho. Solo pido poder seguir así, obviamente me gustaría encaminarme hacia una estrella Michelin y ojalá algún día llegue, pero tampoco puedes esta solo pensando en eso porque puedes perder el norte y de lo que se trata esto es de que la gente se siga yendo contenta, siga disfrutando en el restaurante. Si algún día llega lo celebraremos a lo grande. Ahora mismo no hay más evolución que conseguir salir de esto. La visión tiene que estar puesta en adaptarnos y creo que nada va a volver a ser como era antes. Aunque pase lo más fuerte tendremos que seguir manteniendo muchas cosas que antes no se hacían como, por ejemplo, el cocinar con mascarilla. La evolución va a estar más centrada en adaptarnos y tirar para adelante.

“Muchas veces miro atrás porque creo que es importante ver de dónde vienes y saber qué estabas haciendo, y yo misma me veo una evolución tremenda”

-¿Continuáis con el tema de la Asociación …?
-A principios de año íbamos a hacer unas cuantas cosas, pero quedó todo parado cuando entró este tema y ahora en verano estamos todas hasta arriba. En cuanto pase esta época nos sentaremos todas y empezaremos a hacer alguna cosa que tenemos por ahí pendiente. Queremos visibilizar a la mujer en el mundo de la cocina profesional. Siempre fue normal que la mujer cocinase en casa y los que ocupaban los puestos visibles eran los hombres, así que tiene más mérito que lo hagan ellos que se han formado que nosotras que se supone que ya lo hacemos bien porque lo hicimos toda la vida. Hoy en día esto ya no es así y nuestra generación tiene que dar cada vez más guerra y meter ruido para que se nos vea. Además, queremos demostrar que se puede conciliar sin ningún tipo de problema porque hay muchas mujeres que son propietarias, cocinan, tienen hijos y lo llevan todo perfectamente. Es cierto que, si alguien en casa tiene que sacrificar su vida laboral, solemos ser nosotras, pero no siempre es así y queremos que se vea.

-A estas alturas y todavía son necesarias estas reivindicaciones…
-Fíjate que con el tema de la Selección yo ya he oído comentarios de “¿por qué es necesaria una selección femenina?” La gente piensa que se está haciendo una diferencia, pero no es así porque las chicas que están en la femenina también están en la absoluta que es mixta. Ya que hay ese hueco que internacionalmente se ha creado, ¿por qué no aprovecharlo y enseñar lo que se está haciendo? No es por la diferencia de tener que competir en una selección diferente, sino saber utilizar todas las herramientas que tengamos para dar más visibilidad. No hay que tomarlo como una diferencia sino como una oportunidad más. Hay gente a la que le gusta rizar el rizo.