Hablando de comer y beber

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El Rincón de Teobaldo
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El crítico de gastronomía dice “Intenta no matarme”. Se queja en la radio de que en el restaurante “me sirvieron 68 platos, la manía del menú degustación”. Don Francisco Gómez de Quevedo Villegas y Santibáñez Cevallos, –Quevedo para los conocidos-, señalador de los vicios de la Corte cuando no estaba en ella, se queja de los excesos de las invitaciones:

Comer hasta matar la hambre, es bueno;
mas comer por cumplir con el regalo,
hasta matar al comedor, es malo,
y la templanza es el mejor Galeno.

Aconseja la templanza porque prefiere no verse en manos de médicos, a quienes tiene, -junto a sastres, mujeres, judíos y culteranos-, entre las víctimas favoritas de sus crudelísimas chanzas rimadas. Así dice de ellos:

No comen por el placer,
ni por el dulce sabor,
sino por matar el hambre,
que es matar su inclinación.

Muchas veces se debe el exceso a una exhibición de poderío. Resulta sintomático de la clase de sociedad que nos ha tocado en suerte que mientras el informe OXFAM-España avisa del peligro de dejar en la pobreza a cinco millones de personas, los negocios del lujo siguen aumentando su facturación; un antiguo amigo francés me comentaba la idiotez de un cómico americano que, llegado a París, fue inmediatamente a Maxim’s, la cumbre de la alta cocina hace cincuenta años. Pidió un vino de esos que llaman “grand cru” y una Coca-cola. Kalimotxo de miles de francos, ostentación e ignorancia.

Según información de El País Negocios (9 mayo), el ejército francés descubrió en 1945 la bodega de Hitler en el refugio llamado Nido del Águila, con medio millón de botellas de las mejores marcas, producto del saqueo que es toda guerra: Châteu Latour, Châteu d’Yquem, Châteu Lafite Rothschild, Romanée Conti. Referencia: una botella de esta marca y ese año de cosecha valió en una subasta en New York hace tres años la módica cantidad de 558.000 US$

Quien conozca un poco la vida del vino sabe que el envejecimiento real se produce en la barrica, una vez embotellado va perdiendo propiedades con el paso del tiempo; en ocasiones con rapidez, así que tener una bodega de estas características sólo sirve para exhibir la factura, cuando la descorchas puedes ofrecer vinagre a tus invitados.

Albóndigas de rabo de "otro"

Quizá usted quiera ir a probar uno de esos menús de degustación que citaba el crítico del inicio. Suelen ser imaginativos, aunque quizá no tanto como el de la foto. Puede ir, por ejemplo, a Arzak. Juan Mari ya está en edad jubilar, pero sigue siendo un referente, tres estrellas Michelin; se sale de Donostia por la carretera vieja a Irún, y a once minutos del centro en coche puede comer (previa reserva, claro) por 242 €/persona, en lo que no se incluye la bebida ni el IVA.

Llenar, no enriquecer, quiero la tripa;
lo caro trueco a lo que bien me sepa.

Que sí, que sabe bien, lo de Juan Mari, muy bien; incluso en el otoño puede coincidir con la renombrada carrera pedrestre Behovia-San Sebastián, con más de 15.000 participantes de todos los colores y edades; ahora bien, en cualquier chigre de las Cuencas puedo comer el menú del día por 9 o 10 €, por 6 si es de un solo plato, y por 15 los domingos.

Además, la querencia habitual es hacia las comidas caseras, nada más que ver la información acerca de que la presidenta del Senado vuelve a la sidrería La Ballera, en Villaviciosa, donde todo está bueno, empezando por el hígado al ajillo. La señora presidenta del Senado se fotografía orgullosa a la entrada, y la ‘corresponsala’ Olaya Pena escribe “Son sus rañices, y no las olvida, de hecho, viene a Villaviciosa cada vez que le es posible”. Notable figura literaria, la periodista señala que la senadora tiene las raíces en Les Mariñes.

La alimentación humana es motivo de preocupación cuando escasea y de alegría cuando abunda. Todo lo celebramos comiendo y bebiendo. En la antigüedad se enterraba a los muertos con provisiones “para el viaje”. Gracias a esta piadosa costumbre del viático se han encontrado restos de semillas, levaduras y cervezas egipcias que han permitido conocer y reproducir sus técnicas de elaboración.

El alcohol se ha convertido en una de las pocas drogas duras legales; está inseparablemente pegado a las costumbres militares; quienes hayan tenido la desgracia de hacer la mili recordarán borracheras míticas. Jorge M. Reverte nos ha dejado como obra póstuma “El vuelo de los buitres”, sobre las desgracias de los soldados españoles muriendo en Marruecos, justo ahora hace un siglo, para que en los altos hornos nacionales hubiera hierro del Rif.

Los hijos de pobres, claro, porque en aquellos años los que tenían posibles podían librar del noble ejercicio de “servir a la patria” mediante el pago de dos mil pesetas. Un capital. En El Annual se quedaron más de diez mil proletarios por actitudes incalificables de mandos corruptos y terribles errores estratégicos, como el montar chiringuitos de ocupación en zonas sin agua. Normal: no era una necesidad de primer orden para los oficiales, ellos no la bebían.

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