El presidente de la Academia de Gastronomía Asturiana desarrolla una reconocida labor como divulgador de la cocina de nuestra tierra. Autor de numerosos libros sobre el tema y crítico gastronómico, su última obra ha sido premiada recientemente por la Real Academia Gastronómica de España.
– En octubre de 2009 recibió el premio de la Real Academia Gastronómica de España por su obra “Lo comido y lo servido” (Editorial Trea). ¿Qué implica este galardón en su carrera?
-Sobre todo la satisfacción por el reconocimiento a un trabajo del que estaba muy satisfecho, pero que había pasado sin mayor realce porque esta tierra a veces es un poco dura. Entonces, que me reconozcan a nivel nacional me produce una doble satisfacción. “Lo comido y lo servido” probablemente sea la obra de la que estoy más satisfecho, con la que contribuí con más fuerza a reivindicar, a promocionar la gastronomía asturiana. Es una primera parte, porque falta un segundo tomo que sería la historia de la gastronomía asturiana desde la industrialización hasta la Guerra Civil.
-En esta obra hace un recorrido por la alimentación en el Principado desde los primeros tiempos hasta la Edad Moderna. ¿Qué ha cambiado en nuestros hábitos alimentarios?
-En todos los pueblos la alimentación cambia radicalmente a lo largo de los siglos. En el caso de Asturias lo que me parece más destacable es que hemos pasado, en un lapso de tiempo relativamente breve, de tener una alimentación muy primaria a ser una potencia gastronómica culinaria. No hace más de tres o cuatro generaciones Asturias se alimentaba de una manera muy monótona, y tras la posguerra conoce el esplendor de una segunda industrialización y la cocina asturiana muestra toda su potencia, sacando a flote un importantísimo legado que había por vía matrilineal. De los años 50 en adelante estas grandes guisanderas pudieron demostrar lo mucho que sabían.
-Se habla de que la cocina asturiana es la tercera potencia tras los vascos y los catalanes, ¿qué hay de cierto en ello?
-Todo depende desde dónde se diga. Supongo que si oyes a los canarios hablar de su nueva cocina dirán que es una nueva potencia en el panorama. En ese sentido en Asturias afloraron a finales del siglo XX nuevos cocineros sobre una base muy buena, que era el legado de las guisanderas. Así nos encontramos con un panorama muy prometedor. Lo aventurado es otorgarnos un puesto concreto. Destronar a los vascos de la noche a la mañana es impensable, en Cataluña están ahora con una eclosión de primer orden y en Madrid, por ser la capital de España, pasa lo mismo. Después de esos tres indiscutibles no me extrañaría nada que Asturias pudiera encajar en las posiciones siguientes.
-Asturias es una región que cuenta con una marca y un sello de garantía y calidad, especialmente en los productos agroalimentarios. ¿Estamos en un buen momento para que la gastronomía asturiana se dé más a conocer?
-Creo que sí estamos en un buen momento. Siempre se habla de la riqueza y la variedad de nuestras materias primas porque tenemos mar, montaña y valle. Esa buena imagen se ha conseguido en las últimas décadas a base de mucho esfuerzo colectivo, pero me preocupa que esté respaldada por una realidad. Por poner un ejemplo, en cuanto a la fama quesera que tenemos ¿tienen capacidad esos pequeños industriales para abastecer mercados y llegar a los consumidores? Tenemos la fama, pero la realidad es que sólo podemos abastecer al turista de paso que compra en la tiendina del pueblo. El gran reto de la industria alimentaria es llegar a los que no vienen, vender nuestros quesos en Andújar o Igualada, igual que llegan los quesos de Roquefort o los manchegos. Mientras nosotros no seamos capaces de hacer eso, nos quedaremos en el pequeño mercado.
“A los de fuera y a los de aquí nos seduce lo mismo de la cocina asturiana: la suculencia. Nos gustan esos platos de cocinera, de materia prima excelente, tratada de manera elemental”
-¿Qué es lo que seduce de la comida asturiana?
-A los de fuera y a los de aquí nos seduce lo mismo: la suculencia. Nos gustan esos platos de cocinera, de materia prima excelente, tratada de manera elemental. Los forasteros vienen buscando los callos, la merluza del pincho y el centollo del Cantábrico, sin mayores sofisticaciones. Pero tenemos un contrasentido: nuestra última buena imagen de cocina la estamos dando con los jóvenes cocineros, que están supertecnificados, mientras que las personas aficionadas de otras autonomías lo que buscan es esa cocina con la impronta de asturianía.
-En uno de sus escritos comenta que la comida asturiana era una gran desconocida para los propios asturianos hace un tiempo…
-Cuando yo empecé la gente no sabía qué era un queso de Afuegal’Pitu, conocían el Cabrales y poco más, y hablando de platos lo mismo. Hoy en día la cultura gastronómica está muy extendida y la cocina asturiana se conoce bien. Al tender a desaparecer la figura del ama de casa hay una repercusión inmediata en el terreno gastronómico, porque ellas eran las que mantenían vivo ese legado matrilineal que se transmitía de madres a hijas. Esa cocina la hacen ahora los restaurantes medianos, no los de élite. O sea, que actualmente tenemos que depositar nuestras esperanzas en este tipo de restaurante mediano, que es el que tiene los pies más en la tierra y probablemente sea el que reciba más turistas, porque no somos una región de turismo de lujo. Esa hostelería es donde actualmente se mantiene mejor esta cocina asturiana que nos representa, porque en los hogares se está perdiendo.
-¿Qué escollos principales existen al promocionar nuestros platos fuera?
-El ejemplo más claro lo viví como director del pabellón del Principado en la Expo 92, en Sevilla. Pusimos un restaurante pequeño y aposté por una sidrería grande, lo que resultó ser una buena intuición. Mi gran miedo es que la sidra fuera una desconocida por los andaluces, y de hecho lo era, pero no hicieron más que probarla y aquello fue un auténtico tropel. Se dejaron seducir de inmediato y fue la gran estrella del pabellón. Esto demuestra que cuando el producto es atractivo la gente entra fácilmente, pero vender es algo muy complejo, muy difícil, muy caro. Y lo que no puedes hacer es vender un producto, seducir y luego dejar a la gente con la miel en los labios porque no puedes abastecer el mercado. Así que los esfuerzos en promoción tienen que ir secundados con producción, porque si no es un trabajo baldío.
-¿Cuál es la realidad de Asturias con respecto a los jóvenes cocineros?
-Tenemos un plantel de jóvenes cocineros muy buenos, muy potentes, muy bien formados, muy despiertos. Que están al día de todo lo que sucede en el mercado, todo lo que aparece nuevo. Ellos son los que están consiguiendo ahora la fama para la región. Mi postura es de enorme respeto y valoración pero con una reserva fundamental, y es que los jóvenes creadores hoy día han roto fronteras y practican una cocina globalizada con poca vinculación al territorio, en la que muchas veces los platos son intercambiables con otra región. Mi miedo personal es saber decidir hasta dónde podemos llegar en la apertura, en la recepción de influencias, sin que esa globalización suponga perder nuestra identidad.