Dice que tuvo la suerte de convertir su pasión en profesión. Los 25 años que lleva Eufrasio Sánchez vinculado al mundo de la gastronomía le han forjado como uno de los críticos gastronómicos más renombrados tanto dentro como fuera de Asturias.
En el año 92 comenzó como inspector en Cantabria, Canarias, Galicia, Asturias y Andalucía de la Guía Gourmet Tour, que en aquel momento era la más prestigiosa del país. Esto le reportó un bagaje importante y una visión general y profunda de la gastronomía española. De su currículum destacan también las colaboraciones con la revista ‘Restauradores’ y el diario ‘El Mundo’, pero lo que recuerda con especial cariño es el programa de cocina ‘Maestros de los Fogones’ que durante siete años produjo, dirigió y presentó en la televisión local de Gijón. Actualmente sigue vinculado al Grupo Gourmet como corresponsal en Asturias de su revista y colabora con una columna semanal en el suplemento ‘Yantar’ de ‘El Comercio’.
-¿Cómo resumiría la evolución de la cocina asturiana?
-Afortunadamente ha evolucionado aún a pesar de que tenemos platos totémicos que son de nuestro acervo más enraizado. Esto podría ser un freno en nuestra evolución, pero Asturias ha sabido adaptarse a los tiempos y, sin abandonar aquellos platos que nos dan personalidad e identidad, hemos ido poniéndonos al día. Hemos manejado diversos puntos para evolucionar: por un lado desgrasar la cocina, por otro ajustar los tiempos de cocción para mantener los jugos y también hemos mejorado mucho en las presentaciones. Todo esto a pesar de que la gente cuando nos visita viene con el marchamo de ver dónde come la mejor fabada o el mejor cachopo.
-Hablemos del trío de ases: fabada, pote y cachopo.
-El cachopo es un plato muy estimable, muy a tener en cuenta pero nunca como algo que pueda sustituir o codearse con la fabada. La fabada tiene tratamiento de majestad y el cachopo pertenece a la plebe. Es una cocina de poca enjundia pero que nos ha ayudado a que el nombre de Asturias sonara más, además hay que tener en cuenta que no deja de ser nieto o tataranieto del Cordón Bleu o incluso del Flamenquín cordobés o del San Jacobo. En cuanto al pote, sin él no habría fabada. Es mucho más antiguo, creo que se remonta casi a la Edad Media y ha ido evolucionando, porque antes, en vez de usar patata u otros ingredientes se usaban nabos o calabaza que era lo que teníamos aquí. Tiene más derecho de patria el pote que la fabada porque el ingrediente principal de la fabada tuvo que venir de muy lejos y el pote se hacía con los recursos que teníamos aquí.
«Asturias ha sabido adaptarse a los tiempos y, sin abandonar aquellos platos que nos dan personalidad e identidad, hemos ido poniéndonos al día»
-En cuanto a bebidas la carta de presentación serían la sidra y el vino de Cangas…
-Con la sidra estamos viviendo un momento muy dulce en el sentido de que se ha mejorado mucho en la elaboración, en la higiene en los lagares, ha entrado la ciencia y los enólogos han colaborado en que se mejorara el sistema de sidrificación; todo esto ha hecho que ahora mismo sea un producto excelente. Hay llagareros que han sido innovadores y han sacado nuevos formatos que podemos llevar con orgullo a cualquier parte del mundo. Nos queda mejorar en cuanto a que los escanciadores tengan una formación más amplia, de manera que actúen como si fueran sumilleres. El vino de Cangas es otro de los ejemplos de evolución de los productos asturianos. La producción es muy escasa y muy costosa porque la orografía es complicada, pero se está mejorando mucho y ya sonamos fuera de Asturias.
-Existen muy buenos productos pero los recursos son limitados. ¿Cómo debería ser el cuidado del territorio para influir positivamente en la gastronomía?
-No estamos haciendo todo lo que deberíamos por los recursos. A veces se nos llena la boca diciendo que Asturias tiene una despensa estupenda pero habría que ver la cantidad de productos que llegan de fuera y que se acercan por aquí sigilosamente. El motivo es que no tenemos suficiente porque ni se han cuidado nuestros mares ni nuestra huerta y en esto, tanto la siderurgia como la minería han influido mucho porque, atraídos por el oro momentáneo, se abandonaron las raíces y lo que teníamos. Esto se está superando gracias a la intervención de gente concreta pero, en general, nuestro campo y nuestra mar no han tenido la atención debida y así nos va.
-Todos podemos opinar sobre un plato pero, ¿qué marca la diferencia respecto a un crítico gastronómico?
-Lo primero que tiene que hacer un crítico gastronómico es tener mucho fondo, mucha experiencia para poder ejercer la labor. Es fundamental haber comido mucho, haber viajado mucho y haber visto muchas cosas porque todo esto te ayuda a cultivar el paladar. No todo el mundo está dotado de la misma sensibilidad pero la experiencia y la práctica ayudan a afinar el paladar. Todo esto es importante a la hora de ejercer tu labor, ser capaz de analizar aunque lo que te importa es que el resultado final sea de emoción. Cuando ejerces la crítica buscas la emoción, si no la encuentras y encuentras satisfacción porque lo que estas comiendo está rico también lo disfrutas. De vez en cuando encuentras eso que se eleva, que te hace levitar y cuando encuentras eso en un plato es un gozo absoluto.
-¿Qué le queda por aprender?
-Todo. Nunca dejas de aprender, en cada viaje descubro un nuevo producto, una nueva forma de elaborar. Asisto a muchos congresos y estoy como un párvulo con un bolígrafo y un papel apuntando todo lo que oigo porque siempre escucho algo nuevo. Llegaré al final de mis días y en el último suspiro miraré a ver si hay algo nuevo.