Asturias, tierra de quesos

Pocos saben que Asturias es la mayor mancha quesera de Europa. En el Principado existen más de cuarenta variedades de quesos de elaboración tradicional. Esa variedad y diversidad se ha producido porque las dificultades de comunicación que históricamente existieron en el territorio hacían muy difícil el contacto entre unas aldeas y otras, entre unos valles y otros. Cada lugar elaboró así un tipo de queso diferente al de la zona de al lado.

El queso Cabrales, cuya maduración se lleva a cabo en cuevas naturales en los Picos de Europa, es uno de los tesoros gastronómicos del Principado y goza ya de fama mundial. Se trata de un queso graso, de corteza natural, elaborado de forma artesanal con leche cruda de vaca, oveja y cabra. Según datos de su Consejo Regulador, en el año 2008 se elaboraron casi 500.000 kilos de este queso.

El Afuega´l Pitu es otro de los quesos más extendidos y de mayor tradición del Principado de Asturias. Este queso, producido en los concejos de las cuencas del Nalón y del Narcea y en la montaña central, se elabora a partir de la leche de los mejores ejemplares de las vacas de raza Frisona y Asturiana de los Valles. Según datos de su Consejo Regulador, en 2008 se produjeron 152.000 kilos de este queso en los 13 municipios en los que se elabora.

Documentos fechados en el siglo XIII hablan ya del queso Casín. Este queso, uno de los más antiguos de España, se elabora en los concejos asturianos de Caso y Sobrescobio exclusivamente a partir de leche de vaca de las razas Asturiana de la Montaña o Casina, Asturiana de los Valles, Frisona y sus cruces, utilizando una peculiar técnica de amasada de la cuajada: se amasa varias veces y siempre una sola vez por semana, coincidiendo la última con la luna menguante. De aroma potente y punzante, su sabor es fuerte, persistente, picante y ligeramente amargo al final de la boca.

El queso Gamonéu se elabora con la leche de las vacas, ovejas y cabras que pastan en las laderas de los Picos de Europa de acuerdo con las prácticas tradicionales. Tiene dos variedades tradicionales: Gamonéu del Puerto, que se produce de junio a septiembre en las cabañas de Los Picos de Europa y Gamonéu del Valle, que se elabora durante todo el año en las zonas bajas de los concejos de Onís y Cangas de Onís. El pasado año se produjeron casi 76.000 kilos de este queso, según datos de su Consejo Regulador.

El impresionante desfiladero de Los Beyos, por el que discurren las aguas del río Sella, presta su nombre a un queso que tradicionalmente se viene produciendo y madurando en las poblaciones situadas en el macizo occidental de los Picos de Europa.
Dependiendo de si está elaborado con leche de vaca, de oveja o de cabra, el queso adopta unos matices diferentes. Las piezas elaboradas con leche de vaca son más suaves que las leches de oveja y cabra; éstas son más intensas.