Dice la tradición que ‘en el norte se guisa, en el centro se asa y en el sur se fríe’. De ahí el nombre de estas Guisanderas que trabajan los sabores basándose en la tradición y en la investigación de los productos de siempre.
La figura de la guisandera tiene una larga historia que va mucho más allá de los fogones. No sólo se encargaba de la cocina de casa, sino que organizaba comidas en fiestas, bodas y celebraciones de todo tipo en la Asturias del siglo pasado. Guardianas de las recetas tradicionales, las guisanderas eran mucho más que cocineras; conocían los secretos de cada alimento, los productos y las hierbas que sanaban y sentaban mejor, dependiendo de las necesidades de cada comensal. Algunas tenían su propia casa de comidas, otras eran itinerantes, pero todas se ocupaban de transmitir su sabiduría a la siguiente generación.
Curiosamente, con el tiempo la alta cocina se convirtió en un territorio de hombres, en el que todavía hoy la mujer tiene que abrirse paso con esfuerzo. En ese sentido, en el Principado existe un colectivo que reivindica el papel femenino como depositario de una sabiduría que se remonta a siglos atrás: el Club de Guisanderas de Asturias. Treinta y nueve mujeres que hacen lo de toda la vida, que ahora se ha convertido en lo más moderno: cocina de proximidad, slow food, alimentación orgánica. Son nuevas palabras para costumbres antiguas, que ellas manejan con absoluta naturalidad.
Hoy en día la cocina es un asunto mediático, y la guerra entre tradición y modernidad tiende a saldarse, más o menos, en tregua. Y si antes era cierto aquello de «como en casa, no se come en ningún sitio», hoy en día las prisas han llevado a que en la mayoría de los hogares se practique una cocina «de supervivencia». Los precocinados y el microondas han ganado terreno al horno y al fogón lento, así que para darnos un festín vamos ahora a un restaurante, donde sirven la cocina que en casa no hay ni tiempo ni ganas de preparar. Por eso, el que tiene a una Guisandera en su cocina lo publicita con orgullo: no hay muchas, y son en sí mismas una marca de calidad.
El trabajo bien hecho
Más allá de explicaciones científicas, bien parece que una Guisandera lleva la cocina en sus genes: la transmisión de las recetas y los modos de hacer funciona de madres a hijas y la acumulación de generaciones hace que la voz de una Guisandera tenga un peso especial en la gastronomía de la región.
Por eso, y aunque para pertenecer al Club es necesario estar en activo en la hostelería, su trabajo no se limita a los fogones, sino que también tienen un papel fundamental en la recuperación y promoción de la cocina asturiana tradicional. Sus dos libros editados -La cocina legendaria y la Guía del Club de Guisanderas- han sido bestsellers gastronómicos, y siguen trabajando en determinados proyectos, que escogen con cuidado.
La creación de una exposición itinerante sobre la figura de estas mujeres, es uno de los que ocupan al presidente de Aspet (Asociación Asturiana de Periodistas y Escritores de Turismo), Carlos Cuesta: «la idea es hacer una foto de cada una de ellas y acompañarla de un texto a modo de ‘pie de foto’ hablando de su labor y de la importancia de su trabajo en la recuperación de la gastronomía tradicional». Para Cuesta es fundamental valorar el trabajo de este colectivo «que además de tener un nombre precioso, es un grupo muy cohesionado, un colectivo único en España que ya es una marca de calidad».
Premios de ida y vuelta
A pesar de que mantienen reuniones periódicas, una vez al año se celebra una asamblea especial, en el que se da la bienvenida a las nuevas socias del Club y se galardona con la Guisandera de Oro a alguna personalidad con una labor destacada en el campo de la gastronomía. En esta ocasión el premio recayó en Gloria Grande Mingo, hija de Francisco Grande Covián -considerado el padre de la dietética moderna- y presidenta de la fundación que lleva el nombre de su padre. «El premio ha sido un honor. No conocía todo el trabajo que desarrollaba este colectivo, y me ha sorprendido especialmente la cantidad de mujeres emprendedoras que forman el Club. Admiro mucho su empuje y todo lo que han logrado».
Como los galardones son de ida y vuelta, la labor de la Asociación ha sido este año merecedora de varios reconocimientos, como el Urogallo de Bronce que concede La Nueva España en el mes de agosto, la Medalla de Oro de Radioturismo en la Feria Xantar en Ourense, o el cupón dedicado a «tradición en los fogones» que la ONCE entregó a las Guisanderas en el mes de septiembre. Entre los reconocimientos individuales destaca «La mejor fabada del mundo 2013», obtenido por Elvira (Viri) Fernández de El Llar de Viri.
Con este palmarés, que se actualiza continuamente, no es de extrañar que iniciativas como el curso de cocina organizado por El Comercio a través de su suplemento Yantar se queden rápido sin plazas, teniendo a varias Guisanderas como profesoras.
En sus 23 años trabajando como cocinera ha ido desarrollando un instinto para los sabores y un gusto especial por los productos autóctonos. Sus mayores referencias, cuenta, vienen de su madre -«le encantaba cocinar»- y de Dorina de Casa Ovidio, en Trasona, donde empezó a trabajar con catorce años: «ella hizo que me gustara la cocina, y me enseñó mucho de lo que sé». Joaquina se define como autodidacta y le encanta seguir aprendiendo cosas nuevas.
Lleva ocho años en Casa Chema, negocio que regenta junto a su marido y que han sabido convertir en una referencia de la buena mesa. En su carta se encuentran las recetas tradicionales, con un toque de cocina orgánica e incluso opciones vegetarianas. «Buscamos cocinar con el producto local, que estaba un poco perdido: xata casina, pita pinta, cabritu vermellu… a veces hacemos jornadas y gente de aquí se sorprende porque no conoce al animal».
Para Joaquina ser nombrada Guisandera es un sueño cumplido: «Llevaba muchos años queriendo serlo, es todo un orgullo. Me encanta el ambiente que hay en el Club, y la cantidad de cosas que se hacen. Las Guisanderas están consiguiendo que se hable de las mujeres cocineras, no sólo de los chefs».
María José Miranda. El Llar de Viri.
A esta gijonesa la cocina le viene por tradición familiar -«en mi casa siempre se cocinó muy bien»- pero las tablas las cogió trabajando desde su apertura en El Llar de Viri, el restaurante del que es propietaria otra de las Guisanderas, Elvira Fernández (Viri), amiga y suegra de María José.
De carácter tímido, María José disfruta en los fogones y prefiere dejar las relaciones públicas para otros: «Lo mío es quedarme en la cocina, que es lo que me gusta. Es cierto que es un trabajo muy esclavo, porque tú trabajas cuando los demás disfrutan, pero luego tienes la satisfacción de que lo que haces se valora, de que la gente se va contenta».
La cocina de El Llar de Viri es el guiso de cuchara de toda la vida, el pote más tradicional. Es lo que los clientes vienen buscando, aunque de vez en cuando se permiten algún plato más experimental o de temporada; precisamente ahora María José anda dándole vueltas a un flan de castañas, ya que la repostería es una de sus grandes pasiones.
Ser reconocida como Guisandera supone continuar con su labor de toda la vida: «es el reconocimiento al trabajo de muchos años, y yo a cambio espero trabajar lo mejor que pueda para seguir con una tradición que es muy importante».