El pan que antiguamente se comía en Asturias tenía como base principal la escanda, un cereal de la familia del trigo. Deseosos de recuperar este sabor de siempre, en el año 2000 se creó ASAPES, la Asociación Asturiana de Productores de Escanda. Con su impulso se celebra el 12 de septiembre en Grado la XI Fiesta y Certamen de la Escanda.
Recientes excavaciones realizadas en el Lago Tiberiades (Israel), confirman que el hombre ya elaboraba pan con escanda hace 22.000 años. En Asturias, a la cabeza de los dieciocho productores de escanda que actualmente se agrupan en ASAPES, se encuentra su presidente, Rafael Estrada.
-¿Desde cuándo se emplea la escanda en Asturias?
-En algunas excavaciones arqueológicas realizadas en Asturias se encuentran vestigios de escanda desde el Neolítico, hace casi 4.000 años. Primero se empleaba como forraje para los animales y luego como alimento para el hombre, unos dos o tres mil años atrás. Los romanos que estuvieron aquí la conocían, porque Plinio escribe sobre ella. Después la escanda fue el alimento más importante en toda la península, sobre todo en el norte.
“En el año 2000 había poca escanda en Asturias. Ahora hay cerca de 200 hectáreas cultivadas”
-¿Por qué decayó su uso?
-La producción comienza a decaer entre 1400 y 1500, con el descubrimiento de América y la llegada del maíz, más abundante y fácil de trabajar. Empezó a postergarse el uso de la escanda, y se quedó en el norte por sus particularidades apropiadas a este clima. Aparece envuelta en una especie de camisa que la protege a la hora de la siembra contra las humedades, las larvas y cualquier bicho en la tierra, evitando que pueda pudrirse el grano. Por eso suele ser más segura su germinación. Tras la recogida en agosto, esa envoltura también la protege mucho más contra aves y animales que se alimentan de cereales. Pero el inconveniente que tiene es que para desgranarla hay que quitarle esta camisa -es lo que se llama pisar la escanda-, y eso quizás también influyó en su decadencia, por el trabajo que da conseguir el grano. Sobre todo decayó entre los años 50 y 60, cuando los campesinos emigraron de los campos.
-¿Dónde se siguió cultivando? ¿Qué ha permitido su recuperación actual?
-En el año 2000 la escanda prácticamente sólo quedaba en Asturias, donde la cultivaban unas pocas personas por añoranza, ya que era el único cereal que algunos comimos de niños. En esa fecha se creó en Asturias una asociación de campesinos que producían algo de escanda, ASAPES. Entonces sólo quedaban en toda Asturias 6 ó 7 hectáreas sembradas. A partir de esas semillas se empezó a promocionar, a vender, y a dar a conocer. Hoy gracias a esta asociación tenemos aproximadamente entre 150 y 200 hectáreas sembradas de escanda en Asturias. En cualquier parte de nuestra tierra se da bien, y desde ASAPES si es necesario facilitamos la semilla. Nos está apoyando bastante el SERIDA y el Principado también nos ayuda a conseguir maquinaria; ahora mismo tenemos equipos para hacer análisis de proteínas y del tipo de harina que se puede mejorar.
“La escanda tiene un 30% más de proteínas que el trigo común y posee menos gluten”
-¿Qué tiene que ofrecer este cereal, en sabor y nutrientes, en comparación con el trigo blanco?
-Es un cereal con unas propiedades muy buenas, como la cantidad de proteínas que tiene -casi un 30% más que el trigo común-, y además posee menos gluten, lo que lo hace más digestivo y lo ha convertido en el pan preferido de los mayores. Se mezcla con cualquier cereal y es muy agradable al paladar cuando se come. Se emplea para la cocción de pan, dulces y para platos asturianos. Otra particularidad es que el pan de escanda tarda mucho en perderse una vez que está horneado. Durante siete u ocho días puede comerse con agrado, al contrario de los panes de la panadería que se endurecen al día siguiente. Es tierno, tiene buena textura, no se pierde, no se pone mohoso…