Está considerado el Mejor Bartender del noroeste de España y, junto a su compañero Borja Cortina, ha situado a Gijón en el mapa de la coctelería internacional. Desde la innovación más avanzada hasta los cócteles más clásicos, el secreto del éxito -dice- es el mismo de toda la vida: que el cliente quede satisfecho.
-¿Por qué se habla de bartender cuando en castellano tenemos la palabra barman?
-No soy muy de distinciones ni de rangos. Me gustan las palabras camarero y cantinero. Al final, la clave es ser un buen anfitrión y tratar a cada cliente como si fuera un invitado a tu casa. Barman es la persona que «sirve» en el bar, y que está especializada en mezclar bebidas, coctelero podríamos decir. El bartender es la persona que «atiende» el bar. Que crea y domina su propio recetario de bebidas y selecciona los destilados del bar. También registra los consumos, el stock, organiza, limpia y cuida su barra.
-Es clásica la imagen del que está detrás de la barra haciendo de «confesor». ¿Hace falta psicología en esta profesión?
-Sí que es cierto que dentro de una barra, al igual que en cualquier negocio en el que se está de cara al público, hace falta mucha psicología, pero sobre todo empatía. No siempre una confesión tiene que ser un cliente contándote sus penas o desahogándose sobre determinadas situaciones personales, que es la imagen que todo el mundo tiene sobre una confesión de bar. En una barra se dan infinidad de confesiones divertidas, incluso que rozan el absurdo. Yo disfruto «confesando». Aunque siempre respetando el derecho de confesión de mis clientes: oír, ver y callar hasta olvidar la confesión. Y de hecho cada vez que ha ocurrido algo anecdótico en el bar, yo libraba ese día.
«La clave es ser un buen anfitrión y tratar a cada cliente como si fuera un invitado a tu casa»
-Velocidad, técnica, originalidad… ¿cuáles son las cualidades básicas de un buen bartender?
-Servir, atender y satisfacer al cliente. Sobre todo acertar con la bebida ofrecida o demandada. Si luego además le sumamos una técnica elegante, un servicio ágil y el factor sorpresa habremos conseguido la excelencia. Pero sin lo primero no vale de nada.
-Detrás de un buen cóctel hay gran cantidad de técnica. ¿El cliente lo nota o también es necesaria una cierta educación en ese sentido?
-Sí, hay mucha técnica. Yo creo que al final es una cuestión de hablar el mismo idioma que nuestros clientes. Uno tiene que saber a qué persona se está dirigiendo y explicarle el cóctel y la técnica de una manera que lo pueda entender, tanto si es un iniciado en la materia como si es un experto del sector. Tenemos el ejemplo reciente de la «alta gastronomía». Muchos chefs no hablaban el mismo idioma que sus comensales y mucha gente no entendía lo que comía; sabían si les gustaba o no, eso sí. Lo importante es que guste lo que haces, si además valoran tu trabajo es un plus.
-Cócteles y maridaje: ¿también se pueden tomar cócteles con la comida?
-Sí. También se puede acompañar la bebida con comida. Un elemento no debe enmascarar al otro.
-Más que mi bebida preferida, es un ingrediente que me define. Me gusta incluir productos de Km.0 en mis mezclas, lógicamente en Asturias la manzana y la sidra son mis productos de cabecera, pero también cualquier producto que me huela a mar Cantábrico: algas, erizo de mar, etc…
Creo que la sidra y sus derivados están infravalorados con respecto a otras bebidas fermentadas de otras regiones. Pero afortunadamente el sector se esta especializando y sacando productos de muchísimo nivel, como las sidras que se acogen a la D.O., las brut, vinagres, sidras de hielo, etc… Tenemos que proteger la identidad de nuestra botella de sidra y nuestro ritual de servicio, el escanciado.
-En Navidad tradicionalmente se bebe más. Como bartender, ¿algún consejo para cuidarse en estas fiestas?
-Lo primero, si bebemos alcohol, es beber con moderación y nada de coger el coche: la mejor manera de cuidarse es llegar a casa. Se pueden beber cócteles saludables, con o sin alcohol, a base de zumos, frutas o aguas saborizadas. Así mantendremos la línea.
Y, como consejo, mantenernos siempre bien hidratados. Acompañar nuestra bebida de un vaso de agua o intercalarlo entre cóctel y cóctel.
-A sus galardones como profesional se suman, también desde la coctelería Varsovia, los que ostenta Borja Cortina, otro nombre habitual en las competiciones de bartenders. ¿Han conseguido poner Gijón en el mapa de la coctelería internacional?
-En cierto modo sí, pero lo que realmente hemos conseguido, o eso al menos nos dicen nuestros compañeros, es poner en valor que hay vida mas allá de Madrid o Barcelona. Hemos reclamado la atención hacia las pequeñas ciudades donde también hay grandes coctelerías, hemos abierto la brecha, y eso es algo de lo que nos sentimos especialmente orgullosos.