La Guía Michelín 2015 reconoció por primera vez la cocina de Ricardo González en El Retiro (Pancar-Llanes), con una Estrella. Su propuesta es un original juego de contrastes que rescata los sabores tradicionales de la gastronomía asturiana con las nuevas experiencias de la cocina creativa.
-¿Cómo empieza su interés por la cocina?
-Desde pequeño estuve ligado al negocio familiar. Mis padres tenían un restaurante y me crié aquí. Empiezas fregando platos, luego echando una mano en la cocina, luego preparando ensaladas… Vi que aquello me gustaba, era un espacio donde podía expresarme y que además podía sacarle un beneficio, así que decidí estudiar cocina. Durante los estudios tuve la suerte de poder practicar los fines de semana en el restaurante aquello que aprendía durante la semana. Posteriormente estuve haciendo prácticas en varios restaurantes, en 2010 volví a casa, y aquí estamos con esta aventura.
-¿Qué cree que le ha hecho merecedor de esta primera Estrella Michelín?
-Detrás de esto hay mucho trabajo, un intento de mejorar cada día, de evolucionar dentro de nuestras posibilidades y cocinar con mucha pasión. Al final lo que nos importa es dar bien de comer, que el cliente salga de aquí con una sonrisa y que quiera volver. Ésa ha sido siempre nuestra filosofía; luego, lo que tenga que llegar que llegue.
«Más importante que la presentación es el sabor, que el plato esté rico en boca»
-¿Qué es lo que más valora en un plato?
-El sabor, que esté rico en boca. Eso por encima de la presentación.
-¿Cuál es su plato estrella?
-Un plato al que tengo mucho cariño: ostra con agua de manzana, albahaca y limón verde. Lo hago desde que empecé y sigue formando parte de nuestra carta a día de hoy.
-¿Con qué menú nos sorprendería esta Navidad?
-Pues con un primer plato de marisco. Sé que está un poco subido de precio pero para estas fechas siempre nos permitimos algún lujo. Empezaríamos con cigalas en costra de sal. Seguiríamos con un jarrete de ternera glaseado con trufa y patata. Y de postre algo que tenga turrón, que es el producto estrella navideño.
-¿Practica una cocina de proximidad, se abastece de productos cercanos?
-En la medida que puedo, sí. Intentamos que nuestros platos reflejen sabores de Asturias pero tampoco renunciamos en un momento determinado a utilizar un espárrago blanco, una trufa o algún otro ingrediente que pensemos que puede mejorar un plato.
-Un artista es Leonardo da Vinci o Picasso. Nosotros queremos dar bien de comer, tener un buen producto y servirlo, en unos casos con una visión personal, y en otros al desnudo. Yo me crié en una cocina y paso aquí muchas horas, así que esto es mi forma de vida, y además mi pasión.
-¿Qué se puede encontrar en la carta de El Retiro?
-Trabajamos con tres bases. Una es el menú tradicional, pensado para la gente que viene de fuera y quiere probar cocina de siempre, los sabores de aquí: fabada, croquetas, pitu caleya, arroz con leche. Luego tenemos un menú degustación que es una cocina un poco más de vivencias, más actualizada o por lo menos cómo yo entiendo esa cocina moderna. Y luego tenemos la carta que está basada en el buen producto, en cocina tradicional y en algún plato elaborado.
«Intentamos que nuestros platos reflejen sabores de Asturias, pero sin renunciar a cualquier otro ingrediente que pueda mejorarlos»
-El comedor del restaurante está excavado en piedra. ¿Qué aporta estar en ese entorno?
-El caserío es muy antiguo, tendrá como unos doscientos años y tiene la peculiaridad de que una parte está apoyada sobre un cueto de piedra viva. En la antigüedad esta zona se utilizaba de bodega, para almacenar la sidra, hacer el vermut de solera, etc. Y en esta etapa decidimos recuperar la roca vista: por un lado están las paredes maestras de la casa que son de piedra, las grandes vigas de madera, y luego esta pared de piedra viva que llama mucho la atención a la gente. Lo primero que hacen es tocarla para ver si es de verdad.
-¿Cree que la cocina asturiana en estos momentos goza de buena salud?
-De muy buena salud. Cada vez se come mejor en Asturias. Desde un bar de tapas al restaurante más galardonado. La gastronomía aquí ha evolucionado mucho. La gente se preocupa de hacer las cosas bien a todos los niveles, y eso el cliente lo nota.