Cada vez más el consumidor quiere saber de dónde viene el producto que llega hasta su mesa, en qué condiciones ha sido procesado y su grado de sostenibilidad. Por eso, la Ternera Asturiana gana adeptos día a día. Detrás de esta IGP están miles de vacas que pastan libres y que con su presencia y actividad configuran el paisaje tradicional asturiano. Elena Cebada, directora gerente, nos da su visión sobre la ganadería y nos cuenta las iniciativas que están poniendo en marcha.
-Las cifras obtenidas por la IGP en el ejercicio de 2017 fueron muy satisfactorias, ¿cómo prevéis que concluya 2018?
-La verdad es que preveemos que sea igual de positivo que el año pasado, ligeramente mejor, y estamos muy contentos por estar creciendo todos los años y más en el contexto en el que nos movemos en el que hay una bajada del consumo de carne. Si nosotros crecemos es porque el consumidor no solo aprecia la calidad del producto sino que también aprecia la garantía que le aporta el Consejo Regulador respecto a la certificación de la carne. Las tendencias dicen que el consumidor valora positivamente las figuras de calidad y los números refrendan que es así.
-Se dice que son malos tiempos para la ganadería y a pesar de todo vuestra percepción es positiva.
-A veces nos pasamos dando mensajes negativos y personalmente no comparto esa visión. El medio rural también es un medio de oportunidad, no es un sector carente de problemas, pero ahora mismo todos los sectores los tienen. Creo que también tenemos que tener una visión optimista del medio rural. Hay gran cantidad de gente joven que viene empujando fuerte, muchos de ellos siguiendo una tradición que tenían en casa, en su familia, pero apostando por una forma innovadora de hacer las cosas. Son personas con muchas inquietudes a nivel formativo, que tienen ideas renovadas y están a tope con las nuevas tecnologías. Tenemos motivos para ser optimistas y a día de hoy nosotros tenemos más de 5.900 ganaderos inscritos y todos los años hay nuevas altas con lo cual no tenemos motivos para el pesimismo.
Los problemas existen, pero debemos luchar por lo que hay, y a través de la certificación la ganadería tiene un valor añadido y también tiene más fácil la comercialización. Es una manera de apoyar, unir al sector y amortiguar los problemas que haya.
«No conozco ningún ganadero al que no le gusten las vacas, estar en el campo y que no aprecie todo lo bueno que tiene estar al aire libre y demás»
-La campaña de promoción de la IGP de este año tiene como protagonistas a mujeres jóvenes ganaderas. ¿Por qué utilizasteis esta imagen?
-Hace tres años cambiamos la línea de comunicación que estaba llevando la entidad. Le dimos un giro para no centrarnos tanto en el producto sino en cómo se llega a hacer ese producto, que es el verdadero valor añadido, la sostenibilidad, los valores que están detrás de él y también de los principales protagonistas que son los ganaderos y los industriales que consiguen que llegue hasta los consumidores. El año pasado, la campaña fue mixta porque había hombres y mujeres de diferentes sectores y este año nos centramos en la mujer porque lo teníamos en el debe. Queríamos poner el foco en la mujer rural que siempre ha estado ahí pero parece que nunca salió a la luz. Estas mujeres tienen un papel fundamental y llevan un peso enorme, tanto a nivel de la organización de la familia y de la casa como de la organización de las tareas laborales. Realmente son unas currantas y se nos ocurrió contribuir de esta manera a lo que es el papel de la mujer concretamente en este sector. Lo hicimos a través de mujeres jóvenes porque también queremos dar la visión de que en el medio rural hay futuro. Las cuatro chicas son un ejemplo de los valores que hay en la ganadería asturiana, ninguna es figurante, tienen mucha ilusión por esa vida y no la conciben de otra manera. Tienen perfiles curiosos, porque poseen una gran facilidad para transmitir, por ejemplo Sonia es una influencer nata, Albina es la primera y única jueza de calificación oficial en los populares concursos de raza autóctona, Astrid tiene pasión por los concursos de la raza Asturiana de los Valles, y a Lucía este año la galardonaron con el premio a la Innovación para Mujeres Rurales del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
«La Asturiana de los Valles está catalogada como la raza productora de la carne más tierna»
-En la imagen que proyectáis resalta el aspecto vocacional.
-Yo creo que todas las profesiones tienen un punto de vocación, lo que pasa es que ésta no tiene un horario. La vaca cuando se pone de parto no entiende si es Nochebuena o si es domingo y toca descansar. Cualquier ganadero lo es por vocación y si no te gustan los animales es muy complicado. Yo por lo menos no conozco a ninguno al que no le gusten las vacas y estar en el campo y que no aprecie todo lo bueno que tiene estar al aire libre y demás.
Además con la manera que tenemos de producir aquí es muy fácil que te guste porque es una ganadería extensiva, no es como meterte en una granja con 7.000 animales donde están todos hacinados, no tiene nada que ver.
-Entre las cosas nuevas que habéis puesto en marcha está la creación de la marca Vacuno Mayor Asturiano. ¿Por qué esta iniciativa?
-Había una doble demanda. Por un lado del propio sector ganadero, porque al final el sello Ternera Asturiana protege animales de 6 a 18 meses de edad, pero lo que pasa de 18 meses de edad también es carne de excelente calidad y no estaba protegida bajo ninguna marca. Los ganaderos entienden que el tener una marca de protección da un valor añadido a sus productos y la industria lo percibe igual.
También había una demanda por parte de la industria y la hostelería, porque ahora toda la carne de vaca y de buey tiene su nicho de mercado y hay restaurantes especializados en este tipo de carnes.
Estábamos viendo que venía pisando fuerte el vacuno centroeuropeo que está muy de moda y no dejan de ser más que vacas de leche que las ceban y las hacen filetes. Al final aquí tenemos una raza que es autóctona, que es exclusivamente de producción de carne, cuya vida productiva no ha tenido nada que ver con la de una vaca de leche y que en cierto modo no estábamos aprovechando la oportunidad de comercializar esa tipología de producto y así surgió la iniciativa. Poner a rodar el proyecto nos ha llevado cuatro años porque como es una marca de garantía hay que hacer un reglamento de uso, un plan de controles, y una serie de cosas que no es como poner a rodar una marca cualquiera. Tenemos ya más de 500 explotaciones integradas en la marca, más de 215.000 kilos certificados, y estamos satisfechos con el arranque e ilusionados porque creemos que estamos dando los primeros pasos de una cosa que puede ser beneficiosa para el sector y la economía de la región.
-Otra medida muy reciente es la de crear un distintivo ‘Territorio Ternera Asturiana’ para los restaurantes que en sus cartas ofrecen exclusivamente carne de ternera certificada por la IGP.
-Sí, esta es otra necesidad que nos puso el sector encima de la mesa porque la hostelería quiere que sus clientes, cuando van a su restaurante, puedan saber que lo que se van a comer es Ternera Asturiana y no otra cosa.
-¿Cómo está calando la Ternera Asturiana fuera de Asturias?
-A nivel nacional el consumo está bastante consolidado. Un 30% del producto que certificamos tiene mercado nacional, fundamentalmente va para Madrid, pero también León y Baleares. Fuera de España hay algo de producto en Portugal, Alemania y Países Bajos, pero es anecdótico puesto que a nuestros comercializadores se les complica bastante sacarlo fuera porque la carne tiene que ir en fresco, no se puede congelar y esto limita la distribución en distancias medias y largas. Para nosotros ahora mismo tampoco es una prioridad, queremos centrarnos en el mercado nacional.
-¿Qué valores hay detrás de la Ternera Asturiana?
-Lo primero que hay que valorar es la sostenibilidad que aporta el producto porque es una raza autóctona que en los años 80 estaba en peligro de extinción y ahora es la raza con mayor número de animales inscritos en los libros genealógicos. Esto en sí mismo ya es un valor.
La forma de producirse, con el manejo tradicional y aprovechando recursos naturales es otro valor intangible que permite que podamos disfrutar de un paisaje que es el que nos gusta tener. Sin actividad ganadera Asturias no sería la tierra que todos tenemos en la cabeza.
Y luego, la propia genética de la raza y la forma de producción aportan las principales cualidades al producto, que es siempre un producto tierno, de hecho la Asturiana de los Valles está catalogada como la raza productora de la carne más tierna. Tiene poco contenido en grasa, y dentro de esto, el perfil de ácidos grasos es rico en Omega 3. Es un producto que a nivel culinario se comporta muy bien porque es una carne que retiene bien los jugos en las fibras musculares y no los suelta en la sartén, y eso hace que la carne sea muy jugosa. Estas son las principales características, las fortalezas que tiene como producto.