En 1986 nacía en Turín (Italia) una asociación que pretendía recuperar el arte de comer sin prisa y defender una alimentación sana. Este movimiento internacional ha encontrado en Asturias grandes defensores de su filosofía, como Lluis Nel Estrada, director gastronómico de Terrastur.
-¿Qué es el movimiento Slow Food y por qué se considera como una asociación ecogastronómica?
-Slow Food nace en Turín, coincidiendo con la apertura del primer McDonald’s en esa ciudad. En aquel momento es una asociación local promovida por gente vinculada al mundo de la gastronomía y la producción alimentaria, e intelectuales que creen que hay que advertir a la sociedad del peligro que supone la deriva en las costumbres alimentarias de un pueblo. Actualmente ese movimiento es muy fuerte en Italia y Estados Unidos, pero no es ni una asociación de sibaritas, ni una peña gastronómica, ni un concilio de gastrónomos, sino mucho más. Es un movimiento que se articula a través de diversas fundaciones y agrupaciones locales y que pretende por un lado recuperar el arte de comer sin prisa, pero también evitar esa deriva en los hábitos gastronómicos que está repercutiendo muy negativamente en los productores y en la economía local, ya sea en Asturias, Turín o África, con todas las diferencias que pueda haber.
-¿Cuáles serían los aspectos básicos?
-La defensa de una alimentación buena, limpia, justa y sana. Buena en cuanto a que los productos sean de calidad; limpia porque esos productos deben producirse de modo ecológico; justa para el productor y el consumidor en lo que se refiere al coste; y sanos en cuanto a que sean buenos para nosotros -Slow Food encabeza ahora mismo la lucha contra los transgénicos-. Por todo esto, son importantes los productos locales.
-¿Cómo surge en Asturias?
-Fue hace tres años gracias a Germán Arrián, ya desaparecido. En aquel momento era el coordinador de Slow Food en España y empezó a venir por aquí, contactó con productores de razas autóctonas como la oveya xalda y nos metió el gusanillo a determinados productores, cocineros o transformadores. Ahora trabajamos directamente entre quince y veinte personas, que estamos articulando la asociación como tal y nos movilizamos para asistir a eventos como la Feria del Gusto en Bilbao.
“Habría mil maneras de hacer un menú slow food y de hecho la cocina asturiana, etiquetas aparte, es muy slow food. Porque, aunque el consumo sea rápido, slow food es la cocina lenta, de fogón, con mimo, y eso en Asturias siempre existió y sigue existiendo en la hostelería también hoy en día”.
– ¿Puede la filosofía Slow Food ser una manera de reactivar la economía local, incentivando los productos locales de cada zona?
-Tiene que serlo. Las veinte personas que ahora apoyamos activamente Slow Food en Asturias tenemos claro que es una herramienta para lograr esa reactivación del medio rural asturiano, no tenemos más interés que ese. Lo mismo que pretendemos articular aquí en Asturias se reproduce en Slow Food en cualquier parte del planeta, también en el Tercer Mundo donde se mimetiza con una ONG que está aprendiendo a producir. Todos, seamos de oriente u occidente, queremos a través de Slow Food articular el mantenimiento y la lucha contra la globalización mal entendida.
-¿Qué productos de nuestra región llevan la excelencia Slow Food?
-Slow Food, entre tantas otras cosas, tiene una fundación que se llama Slow Food para la Biodiversidad. Y tiene dos catálogos de excelencia: El Arca del Gusto y los Baluartes. En Asturias ahora mismo hay cuatro productos en el Arca del Gusto, que son la escanda asturiana, la sidra natural de manzana seleccionada, la oveya xalda, y la faba fresca o faba en verde. Uno de los motivos para meter la sidra en Slow Food es la protección de la figura del escanciador, porque también hay que proteger el Slow Work, los trabajos artesanales que dan un valor añadido al producto, una diferenciación. El cordero xaldo es una raza autóctona, que hasta hace poco estaba en extinción y que tiene un potencial gastronómico muy fuerte que está por desarrollar. Y la escanda asturiana es el tradicional pan de los astures, un trigo primitivo. Junto a estos, hay un quinto producto que tiene solicitada la inclusión y es el gochu arturcelta.
-Por último, sugiéranos un menú slow…
-Yo siempre digo que sólo con los productos que tenemos en el Arca casi hacemos un menú. Porque tenemos el pan, la faba, dos carnes -el cordero y en proceso el gochu- y tenemos la bebida, la sidra. Así que bien fácil es elaborar diversos menús. En este caso, sugiero preparar una tosta de pan con un poco de jamón fresco escabechado de gochu asturcelta, luego unas fabes con cordero y la sidra, aparte de para beber, también la podemos emplear para hacer un sorbete o un helado en el que emplearíamos una leche de producción ecológica. Habría mil maneras de hacer un menú slow food y de hecho la cocina asturiana, etiquetas aparte, es muy slow food. Porque, aunque el consumo sea rápido, slow food es la cocina lenta, de fogón, con mimo, y eso en Asturias siempre existió y sigue existiendo en la hostelería también hoy en día.