Miguel Sierra. Chef pastelero. ‘Nunca he dejado de crear e imaginar’

Hablamos con Miguel Sierra, un genio de la repostería, un insurrecto que revoluciona aromas, sabores y técnicas y lo fusiona con el entorno que le rodea: Avilés, la siderurgia, la naturaleza, el mar… El resultado es una obra de arte efímero, un regalo para el paladar ‘que queda grabado en la mente’.
Asegura que lleva más tiempo trabajando dentro de una cocina que fuera de ella, pero reconoce que ese es su verdadero lugar. No entiende que uno tenga que pagar a alguien para que cocine mientras tú haces de relaciones públicas. «Hay mucha farándula y eso a mí no me aporta nada. Hago mi trabajo y cuando he de participar en algo, lo hago. El mundo de la gastronomía, Master-Chef y todo eso es mucho marketing. Si quieres llegar a algo, has de trabajar duro todos los días. Empecé a estudiar cocina en el 93, luego seguí con pastelería y desde entonces no he parado de trabajar y de aprender, nunca he dejado de crear e imaginar». Con sus manos y su creatividad desbordante consigue ganar el Campeonato de Asturias de Jóvenes Cocineros, posteriormente el premio al Mejor Plato Creativo de Pescado de Europa, trabaja con los mejores chef del país y después de decantarse por la repostería le proclaman Mejor Pastelero de España. «Tuve la suerte de conocer a Paco Torreblanca, que es como mi padre a nivel personal y profesional. Gracias a él conseguí ese galardón». Un día Torreblanca le llama para preguntarle si quería trabajar con él en algo muy especial. Era el encargado de elaborar el pastel de boda de los entonces Príncipes de España. «Quería compartir conmigo todo el proceso de elaboración antes del día D, y no me lo pensé dos veces. Hubo que reflexionar mucho, estudiar sobre el papel, organizar, y eso llevó varios meses. Luego quedaba ejecutar, sentir y volcar toda la experiencia. El resultado fue perfecto y fuimos felicitados personalmente por los Príncipes. Fue un lujo salir allí y ver en aquel salón a toda la élite mundial. Fue un gran honor, algo que tengo grabado en mi retina».
Es un hombre curioso por naturaleza, observador e inquieto. De los que piensan más rápido de lo que son capaces de hablar. «La acción de crear no se limita a un espacio, puedes crear paseando, comiendo, hablando. Estoy hablando ahora y estudio el entorno, lo relaciono con lo que pienso, con lo que conozco y de ahí surge algo que no existía. Luego cuando tienes el concepto, has de fusionarlo con los sabores, sabores que a veces tienes en la cabeza ya meclados y son así cuando lo ejecutas. Colaboro con distintos artistas en disciplinas tan variadas como joyería, escultura o diseño. Todos mentalmente trabajamos en el mismo mundo pero con distintos materiales. Me dicen que lo que hago tiene una ventaja y es que se come, el recuerdo queda en la mente».

En su repostería hay fusión con el entorno. Avilés con su siderurgia, el mar y la naturaleza están presentes en sus creaciones. «Los colores del chocolate, ese tono óxido, son elementos que utilizo para hacer el turrón siderúrgico, los slab -barras de acero- de turrón. Pero también me inspiran los oricios, el maíz. Encuentro puntos de referencia y los llevo al sabor, a la mezcla de sabores que uno piensa y luego realiza». En esa búsqueda de nuevas formas y fusión con el entorno, Sierra llegó a diseñar también un bombón ergonómico inspirado en el Centro Niemeyer. Sus creaciones hablan de su tierra, Asturias y él es uno de nuestros mejores embajadores. «Somos un paraíso y eso hay que creérselo. Al Valle del Jerte la gente va a ver los cerezos en flor, yo haría lo mismo aquí con los manzanos en flor que me parecen un espectáculo. Cuando dices fuera lo que tenemos aquí y lo que hacemos, la gente alucina. No valoramos lo que tenemos. Cuando presento algo siempre hago una reflexión, cuento el origen para que la gente entienda bien todo el proceso: el campo, las manzanas, el maíz, la transformación…».
Esa pasión por la naturaleza le lleva a participar en un proyecto de recuperación de ese primer maíz que llega a Asturias desde América y a tener su propia plantación. A partir de entonces lo convierte en uno de los ingredientes imprescindibles en sus creaciones. «Utilizo el germinado de maíz, tiene muchas vitaminas y proteínas además de un sabor peculiar. La parte verde la empleo más para ensaladas y el fruto germinado con la raíz tiene un sabor a humedad que no a todo el mundo le gusta. Está bien un poco de sabor pero sin abusar porque puede anular aromas tan delicados como la vainilla o un chocolate con leche. He de reconocer que me encanta caminar entre el maíz, y ver todo su proceso de crecimiento y transformación».
Sierra comparte emocionado y a toda velocidad sus pensamientos. Quiere transmitir lo que siente y lo que hace para que todo tenga sentido y los demás puedan disfrutar, a nivel conceptual y con su paladar, de sus creaciones.