Plantea una cocina contemporánea, muy basada en la tradición, con recetas que en su casa vienen de lejos: Pedro Morán nació, literalmente, en Casa Gerardo, y es la cuarta generación de cocineros que tiene el relevo ya operativo en su hijo Marcos. Una de sus muchas actividades es el trabajo al frente de la Asociación de Fomento de la Cocina Asturiana, que agrupa a prestigiosos profesionales de la restauración -cocineros y empresarios- para potenciar la imagen de la gastronomía regional dentro y fuera de Asturias.
-La Asociación nació a partir de un encargo que nos hizo el Principado para organizar en Madrid unas jornadas representativas de la cocina asturiana, hace ya treinta y cinco años. A partir de ahí vimos que era importantísimo continuar con esa labor, y como era la época del asociacionismo fundamos esto. Unos ya no están y han entrado otros nuevos en la Asociación, pero el núcleo duro se mantiene. Los que estamos compartimos la misma filosofía, y tenemos una relación de respeto y amistad.
-Una de sus últimas actividades han sido unas jornadas gastronómicas en los restaurantes de El Corte Inglés de toda España. ¿En qué consistieron?
-Hicimos una presentación en Madrid, en la que cada restaurante aportó un plato, y después pasamos la receta a cada centro que organizaba esas jornadas. Se trataba de demostrar que en Asturias la cocina sigue muy viva y, aunque no es un buen momento, queremos seguir en esa línea, aumentando nuestra presencia fundamentalmente fuera de la región.
-El asturiano es muy de pensar que «como aquí, en ningún sitio», pero ¿qué percepción de la cocina asturiana se tiene fuera?
-Habría que viajar más. La gente tiene que darse cuenta de que en el mundo hay muchos sitios donde se come muy bien. Nosotros somos buenos, pero los hay peores y mejores. En Asturias lo que pasa es que, además de que se come bien, tenemos un carácter de abrirnos mucho a la gente y el privilegio de vivir en un paraíso, donde tanto el mar como la tierra nos dan muchísimo. Con esos ingredientes, sí que se puede decir que Asturias es una de las regiones privilegiadas turísticamente, tanto para visitar como desde el punto de vista gastronómico.
-¿Sigue siendo un buen momento para la gastronomía asturiana, entonces?
-La cocina asturiana está pasando por un momento espléndido, hay doce o catorce restaurantes de un nivel altísimo, y con una relación calidad-precio por delante de casi todos. Lo que yo creo que falta es saber vender más Asturias, a través de la administración, de los medios de comunicación, y en representaciones gastronómicas fuera del Principado. La cocina es una base fundamental del turismo, hay que tratarla así.
-Y además es cada vez más popular.
-La educación del cliente es cada vez mayor, está más preparado para comer y discernir lo que tiene delante. Se lee mucho en internet y en prensa escrita, y desde luego están los programas de televisión, en prime time. Yo no estoy de acuerdo con el planteamiento de reality de algunos, pero lo cierto es que los chiquillos se están enganchando a estos programas de cocina. Y esos niños son los futuros clientes, y quizá también los futuros profesionales.
-¿Esa popularización de la cocina no da lugar a que haya mucho «experto», en el mal sentido?
-Sí, porque siempre está el que come un día en un restaurante «bien» y ya se cree que lo sabe todo… y los que más sabemos de cocina somos los cocineros, que hemos dedicado mucho tiempo a formarnos, a prepararnos, y hemos comido mucho. Es respetable que la gente opine, pero muchos se amparan en el anonimato de internet, y no es de recibo ver determinadas críticas a restaurantes, cuando el que critica tiene un nivel realmente bajo.
-Usted es de los que defienden que la cocina es un arte.
-Pues sí, porque cuando tienes delante un plato que te gusta, ya sea en mi restaurante o porque te lo ha cocinado tu madre, sonríes al verlo y disfrutas mientras lo comes. Pues esa satisfacción que siente la persona es intangible, como cuando ves una pintura o una obra de teatro y te llega. Se trata de intentar que el otro se sienta bien a través de lo que tú has preparado.
-¿Qué producto o plato asturiano está todavía por descubrir?
-El oricio es un producto que me encanta -cuando están en temporada, claro-. Y además es de los que yo considero más asturianos, porque en otras zonas tradicionalmente no se tomaban. En los años sesenta, los traían de Galicia porque allí no los querían y los vendían a paladas en el puerto de Gijón: cinco duros valía una pala grande.
-En su caso, como en el de otros miembros de la Asociación, la cocina es herencia familiar. ¿Es un rasgo diferencial de la cocina asturiana?
-Es cierto que tanto en la cocina de nuestra casa como en muchas otras en Asturias es muy importante la raíz, hay recetas que pasan de generación en generación. En nuestro caso mantenemos las bases de la cocina de mi abuelo y mi madre pero con técnicas diferentes. Por ejemplo, no puedes hacer una fabada en 2015 igual que en 1960: buscas el mismo sabor pero con menos proporciones de grasa. Lo único que mantenemos es el arroz con leche, que tiene doscientos y pico años y esa receta no se toca.