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Reportajes Guardianas de recetas tradicionales. Club de Guisanderas de Asturias

Guardianas de recetas tradicionales. Club de Guisanderas de Asturias

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Escrito por Fusión Asturias   
Lunes, 30 de Noviembre de 2009 12:01
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En 1997 nacía esta agrupación de mujeres, para recuperar las recetas de madres y abuelas antes de que se perdiesen entre la comida rápida y los platos de autor. Su gran labor a favor de la gastronomía tradicional asturiana es alabada por diversos profesionales.   

guisanderasEl Club está formado por más de una treintena de mujeres, presididas por Amada Álvarez Pico. Ella misma nos indica que “el principal objetivo del Club de Guisanderas de Asturias es reunirnos, compartir lo que sabemos y recuperar la sapiencia que hay en las madres y en las abuelas. Nuestra filosofía es la práctica de la cocina sencilla, tradicional, sin prisa, con pausa. Como se dice, cocinar con amor”. Del mismo modo que cocinan, con paciencia, han ido rescatando recetas y dándolas a conocer en diversos libros, charlas, cursos; también elaborándolas con mimo para todos aquellos que van a comer a los restaurantes regentados por ellas.
José Luis Alvarez, Presidente de Hostelería de Asturias
“Doce años después de su creación, Guisanderas de Asturias cuenta con grandísimas cocineras que se encuentran en contacto permanente con el entorno para rescatar y actualizar las recetas más antiguas de la gastronomía asturiana”
La dimensión de su labor la ofrece José Luis Álvarez, Presidente de Hostelería de Asturias, cuando comenta que “doce años después de su creación, Guisanderas de Asturias cuenta con grandísimas cocineras que, cada una en su ámbito geográfico de influencia, se encuentran en contacto permanente con el entorno, para en algunos casos rescatar y en otros actualizar las recetas más antiguas de la gastronomía asturiana. Además, han editado dos libros de recetas, varias guías destinadas a los turistas gastronómicos y han viajado por toda España promocionando la gastronomía tradicional asturiana. También han realizado viajes por Europa y en una ocasión a Estados Unidos”.
José Antonio Fidalgo, Gastrónomo
“Desde tiempo inmemorial, la cocina de Asturias fue y sigue siendo fundamentalmente matriarcal. Siempre está en manos femeninas, cuyas recetas culinarias fueron transmitiéndose de generación en generación”
Desde su creación, el Club está integrado en Hostelería de Asturias, con lo que su labor de rescatadoras de recetas está directamente conectada con el público que acude a los restaurantes regentados por cada Guisandera en particular. Paralelamente, ellas vuelven a poner sobre la mesa la importancia de la mujer en la preparación de platos a lo largo de la historia, algo que se estaba perdiendo con la irrupción masiva de chefs masculinos en el panorama gastronómico nacional. José Antonio Fidalgo, gastrónomo, reconoce esta labor: “Desde tiempo inmemorial, la cocina de Asturias fue y sigue siendo fundamentalmente matriarcal. Siempre está en manos femeninas, cuyas recetas culinarias fueron transmitiéndose de generación en generación. Incluso había tareas exclusivamente matriarcales como el amasado del pan y el horneado. Esto quiere decir que la labor que en este momento están haciendo las Guisanderas es de conservación y rescate de aquellas recetas antiguas que fueron heredando de sus mayores. Recetas perdidas como los miñuelos, el deventre, la rapa o el rapón, que sólo existían a nivel doméstico, hoy podemos encontrarlas en algunos restaurantes de Asturias gracias a esta labor encomiable”.
Luis Antonio Alias, Periodista gastrónomo
“Con su labor han logrado que los restaurantes de lujo dispongan de callos, patas de cerdo, rabos de toro, o pescados que hace unos años eran humildes como la chopa o el pixín”
Otra de las calladas reivindicaciones que el Club de Guisanderas pone sobre la mesa es la valoración de las materias primas asturianas en el plato y el esfuerzo de las mujeres rurales que con su dedicación mantuvieron huertas y ganado. Ése es el punto de vista del periodista gastrónomo Luis Antonio Alias: “Hasta hace unos cuarenta años, el 99% de la cocina asturiana estuvo en manos de guisanderas, pero la irrupción de los hombres con el título de cocinero condenó a las guisanderas a la sombra. Ellas reivindicaron ese título como una especie de blasón popular, siendo todas ellas magníficas cocineras, muchas de ellas, además, de carrera. Por otra parte ensalzan las materias primas que les son familiares y que muchas extraen de sus propias huertas y de su propio ganado, porque son cocineras y aldeanas, y lo reivindican. Con su labor han logrado que los restaurantes de lujo dispongan de callos, patas de cerdo, rabos de toro, pescados que hace unos años eran humildes como la chopa o el pixín”.
Además nos han dado la clave para superar la crisis económica en la elaboración de menús porque, según Alias, esto nos vuelve a la cocina tradicional, “la cocina de nuestros mayores era la cocina del aprovechamiento, una cocina inteligente que evitaba todo desperdicio y trabajaba con materias muy pobres. Hay que comprar las cosas en el mercado cuanto les toca por temporada, que es cuando más baratas están, hay que elaborar platos económicos y aprovechar lo que íbamos a tirar en unas ricas sopas de pan o de ajo. Los que nos dedicamos al mundo de la gastronomía siempre volvemos a la cocina tradicional”.
Gabino de Lorenzo, Alcalde de Oviedo
“La labor de las Guisanderas contribuye al desarrollo de nuestra región, pues nuestra hostelería es uno de los engranajes fundamentales del tejido económico y social de toda Asturias y de la ciudad de Oviedo”
Por su apoyo a las actividades de esta asociación, la entrega del premio Guisandera de oro, que otorga el club anualmente, recayó el pasado mes de junio en Gabino de Lorenzo. El alcalde de Oviedo devolvió el gesto anunciando que propondría conceder una calle en la ciudad a las guisanderas. El regidor ovetense valora el trabajo de este colectivo, «porque contribuye, no lo dudéis, al desarrollo de nuestra región, pues nuestra hostelería es uno de los engranajes fundamentales del tejido económico y social de toda Asturias y de la ciudad de Oviedo». El alcalde, que reconoce la importante labor que realizan las guisanderas en pro de la promoción y conservación de las tradiciones culinarias, les anima a “seguir guisando esos magníficos platos que son un deleite para el paladar y magnífica seña de identidad”


Amada Alvarez Pico. Presidenta del Club de Guisanderas de AsturiasAmada Alvarez Pico. Presidenta del Club de Guisanderas de Asturias¿Qué novedades ha incorporado este año el Club de Guisanderas?
Aunque la crisis nos obligó a cada una a estar muy pendiente de nuestro propio restaurante, hemos realizado principalmente dos actuaciones. Por un lado entregamos la Guisandera de Oro al alcalde de Oviedo en la Asamblea General, y por otro estrenamos la web www.guisanderas.com con una subvención que dieron a las Pymes. También hemos incorporado a tres jóvenes guisanderas, personas conocidas y reconocidas por nosotras.
¿Podría sugerirnos un menú navideño sencillo, de acuerdo a los tiempos que corren?
Ahora mismo es complicado sorprender a la gente con un plato. Paralelamente, aunque hay mucha gente con dificultades económicas, nadie se muere de hambre. Pero dado que somos guisanderas y que hay crisis, por qué no recuperar un poco de lo antiguo. Podemos poner de primero una sopa de menudos y de segundo un conejín en pepitoria o simplemente con tomate, guisadín con unas patatinas redondas. De postre no falta el turrón, pero podemos completarlo con casadielles con relleno de nuez. En los mercados de hace años se vendían mucho las nueces en épocas navideñas, porque este postre se preparaba siempre para Nochebuena.
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